Ето, вижте ги тези пухкави и ароматни козуначени изкушения, които откраднаха сърцето ми, накараха ме да се влюбя в тях и да забравя за всички видове класически плетеници, характерни за сладките великденски изкушения!…
И така, вече е ясно, че този Великден прекрасните козуначени топки, ще красят трапезата ни, ще радват очите и душите ни, а нежният им вкус ще гали небцето ни…
Освен всичко това, те страшно много ми напомнят за детството и за онези шарени кълбета прежда, които се научих да навивам с бързи и премерени движения, помагайки на майка или баба от най-ранна детска възраст…
Когато реших да направя козуначените топки, се спрях на класическа рецептата за козуначено тесто, но вие можете да си направите каквото искате, стига да го омесите правилно и достатъчно добре, за да е в състояние за допълнителна обработка след това, т.е. нито много твърдо нито много лепкаво.
А в този пост аз обяснявам точно това – техниката на замесване на тесто с миксер за постигане на козуначено тесто с нежна, въздушна и мека вътрешност без изморително месене на ръка.
Необходими продукти за тестото:
- 6 средно големи яйца
- 330 гр прясно мляко
- 140 гр кристална захар
- 150 гр краве масло
- 200 гр бял квас
- 6 гр сол
- около 1 кг фино бяло брашно
- 1 малко яйце за намазване на козуначените топки
- филирани бадеми, кристална бяла захар, захарни топчета, орехи за поръсване
Няколко думи за:
*брашното – използвайте т.н. козучачно брашно или познато още като тип 450 в България. То е фино, бяло и с богато протеиново съдържание, което осигурява достатъчна еластичност и мекота на тестото.
Брашното, което използвам аз е италианско фино “Manitoba 0”, предназначено за приготвяне на сладкарски печива, панетоне и Бриош.
*температурата на маслото – използвайте студено краве масло, директно извадено от хладилника и предварително нарязано на парченца, като се стремите да го добавите на две равни порции, с промеждутък от около 3-4 мин. между тях.
*квасът – използвайте квас от бяло брашно, предварително освежен поне два пъти, силен и достатъчно жив, за да се справи с тежкото козуначено тесто.
Квасът, който използвах аз беше с ниска хидратация, омесен продължително време на ръка и освежен 4 пъти преди влагането му в тестото.
Начин на приготвяне на тестото:
- Пресейте добре брашното и го изсипете в купата на миксера.
- Добавете захарта, млякото и яйцата и месете 5 минути на най-ниска скорост.
- Добавете кваса и продължете месенето още поне 5 – 8 минути, докато се убедите, че глутенът се е развил максимално добре.
- Това се проверява като внимателно разтегнете част от тестото с две ръце до най-тънкото му възможно състояние без да се скъса или направете т.н. “window test”. Ако глутенът вече е добре развит, прозорчето ще остане цяло и прозрачно без да се скъса.
- Оставете тестото да почине около 10 минути.
- Добавете солта и продължете месенето още около минута, след което добавете половината количество масло.
- Месете 3-4 минути.
- Ако тестото е с достатъчно добре развит глутен, маслото ще се поеме много бързо и лесно от тестото.
- Добавете втората половина от маслото и продължете месенето още 3-4 минути.
- Извадете тестото от купата на миксера върху работния плот и го покрийте с фолио.
- Оставете го да си почине около 60 мин. на стайна температура.
- Разстелете леко тестото с ръце, прегънете го на плик и след това с помощта на шпатула го оформете на топка.
- Преместете го в купа, покрийте го плътно с фолио и го оставете за още час на стайна температура.
- Приберете тестото на студено за около 10-12 часа или докато почти удвои обема си.
Необходими продукти за плънката и нейното приготвяне:
- 160 гр кафява захар
- 140 гр краве масло
- 30 гр горчиво какао на прах
- 80 гр кокосово брашно
- Към предварително размекнатото на стайна температура масло, добавете захарта и разбъркайте енергично до гладък крем.
- Добавете какаото на прах и кокосовото брашно.
- Разбъркайте отново, докато сместа стане гладка и хомогенна.
*Ролята на кокосовото брашно в рецептата е за да осигури необходимата плътност на плънката за лесно и равномерно нанасяне върху тестото, а също така и за да придаде лек и деликатен вкус на кокос в печивото. Можете, разбира се да пропуснете неговото добавяне, ако желаете.
Начин на оформяне на козуначените топки:
- Извадете студеното тесто от хладилника върху поръсен с брашно работен плот.
- С помощта на точилка го разточете равномерно в правоъгълна форма с дебелина около 5 мм.
- Разпределете равномерно плънката върху тестото и я размажете върху тестото.
- Прегънете внимателно тестото по дължина.
- С точилка разточете (ламинирайте) тестото внимателно като се стараете да не го изтъните прекалено много.
- С нож за пица, нарежете ламинираното тесто на тънки ивици.
- Вземете една ивица, разтегнете я леко с две ръце и я навивайте внимателно както се навива кълбо прежда.
- За една топка, обикновено са необходими около две ивици тесто.
*Не стягайте много топчето, докато го навивате, за да не се разпокъсат ивиците след това по време на печене.
*Не правете много големи топки, за да успеят да се изпекат във вътрешността си.
- Подредете козуначените топки върху тавичка, застлана с хартия за печене, завийте ги с прозрачно фолио и ги оставете на стайна температура за около 3-4 часа или докато втасат и удвоят размера си.
*Ако не разполагате с достатъчно време за втасване и печене, сложете козуначетата в хладилника и печете при готовност.
- Когато са готови, намажете ги с разбито яйце, поръсете ги със захар на кристали, филирани бадеми, орехи или с каквото желаете и печете на 180 градуса за около 20-25 мин. без вентилатор.
- Аз покрих моите козуначета с хартия през последните 5 мин., за да ги предпазя от прегаряне.
Желая ви весело и забавно печене и светли Великденски празници!
