Сладкият стартер е най-бързата естествена закваска, подходяща за всякакви фини печива – козунаци, панетоне, погачи, тутманици, кроасани и каквото още се сетите, в чийто вкус не е препоръчително да се усеща познатата, леко кисела нотка от класическите закваски.
Наличието на кисела нотка в печивото зависи основно от качеството и количество на кваса, с което ще захраним закваската си. Ако той е обновен предварително поне веднъж, както правя аз, можем смело да пристъпим към създаването ѝ, а после спокойно да замесим тестото си с нея. Т.е., идеята е да се използва квас, който е много активен и не е успял да развие голямо количество млечно-кисели бактерии.
Съотношението на съставките на сладката закваска могат да варират в зависимост от нашите нужди и време, с което разполагаме.
Колкото по-голямо количество активен квас използваме за закваската, толкова по-бързо тя ще бъде готова и обратното.
В тази публикация споделям с вас две възможности за приготвяне на сладък стартер с приблизително еднаква хидратация, но с различно съотнощение на съставките в него.
Първи вариант- 45% хидратация (ако приемем, че квасът, който използваме е с хидратация 100%)
- 50 гр прясно освежен квас
- 50 гр фино бяло брашно
- 15 гр вода
- 15 гр бяла захар
Втори вариант – 57% хидратация (ако приемем, че квасът, който използваме е с хидратация 100%)
- 30 гр прясно освежен квас
- 90 гр фино бяло брашно
- 45 гр вода
- 15 гр бяла захар
В първия случай има вероятност, ако квасът преди обновяване е преседял дълго на студено или не е обновяван достатъчно добре, да се усети кисел вкус в печивото, заради първоначалното наличие на млечно-кисели бактерии в него.
Във втория случай, този риск е сведен почти до минимум, но времето за приготвянето му е почти два пъти по-дълго. Ето защо преценката в случая е индивидуална.
Тази пролет аз предпочетох първия вариант, който приложих неколкократно и с отличен успех при многобройните ми козуначени печива и останах много доволна от резултата.
Начин на приготвяне на закваската:
- Към прясно освежения и активен квас се добавя водата и се разбърква до хомогенност.
- Добавя се захарта и се разбърква до разтварянето ѝ.
- Най-накрая се добавя брашното и се омесва или разбърква с шпатула до меко еднородно тесто, което се премества в малък буркан, плътно затворен с капачка.
- Оставя се на топло или на стайна температура до достигане на пика, което означава, че почти утроява обема си.
Влага се в печивото, когато е в най-активната си фаза.
Гарантира прекрасен вкус, обем и въздушност на крайния продукт.
Определено за мен това е закваска, с която лесно мога да постигна винаги сигурни резултати, както и добра основа за вдъхновение и надграждане с допълнителни вкусове и характерни нюанси.
Но за това ще разкажа в някоя от следващите публикации.
Желя ви успех!
