Плодовата закваска от стафиди е най-лесният тип естествена закваска, която можете да си направите сравнително бързо и без никакво усилие в домашни условия. Разбира се, отново трябва да са налице някои задължителни условия като температура, качествени стафиди, чиста вода и хубаво бяло био брашно.
Този тип закваска се използва най-вече като заместител на комерсиалната мая при приготвянето на сладки печива – козунаци, бриоши, кроасани и много други. Най-голямото и предимство според мен е, че не оставя никакъв остатъчен кисел вкус в тестото, а напротив, позволява на всички вкусове и аромати да се съчетаят по възможно най-добрия начин и да изпъкнат в синхрон в готовия продукт. Тази закваска ми е изключително любима, защото много лесно се активира и бухва и придава невероятен обем и въздушност на тестото.
Направих я след като случайно попаднах на видео клипчета на японския шеф готвач Ryoya Takashima, в които той подробно показва всички етапи на приготовлението ѝ и демонстрира как я използва в рецепта за хляб. Естествено, веднага запретнах ръкави и…речено сторено – след няколко дни моята закваска бълбукаше радостно в бурканчето, а аз измайсториха с нея първите си козунаци без мая.
И тъй като пролетта вече чука на вратата, птичките запяха своите пролетни песни и дърветата напъпиха с пълна сила, смятам, че е време за приготвяне на нашата плодова закваска. Колкото по-рано я направим, толкова повече време ще имаме за няколко задължителни репетиции преди Великден.
Ферментна течност
Ден първи
- В чист буркан накиснете 100 гр стафиди в около 300-400 гр вода със стайна температура.
- Затворете го плътно с капачка или със стреч фолио и го оставете на топло място в кухнята.
Ден втори
- Цветът на течността е видимо променен, стафидите са набъбнали и някои от тях са изплували на повърхността.
- Отворете буркана и внимателно ги разбъркайте с лъжица.
- Затворете го отново и го оставете на топло в кухнята.
Ден трети
- Стафидите са набъбнали още и голям брой от тях са изплували на повърхността. Течността видимо е оцветена в жълто и е помътнялата.
- Отворете буркана и разбъркайте с лъжица. Вече се виждат първите малки балончета в резултат на ферментацията. Усеща се много приятен плодов аромат.
- Затворете буркана и го оставете на топло.
Ден четвърти
- Всички стафиди са се издигнали към повърхността, течността кипи и мирише много хубаво (поне според мен).
Обърнете внимание:
- Температурата в помещението е от решаващо значение за скоростта на процесите на ферментация.
Закваска
- В пластмасов контейнер или буркан сипете 100 гр от течността и я разбъркайте със 100 гр бяло брашно до получаването на гладка и хомогенна смес.
- Затворете съда и го оставете на топло. Скоростта на ферментацията отново зависи от температурата на помещението. Ако тя е над 20 градуса, скоро ще видите първите признаци на живот – малки балончета, които бълбукат на повърхността.
- Нахранете отново закваската с равни количества течност и брашно и я оставете на топло.
- Когато забележите, че тя е увеличила двойно обема си и се е изпълнила с мехурчета, значи целта е постигната и имате Плодова закваска от стафиди или както обичам да я наричам Дива Мая от стафиди.
Тази закваска както и останалите видове квас се съхранява в хладилника неопределено дълго време, но се нуждае от редовно захранване, поддържане и обновяване.
Аз периодично обновявам ферментационната смес с нови стафиди, като изхвърлям част от старите и добавям вода за да възстановя количеството ѝ. Така поддържам нивото на натуралните дрожди в течността, а също и в закваската.
Понякога можете да чуете свистене от капачката на буркана с течност в хладилника. Това е така защото процесите на ферментация са толкова силни, че дори и студът не може да ги спре. В този случай просто отворете лекичко капачката, за да се освободи налягането. Периодично прехвърляйте течността в чист буркан, за да спазвате необходимата хигиена и за да избегнете поява на мухъл и лоши бактерии.
Внимавайте за качеството на стафидите, те не са това, което бяха!
Искам да обърна специално внимание на въпроса за качеството на стафидите, които се продават на пазара.
За съжаление повечето сушени плодове се обработват с различни химикали и восъци, за да се удължи срока им на годност и видът им да е достатъчно примамлив за потребителите. Ако имате домашно сушени плодове би било прекрасно да ги използвате, но ако нямате, просто потърсете по-качествени стафиди на пазара.
Ето какво се получава, когато сушените плодове са обработени с (навярно) парафин или други вещества.
Още на втория ден те започнаха да се разпадат, оставяйки плътен мазен слой по стените на буркана.
Това е ясен сигнал за третирани сушени плодове, които веднага трябва да се изхвърлят.
На всички, които стигнаха до тук и прочетоха този пост, посветен на Плодовата закваска от стафиди, искам да кажа: благодаря!
Надявам се, че съм била полезна и вече сте мотивирани да опитате нещо ново в областта на здравословното хлебарство.
Успех и до много скоро, когато ще споделя с всички запалени майстори на козунаците, как се прави Великденски козунак с Плодова закваска от стафиди и още нещо…
Успех!
Здравейте, мойте поздравления за споделеното информация, направих кваса и страшно ми харесаха козунаците бяха фантастични въобще нямаше кисела нотка като при другия обикновен квас, браво за идеята! Искам да попитам съхранявам го в хладилник и от време на време прибавят стафиди, колко време мога така и трябва ли след известно време направя изцяло нови стафиди или си поддържам тези и периодично сменям? Аз го използвам почти всеки ден и меся хляба с него!
Здравейте! Много се радвам, че отглеждате и обгрижвате закваската си и тя ви се отблагодарява с хубави печива! С периодичната подмяна на стафидите няма нужда да създавате нова закваска. Достатъчно е през определено време, например две-три седмици само да прецеждате течността в чист буркан.