След големия успех на предишните козуначени топки, реших да доразвия рецептата и да я дообогатя с любимите ми вкусове – черен шоколад и локум, защото какво е козунак без сърце от нещо толкова вкусно?
А аз най-много обичам точно такъв и не мога да си представя в дните около Великден нещо по-различно!
Представям ви моите прекрасни и изкусително вкусни козуначени кълбенца с квас и заквасена сметана!
Те са изключително меки, нежни и пухкави и могат да ви накарат да изпитате върховна наслада при консумацията им и да не искате никога и за нищо на света да направите други!
Необходими продукти:
- 6 яйца
- 50 мл прясно мляко**
- 140 гр кристална захар
- 400 гр заквасена сметана
- 200 гр активен квас
- 150 гр краве масло
- 1 кг брашно за козунак
- 6 гр сол
- 1 малко яйце за намазване на козуначените топки
- Филирани бадеми, кристална бяла захар, захарни топчета, орехи за поръсване
Няколко думи за:
*брашното – използвайте т.н. брашно за козунак или тип 450. То е фино, бяло и с богато протеиново съдържание, което осигурява достатъчна еластичност и мекота на тестото.
Брашното, което използвам аз е италианско фино “Manitoba 0”, предназначено за приготвяне на сладкарски печива, панетоне и Бриош.
*температурата на маслото – използвайте студено краве масло, директно извадено от хладилника и предварително нарязано на парченца, като се стремите да го добавите на две равни порции, с промеждутък от около 3-4 мин. между тях.
*квасът – използвайте квас от бяло брашно, предварително освежен поне два пъти, силен и достатъчно жив, за да се справи с тежкото козуначено тесто.
Квасът, който използвах аз беше с ниска хидратация, омесен продължително време на ръка и освежен 4 пъти преди влагането му в тестото.
Начин на приготвяне на тестото:
- Пресейте добре брашното и го изсипете в купата на миксера.
- Добавете захарта, заквасената сметана, млякото и яйцата и месете 5 минути на най-ниска скорост.
**в началото не добавяйте цялото количество прясно мляко, а само част от него (например 25 гр). Ако сместа се нуждае от още, добавете и останалите 25 гр или малко повече. Целта в случая е да постигнем меко, но не лепкаво тесто като коригираме всичко това с течността.
- Добавете кваса и продължете месенето още поне 5-8 минути, докато се убедите, че глутенът се е развил максимално добре.
- Това се проверява като внимателно разтегнете част от тестото с две ръце до най-тънкото му възможно състояние без да се скъса или направете т.н. “window test”. Ако глутенът вече е добре развит, прозорчето ще остане цяло и прозрачно без да се скъса.
- Оставете тестото да почине около 10 минути.
- Добавете солта и продължете месенето още около минута, след което добавете половината количество масло.
- Месете 3-4 минути.
- Ако тестото е с достатъчно добре развит глутен, маслото ще се поеме много бързо и лесно от тестото.
- Добавете втората половина от маслото и продължете месенето още 3-4 минути.
- Извадете тестото от купата на миксера върху работния плот и го покрийте с фолио.
- Оставете го да си почине около 60 мин. на стайна температура.
- Разстелете леко тестото с ръце, прегънете го на плик и след това с помощта на шпатула го оформете на топка.
- Преместете го в купа, покрийте го плътно с фолио и го оставете за още час на стайна температура.
- Приберете тестото на студено за около 10-12 часа или докато почти удвои обема си.
Необходими продукти за плънката между двата пласта тесто и нейното приготвяне:
- 160 гр кафява захар
- 140 гр краве масло
- 40 гр горчиво какао на прах
- 80 гр кокосово брашно*
- Към предварително размекнатото на стайна температура масло, добавете захарта и разбъркайте енергично до гладък крем.
- Добавете какаото на прах и кокосовото брашно.
- Разбъркайте отново, докато сместа стане гладка и хомогенна.
*Ролята на кокосовото брашно в рецептата е за да осигури необходимата плътност на плънката за лесно и равномерно нанасяне върху тестото, а също така и за да придаде лек и деликатен вкус на кокос в печивото. Можете, разбира се да пропуснете неговото добавяне, ако желаете.
Необходими продукти за плънката в тестото:
- Няколко кубчета черен шоколад или нарязани на половина парченца локум, орехи, бадеми, стафиди.
Начин на оформяне на козуначените топки:
- Извадете студеното тесто от хладилника върху поръсен с брашно работен плот.
- С помощта на точилка го разточете равномерно в правоъгълна форма с дебелина около 5 мм.
- Разпределете равномерно плънката върху тестото и я размажете върху тестото.
- Прегънете внимателно тестото по дължина.
- С точилка разточете (ламинирайте) тестото внимателно като се стараете да не го изтъните прекалено много.
- С нож за пица, нарежете ламинираното тесто на тънки ивици.
- Вземете една ивица, разтегнете я леко с две ръце и я навивайте внимателно около парченце шоколад или локум както се навива кълбо прежда.
- За една топка, обикновено са необходими около две ивици тесто.
*Не стягайте много топчето, докато го навивате, за да не се изтънят и разпокъсат ивиците след това по време на печене.
*Не правете много големи топки, за да успеят да се изпекат във вътрешността си.
- Подредете козуначените топки върху тавичка, застлана с хартия за печене, завийте ги с прозрачно фолио и ги оставете на стайна температура за около 3-4 часа или докато втасат и удвоят размера си.
*Ако не разполагате с достатъчно време за втасване и печене, съхранявайте козуначетата в хладилника и печете при готовност.
- Когато са готови, ги намажете с разбито яйце, поръсете ги със захар на кристали, филирани бадеми, орехи или с каквото желаете и печете на 180 градуса за около 20-25 мин. без вентилатор.
*Ако печете с вентилатор, намалете времето за печене на 18-20 мин.
- Старайте се да не препичате козуначетата, за да не станат прекалено сухи и безвкусни.
*Ако е необходимо, ги покрийте с хартия за печене през последните 5 мин., за да ги предпазите от прегаряне.
Желая ви весело и забавно печене и светли Великденски празници!
