Видове квас и закваски според начина им на съхранение и хидратация

След като веднъж създадем своя квас идва въпросът как да продължим да се грижим за него, къде и как да го съхраняваме и колко хидратиран е най-добре да бъде.
 
Това са все въпроси, които нямат и не могат да имат еднозначен отговор, заради различните условия, при които живеем, различния ритъм на живот, който водим и още куп други причини.
 
Ето защо в този пост ще се опитам да ви дам някои насоки, базирани предимно на моя личен опит, който натрупах през годините.
*Важно уточнение: 
Когато говоря за квас, визирам Квас-Майка (КМ), изначалната ни култура, която трябва да държим в добра кондиция и от която всеки път ще създаваме своята закваска.
Закваска (З) е новата (прясно) произведена смес от квас-майка, брашно и вода (или друга течност), с която замесваме тестото за хляб.
И така какво е общото при създаването на различните закваски за замесване?
 
Общото е принципът на отделяне на малка част от КМ , захранването ѝ с определено количество вода и брашно, последвано от период на активиране и влагане в тестото.
 
Ето няколко примера как да съхранявате различни видове квас с различна хидратация:

Съхранение на Квас-Майка (100% хидратация) на стайна температура и закваска от него

Ако току-що сте създали своя КМ, означава че той все още се нуждае от укрепване и е рано да го прибирате в хладилника.
 
В този случай е по-добре да го държите на стайна температура и да го захранвате през 8-12 часа с равни количества вода и брашно по схемата 1/2/2.
 
Това означава, че към една част КМ се добавят две части брашно и две части вода. В цифри това изглежда така:
 
10 гр КМ/ 20гр вода/ 20гр брашно
 
Така на всеки 12 часа ще получавате 50 гр готов квас-майка. Проблемът идва от непрестанното възпроизвеждане на количество,  по-голямата част от което трябва да се изхвърли, ако не можете да го вложите в някое друго печиво (катми, палачинки, крекери, гризини и др.).
 
Заради това е хубаво да се работи със съвсем малки количества, които да увеличавате пропорционално, когато се нуждаете от закваска за замесване.
 
Ако изберете този метод на култивиране на кваса си, ви съветвам да го захранвате ежедневно с посочените по-горе количества, като за по-голямо улеснение можете да използвате специални мерителни лъжички вместо кухненска везна.
 
Когато се нуждаете от 100 гр закваска, отнемете 20 гр от КМ, захранете го с 40 гр вода и 40 гр брашно и изчакайте до пълното активиране на процесите.
 
Какви предимства ви дава този метод?
Преди всичко така се поддържа много силна, зряла и устойчива култура, която дава на хляба прекрасен мек вкус и гарантира винаги отличен резултат.

Съхранение на Квас-Майка в хладилник и закваска от него

Този метод на съхранение се предпочита обикновено от хора, които имат достатъчно стабилна и зряла култура или от тези, които не месят много често (около един път седмично или по-рядко).
 
Този метод определено съкращава честотата на захранване на кваса и ни освобождава от ангажимента да се грижим ежедневно за него.
 
Ако сте от хората, които месят един или максимум два пъти (или още по-рядко) в седмицата можете спокойно да го използвате.
 
Важна особеност обаче при него е, че винаги ще се нуждаете от освежаване или “събуждане” на кваса, тъй като при ниската температура бактериите често загубват своята жизненост и “заспиват”. Това се случва обикновено при температура между 3 и 6 градуса С. Ако обаче вашият КМ е достатъчно силен и стабилен и го оставите на температура от 7-8 градуса, той ще продължи да се активира въпреки това.
 
Обикновено, този модел на отглеждане на кваса изисква по-ниска хидратация, а аз бих добавила колкото е по-ниска, толкова по-дълго ще бъде активен той, въпреки температурата.
 
Много е важен моментът КОГА точно след захранване да приберете кваса в хладилника. Ако го приберете веднага на студено при ниска температурата от порядъка на 3-4 градуса, то със сигурност събуждането му ще ви отнеме доста време, тъй като бактериите няма да са се хранили пълноценно по време на престоя.
 
Ето защо съветвам да го приберете, след като сте го оставили поне един час на стайна температура (след захранването) и сте му дали достатъчно време да започнат процесите.
 
Ако изберете този начин на съхранение на своя КМ ви препоръчвам да поддържате по-ниска хидратация.
 
Аз лично захранвам една част квас с две части вода и три части брашно (1/2/3).
 
Ниската хидратация забавя скоростта на развитие на кваса и по този начин той не минава бързо пика си и не остарява преждевременно, а напротив – запазва доброто съотношение на жизнените бактерии въпреки студа.
 
*Ако имате период, в който не месите, препоръчвам да правите поне едно опресняване на кваса в седмицата. Това ще ви спести време да го реанимирате след това.
 
Ако все пак решите, че дълго време няма да имате възможност да го използвате, а имате вече създаден хубав и жизнен квас, можете спокойно да го изсушите върху хартия за печене и съхранявате за неопределено време в проветрива среда.

Сух Квас-Майка и закваска от него

Ако изберете по този начин да съхранявате кваса си, означава, че вие всъщност възнамерявате много рядко да го използвате. Трябва да отбележа, че този метод изисква определено повече време за неговото събуждане и съживяване, но все пак по-малко отколкото, ако решите да го правите отначало.
 
За да активирате този вид квас, трябва да накиснете няколко (една-две) изсушени люспи от него в малко топла вода и да изчакате да омекнат напълно. След това добавете малко брашно и разбъркайте до гъста каша. Сложете бурканчето със сместа на топло място и изчакайте докато забележите начало на активност.
 
*В този случай препоръчвам при захранването да се използва ръжено пълнозърнесто брашно, за да се ускори максимално процесът, след което отново можете да продължите с това, което предпочитате.
 
Направете поне 3-4 последователни захранвания с брашно и топла вода през 8-12 часа без да отнемате от сместа и след два дни квасът би трябвало да е готов.
 
Когато забележите, че квасът отново е възвърнал активността си, можете да го използвате в печивото си.
 
*Произвеждайте малки количества смес, за да не се чудите след това какво да правите заделените количества от нея.
 
Съветвам ви да се придържате към схемата за захранване 1/2/3 (квас/вода/брашно) или ако ползваме 10 гр сух квас, наливаме 20 гр вода и добавяме 30 гр брашно. След 12 часа следва ново захранване без да отделяте част от първоначалната смес и така до пълно активиране на закваската.

Твърда студена закваска от произволен Квас-Майка

За този вид закваска няма значение какъв КМ ще използвате, а ако желаете можете да си съхранявате и по този начин КМ, стига да ви е удобно, разбира се.
 
Тази закваска е за хората, които трудно уцелват да замесят хляба си точно в пика на неговата активност или нямат ясна представа по кое време на деня ще успеят да го започнат.
 
Той дава възможност за реакция в голям интервал от време, заради което силно го препоръчвам на хората, които сега прохождат в изкуството на хляба.
 
Когато изберем този вид закваска, няма значение колко е хидратирана пъвоначалната култура (майката) и как е отглеждана тя.
 
Характерно за нея е, че тя се нуждае от повече време, за да достигне до своята зрялост, което от своя страна влияе на вкуса и активността ѝ.
 
Аз лично я намирам за много силна, придаваща дълбок и характерен вкус на хляба, но не и за кисела.
 
Тук е мястото обаче да отбележа, че ако се използва по-голямо количество квас при захранването ѝ, тя ще достигне по-бързо своята зрялост и обратно – по-малкото количество активен квас, гарантира по-дълго зреене и по-дълбок вкус.
 
Относно киселинността бих искала да добавя, че има вероятност да се получи леко кисела нотка, но никога кисел хляб, ако все пак сте направили закваската както трябва.
 
Скоростта на зреене в студена среда и вкусът зависят от няколко фактора: силата и зрелостта на първоначалната ни култура (кваса майка), температурата в хладилника, времето за начална активация преди да я преместим в студена среда и вида на брашната, комбинирани в нея.
 
В следващите редове ще ви дам моето съотношение на съставки, което според мен работи максимално добре, както по отношение на вкуса, така и на времето, необходимо за създаването ѝ (узряването) в студена среда.
 
Начин на приготвяне:
 
*Времето на зреенето в хладилника е средно три дни при температура от около 8-10 градуса С.
*Може и на по-ниска температура според мен, но ще е необходимо повече време или малко повече напълно активен КМ при замесването, но това всеки сам може да определи с опита си.
 
Схемата на приготвяне на твърдата закваска е 1/2/4 или 1 част активен квас-майка, 2 части вода и 4 части брашно.
 
Или ако се нуждаете от около 100 гр закваска ще е необходимо да замесите:
  • 15 гр активен КМ
  • 30 мл вода
  • 60 гр брашно
  • Замесването на тестото за закваската става в следната последователност: квас, вода, брашно, като целта е да се омеси хубаво плътно тесто, което да се постави в буркан или съд с достатъчно вместимост, за да поеме удвояване на обема.
  • След като подготвите закваската, затворете добре съда и го оставете за един час на стайна температура, за да започне активация на процесите, след което я приберете в хладилника на студено.
  • Наблюдавайте как започва процесът на зреене и постепенното нарастване на тестото в съда.
Както казах, скоростта на зреене зависи от много фактори, които изброих по-горе, които могат да ви ориентират към евентуални промени с цел да я забързате или забавите.
 
*Например наличието на пълнозърнесто брашно действа като катализатор на скоростта ѝ.
В заключение бих искала да кажа, че който и вид съхранение на кваса-майка и закваска да изберете, важното е да се стремите да го поддържате винаги силен, в добра кондиция и здраве, без това по някакъв начин да ви затруднява или тежи.
 
Намерите ли баланса между вас, вие винаги ще се радвате на прекрасни, вкусни и здравословни печива, които освен всичко друго могат да се превърнат и в своеобразен начин за медитация и релакс.
 
Желая ви успех!
1 332 посещения

2 thoughts on “Видове квас и закваски според начина им на съхранение и хидратация

  1. Много полезна информация, за което благодаря 🙂
    Втора година захващам, като първта беше от боза.
    Направих козунаци и ..приключих.
    Тази година отново започнах и направих козунаци, които станаха много ефирни, но след това направих тостерен хляб и у нас не се хареса.
    Имах усещането, че не ми е силен кваса.
    Сега отново започнах да го поддържам със захранване на 12 часа.
    Искам да попитам за твърдата студена закваска – държи се в хладилник и в даден момент
    от нея се прави определено количество закваска за хляб?
    И, ако е така, как се захранва остатъка за да се сложи в хладилник?
    Може би не съм разбрала нещо 🙂
    Поздрави!

    1. Здравейте! Ако желаете можете по този начин да си съхранявате кваса-майка или от квас с произволна хидратация да си създвате твърда закваска, всичко е въпрос на предпочитание и необходимост. Захранването винаги е едно и също – определено количество квас плюс вода и брашно. За всеки вид закваска съм дала различното им съотношение, към което спокойно можете да се придържате. И обърнете внимание каква е разликата между “квас-майка” и “закваска”, за да не се обърквате. Надявам се да съм била полезна! Поздрави!

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *