Сладка закваска – бързо и универсално решение за фини сладки и солени печива

Сладкият стартер е най-бързата естествена закваска, подходяща за всякакви фини печива – козунаци, панетоне, погачи, тутманици, кроасани и каквото още се сетите, в чийто вкус не е препоръчително да се усеща познатата, леко кисела нотка от класическите закваски.

Наличието на кисела нотка в печивото зависи основно от качеството и количество на кваса, с което ще захраним закваската си. Ако той е обновен предварително поне веднъж, както правя аз, можем смело да пристъпим към създаването ѝ, а после спокойно да замесим тестото си с нея. Т.е., идеята е да се използва квас, който е много активен и не е успял да развие голямо количество млечно-кисели бактерии.

Съотношението на съставките на сладката закваска могат да варират в зависимост от нашите нужди и време, с което разполагаме.

Колкото по-голямо количество активен квас използваме за закваската, толкова по-бързо тя ще бъде готова и обратното.

В тази публикация споделям с вас две възможности за приготвяне на сладък стартер с приблизително еднаква хидратация, но с различно съотнощение на съставките в него.

Първи вариант- 45% хидратация (ако приемем, че квасът, който използваме е с хидратация 100%)

  • 50 гр прясно освежен квас
  • 50 гр фино бяло брашно
  • 15 гр вода
  • 15 гр бяла захар

Втори вариант – 57% хидратация (ако приемем, че квасът, който използваме е с хидратация 100%)

  • 30 гр прясно освежен квас
  • 90 гр фино бяло брашно
  • 45 гр вода
  • 15 гр бяла захар

В първия случай има вероятност, ако квасът преди обновяване е преседял дълго на студено или не е обновяван достатъчно добре, да се усети кисел вкус в печивото, заради първоначалното наличие на млечно-кисели бактерии в него.

Във втория случай, този риск е сведен почти до минимум, но времето за приготвянето му е почти два пъти по-дълго. Ето защо преценката в случая е индивидуална.

Тази пролет аз предпочетох първия вариант, който приложих неколкократно и с отличен успех при многобройните ми козуначени печива и останах много доволна от резултата.

Начин на приготвяне на закваската:

  • Към прясно освежения и активен квас се добавя водата и се разбърква до хомогенност.
  • Добавя се захарта и се разбърква до разтварянето ѝ.
  • Най-накрая се добавя брашното и се омесва или разбърква с шпатула до меко еднородно тесто, което се премества в малък буркан, плътно затворен с капачка.
  • Оставя се на топло или на стайна температура до достигане на пика, което означава, че почти утроява обема си.

Влага се в печивото, когато е в най-активната си фаза.

Гарантира прекрасен вкус, обем и въздушност на крайния продукт.

Определено за мен това е закваска, с която лесно мога да постигна винаги сигурни резултати, както и добра основа за вдъхновение и надграждане с допълнителни вкусове и характерни нюанси.

Но за това ще разкажа в някоя от следващите публикации.

Желя ви успех!

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван.