Когато температурите навън започнат стремително да се понижават се появяват и първите проблеми с активирането на кваса и закваските, които използваме за нашите печива, както и с втасването на тестото.
И това е съвсем естествено, тъй като през всеки сезон нашите ферменти живеят в свой ритъм и имат различна активност.
През топлите летни месеци те са много активни, заради високата температура на околната среда, докато през зимата е обратното – бактериите в тях стават по-лениви и процесите забавят своя ход.
По-опитните от нас вече отдавна са забелязали това и са пригодили своите умения към промените в температурата, но по-неопитните домашни пекари с квас често в недоумение и тревога питат какво се случва и защо квасът им вече “не работи”.
В тази публикация ще се опитам да дам няколко съвета за справяне с проблема и за успешно печене през студените зимни дни.
Ключовата дума е “топлина”
Освен храна (брашно и вода), през зимата квасът се нуждае най-много от топлина. Тя ще съживи ленивите бактерии и дрожди, ще ускори тяхната активност и ще им помогне да узреят напълно преди да бъдат вложени в печивото.
Много е важно да отбележим, че ако квасът ни не е достатъчно активен и напълно узрял, това ще се отрази по-късно на качеството на втасване и на тестото и на готовото печиво след това.
Ето защо, през зимата ключовата дума е “топлина”, а ние трябва да намерим начин, как най-безопасно за бактериите и дрождите да им я доставим.
Топлина за кваса и закваската
Първият начин, чрез който можем да направим това е да обърнем внимание на температурата на водата, с която захранваме закваската.
Ако през студените месеци (когато темепратурата на помещението ни е около 20 градуса) захраним закваската със студена вода със сигурност ще ни се наложи да почакаме доста дълго време, докато тя достигне пика си.
Ето защо ви съветвам винаги да я захранвате с топла вода, чиято температура не превишава 30 градуса. За целта е най-добре да се използва термометър, но ако това ви затормозява, просто гледайте водата да е леко затоплена, но в никакъв случай гореща.
Сложете бурканчето със закваската на възможно най-топлото място вкъщи, завйте го в подходяща кърпа и наблюдавайте процеса. Съвсем скоро ще забележите, че закваската започва да расте, появяват се хубави кръгли балончета в нея и накрая тя почти утроява обема си. Когато повърхността ѝ се покрие с пукащи се балончета, означава че е готова за влагане в тестото. Бъдете търпеливи и изчаквайте този момент.
Идеалната температура, при която аз се стремя да активирам закваската си през зимата е между 23 и 25 градуса С.
Храната на закваската
Важно условие за бързото ѝ действие е храната, която доставяме на бактериите.
Както знаем пълнозърнестите брашна ферментират с по-голяма скорост от белите, ето защо ви съветвам да увеличите процента на пълнозърнестото брашно в храната на закваската. Ако желаете можете да я захранвате само с пълнозърнесто брашно (най-добре работещо е ръженото) или да увеличите количеството му за сметка на бялото.
Аз не меря с везната съотношението им, а използвам мярката “на око”. В съда, в който приготвям храната за моите закваска и квас-майка (смес от бяло пшенично и ръжено пълнозърнесто брашно), през зимния сезон просто увеличавам с няколко лъжички количеството на пълнозърнестото брашно и така доставям повече сила на бъдещата закваска.
Тестото, топлината и неговите тайни за хубав и вкусен хляб
Същото правило важи и за тестото – през зимата ви съветвам да го замесвате с топла вода, която не надвишава 30-35 градуса С, което означава, че в края на месенето то ще бъде с идеалната за него температура от около 23-24 градуса. А това е гаранция за успешната му ферментация.
Съществуват формули, чрез които се изчислява температурата на водата, с която е препоръчително да се замеси тестото, но те по-скоро се използват от професионалните пекари, където условията са доста по-различни от домашните и където времето за всеки етап от процеса е строго разчетен.
Аз обаче не изчислявам температурата на водата по този начин, дори и да правя повече от един хляб едновременно, а се доверявам на усета, който съм развила през годините.
Количеството на закваската
Другото важно условие за успешно печене през зимата е да увеличим количеството на закваската, която влагаме в печивото си.
Това значително ускорява процеса на втасване и гарантира до голяма степен успешен резултат.
По принцип на килограм тесто аз влагам 120 гр закваска, но през зимата увеличавам количеството ѝ до 150 гр, а през лятото го намалявам на около 100 гр.
И на последно място, но не по важност е да намерите топло място, където да оставите тестото да втасава на постоянна температура.
Мястото, което аз обикновено използвам е фурната, която загрявам предварително с вентилатор, докато индикаторът достигне около 40 градуса С, след което поставям тестото вътре.
От време на време проверявам температурата и ако е спаднала, изваждам тестото и отново включвам фурната да се стопли.
Ако изберете този начин за втасване, проверете в книжката с инструкции на производителя на вашата фурна какви насоки дава по въпроса.
Друг начин е да поставите тестото в микровълновата фурна с чаша или буркан с гореща вода в нея. Тя ще се затопли бързо, тъй като е малка и ще създаде чудесна влажна среда за втасване.
На пазара има уреди, създадени специално за втасване на теста за любители пекари (втасватели), но лично аз не съм се снабдила с такъв, тъй като съм избрала да използвам фурната си.
Втасването е деликатен и много индивидуален момент за всеки пекар, така че приемете моите инструкции единствено и само, като насоки, а не като стриктни правила, които трябва да спазвате.
Наблюдавайте тестото и процесите и така сами ще развиете усет за скоростта и активността, с която се случват.
Отчитайте, че различните видове брашна, които използваме, средата, в която създаваме закваските и замесваме тестото си са абсолютно различни, което изисква индивидуален подход и изграждане на лични умения в пекарството.
Първа или втора ферментация на топло?
На този толкова често задаван въпрос отговорът отново е строго индивидуален и зависи от времето и целите, моито сте си поставили.
Ако замесите тесто си рано сутринта и искате по някаква причина да го изпечете до вечерта, ясно е, че можете да направите и двете ферментации на топло. Тънкостта тук е да внимавате то да не превтаса, ако прекалено много ускорявате процеса.
Аз предпочитам първата ферментация ако може да премине на топло, а втората оставям за по-дълго време на хладно място или в хладилника, като по този начин забавям значително ензимната активност на бактериите, а това знаем, че се отразява изключително положително на вкуса и аромата в хляба.
Надявам се, че тези малки подробности и насоки ще бъдат от полза за всички, които имат проблем с печенето на хляб с квас през студените зимни дни.
Желя ви успех!
