Великденски козунак с естествена плодова закваска, кисело мляко и сладко от смокини

Ето че Великден наближава и подготовката вече тече с пълна сила. Моето първо козуначе за годината грейна само преди няколко дни и изпълни дома ни с нежния си аромат и предпразнични емоции. Съчетанието на продуктите създаде истинска феерия от вкусове, а фината му структура ни достави неописуема наслада.
 
 
За хубавия козунак има няколко важни условия, които трябва да се спазват:
 
  • да се използва високопротеиново брашно, т.е. с високо съдържание на глутен;
  • да се меси продължително, за да се развие глутенът и да стане козунакът на конци;
  • да е висока температурата в помещението;
  • да са предварително затоплени продуктите;
  • да е в добро настроение жената, която меси;
  • да не се вдига много шум в помещението и т.н.
 
Винаги се е вярвало, че ако се спазят тези условия, козунакът на Великден ще стане много вкусен и красив.
 
Докато правех козуначета с мая, спазвах всички тези условия и винаги съм постигала успех, но откакто запознах да използвам плодови закваски, които сама създавам, промених изцяло технологията си на замесване на сладък хляб и наруших някои от тях.
 
В резултат първо, се увеличи времето за направа на печивото и второ, вместо затоплени пространства, предпочитам да оставям тестото да втасва в хладилника, където вкусът определено узрява и се променя.
 
Това разбира се са само мои наблюдения в резултат на опита, който съм натрупала до сега и в никакъв случай не трърдя, че е най-правилен и верен начин за обработка на сладко тесто.
 
 
* Брашното, което е препоръчително да се използва е бяло тип 450 по българския стандарт. Това е много фино, и силно брашно, подходящо изцяло за направата на козунак, панетоне, бриош и други сладки изкушения.
 
* Захарта, която използвам е кафява нерафинирана, която е много подходяща за сладки печива. Цветът и определено повлия на крайния резултат и вместо жълтеникав, козунакът изглеждаше с леко по-тъмен цвят, но това в никакъв случай не влоши качеството му.
 
* Абсолютно всички продукти, които използвам са с етикет био, което е гаранция за чистя им произход и гарантирано качество.
 
А ето и необходимите продукти:
 
  • 3 яйца
  • 180 гр. светлокафява кристална захар
  • 50 гр. меко масло
  • 50 гр. олио
  • 200 гр. плодова закваска
  • 200 гр. кисело мляко 10%
  • сокът от една мандарина
  • щипка сол
  • екстракт от ванилия
  • сладко от смокини
  • стафиди
  • орехови ядки
  • около 600-700 гр. бяло брашно тип 450
Начин на приготвяне:
 
* За замесването на тестото използвам стационарен миксер.
 
  • Разбийте яйцата със захарта на средна скорост до пълното разтваряне на кристалчетата.
  • Добавете киселото мляко, на бавна струйка олиото, мекото масло, ванилията, сокът на една мандарина и плодовата закваска. 
  • Всичко това разбийте добре до хомогенна смес и чак тогава започнете да добавяте брашото, в което е добавена щипка сол. 
  • Тестото трява да стане лепкаво и влажно, но в никакъв случай твърдо и сухо. 
  • Меси се на ниска скорост около 6-8 мин., докато забележите, че започне да се държи като една топка около бъркалката и се отделя от страничните стени на купата. 
  • Прехвърля се в намаслена купа и се оставя да си почине покрито с кърпа. Ако бъркалката на миксера остане чиста и без полепнало тесто по нея след месенето, означава че тестото е добре обработено и готово за следващия етап.

Ако в помещението, в което работите или оставите да втасва тестото е достатъчно топло, то бързо ще започне да увеличава обема си. 

Скоростта обаче зависи и от друго условие, а именно от силата на закваската, т.е. колкото е по-силна закваската, толкова по-бързо ще протекат процесите в тестото.

Обикновено за пълното втасване на тестото са необходими около 4-5 часа на стайна температура.

* Малко отклонение:
 
Аз оставих тесто да престои в хладилника цяла нощ, тъй като бях заета с друго и нямах време да го обработвам, където след около 10 часа престой, на 6-7 градуса то беше удвоило обема си, но заради маслото беше станало твърдо като камък.
 
Извадих го на стайна температура, така както си беше от хладилника и го оставих спокойно да се затопли и отпусне. След около час забелязах, че беше пораснало още и нямаше и следа от предишната му твърдост.
  • Внимателно извадете тестото на набрашнения плот и го разделете с шпатула на две равни части.
  • Прегънете го внимателно и ги оформете на две топки.
  • Оставете ги отново да починат 15 мин, след което започнете оформянето на първия козунак.
  • Всяка топка разрежете на три равни части, разтеглете с ръце в продълговата форма. 
  • Намажете с разтопено масло и подредете плънката – сладко от смокини (едро нарязани), стафиди, предварително накиснати в ароматен коняк Хенеси и орехови ядки.
  • С ръка леко прищипете краищата на правоъгълната лента, намажете с масло и усукайте лекичко с ръце.
  • Същото направете и с останалите две парченца тесто, след което сплетете фитилите и ги преместете във формичка, застлана с хартия за печене. 
  • По същия начин обработете и другата топка тесто за второто козуначе и ги оставете да втасват на топло за около 3 часа. 
  • След като удвоят обема си, ги намажете с мако белтък, заделен от едно от яйцата и ги поръсете с кристална захар и филмирани бадеми.
  • Печете в предварително загрята на 170 градуса фурна за около 40-45 мин.
  • Оставете козуначетата да истинат върху решетка напълно преди да решите да ги извадите от формата.

Желая ви весело и изпълнено с радост и позитивни емоции печене!

307 посещения

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *