- Mariyana's bread - https://mariyanasbread.com -

В сезона на тиквите хляб с квас, тиква и още нещо …

Ако обичате тиква (или дори да не обичате), точно сега е моментът да си направите хляб с нея.
 
И тъй като обожавам различните неща, в тази публикация ще ви разкажа, как тиквеното съкровище намери приложение в хлебоправенето ми.
 
Разбира се, има известни особености, когато решим да вложим този цветен плодов зеленчук в хляба, ето защо в тази публикация  споделям един от начините, по който го правя аз.
 
Тиквата, която най-много използвам за влагане в хляб е Хокайдо. Предпочитам я, заради силно наситения ѝ оранжев цвят, нежната ѝ и осезаема естествена сладост и тънките ѝ кори (пече се за нула време).
Можете да я изпечете и намачкате на пюре и ще стане чудесен хляб, но така ми е прекалено лесно и обикновено, а аз все търся нещо по-така, нещо по-различно във вкуса и нюансите му…
 
Ето защо този път избрах да я задуша с масълце и малко бяло вино за разкош, да я ароматизирам с една идея джинджифил на прах и ароматна канела, да редуцирам течността и да оставя вкусовете да се обикнат завинаги…
 
Предимствата на този хляб – с чудесен и богат вкус, нежна мекота, деликатен аромат и наситен жълт цвят на средата му.
 
За да е още по-забавно, реших да оформя хлебчетата в тиквени форми и така да доставя радост не само на себе си, а и на всички, които по някакъв начин ще се докоснат до тях.
 
И така, ето необходимите продукти:
 
  • 230 гр бяло брашно
  • 100 гр фина спелта
  • 45 гр семола
  • 250 – 290 гр вода
  • 120 гр предварително приготвено пюре от тиква Хокайдо
  • 80 гр квас
  • 8 гр сол
  • 20 гр масло
  • 1 ч.л. мед
  • 30 гр леко запечени орехови ядки
 
За пюрето от тиква са необходими:
 
  • 150 гр почистена и настъргана сурова тиква
  • 2-3 с.л. хубаво бяло вино
  • На върха на чаена лъжичка сух джинджифил и щипка канела

Начин на приготвяне на пюрето:

  • Почистената и настъргана на ренде тиква се слага в малка касерола и се задушава в маслото за няколко минути на умерена температура, докато замирише много хубаво.
  • Добавя се бялото вино и подправките и се оставя на котлона, докато се редуцира течността, като се бърка непрекъснато с дървена лъжица.
  • След като тиквеното пюре е готово, се отстранява от котлона и се оставя да изстине напълно преди да се вложи в тестото.
* Внимание!
 
  • Започнете замесването на тестото с по-малко вода от посоченото общо количество в рецептата, тъй като влажността на пюрето и меда значително ще повишат общата му хидратация.
  • Общото количество на водата в рецептата зависи преди всичко от силата на брашното, което използвайте.
Начин на приготвяне:
 
  • Пресейте и смесете много добре трите вида брашно.
  • Добавете около 200 гр вода и с ръка се опитайте да навлажните добре тестото. Ако ви се стори много сухо, добавете още малко вода, покрийте и го оставете за кратка почивка.
  • Целта е да направим кратка Автолиза за около 30 мин.
  • От този етап можете, ако желаете да продължите замесването в миксер. Добавете кваса и омесете няколко минути (4-5) до гладкост.
  • Добавете солта с около 10 гр вода и омесете за половин до една минута.
  • Оставете тестото да почине за около 10-15 мин.
  • Включете миксера и месете около 3-4 мин на бавна скорост.
  • Добавете добре охладеното пюре от тиква и орехите и продължете месенето до пълното хомогенизиране на тестото поне още 4 мин или докато забележите, че то стои добре споено и се отделя от стените на купата на миксера.
  • В самия край на месенето, добавете лъжичката мед и доомесете до гладкост.

*По ваша преценка можете да добавите още малко вода, за да повишите хидратацията.

  • Извадете омесеното тесто в купа, намазана леко с олио и го ставете да отпочине за около 30 мин.
  • Следват три – четири сгъвания и разтягания през равни интервали от време, след което го приберете на хладно в хладилника.
  • Оставете тестото да увеличи осезаемо обема си (почти двойно) на хладно, за да се избегне бурно протичане на процесите.

*Обикновено, когато в тестото присъстват допълнително количество захари, както в нашия случай, има опастност бактериите на кваса да увеличат скоростта на развитието си, а това може да се отрази негативно на вкуса и като цяло на хляба. Ето защо съветвам да бъдете внимателни и да наблюдавате поведението на тестото.

  • Когато то е престояло достатъчно време в хладилника го извадете на работния плот и го оформете на топка.
  • Покрийте го с фолио и го оставете за почивка за около 15 мин.
  • През това време подгответе домакински конец за готвене, какъвто съм посочила на снимките.
  • Отрежете няколко еднакви по дължина конеца, съберете ги и направете възел по средата.
  • Върху панерчето за втасване сложете кърпа и я поръсете равномерно с брашно.
  • Внимателно сложете конците върху нея и ги разделете равномерно.
  • Оформете финално тестото на топка и го сложете в кошничката за втасване върху конците.
  • Завържете ги на възел хлабаво върху тестото и го покрийте с краищата на кърпата.
  • Оставете го да втаса за няколко часа на стайна температура или в хладилник до увеличаване на обема.
  • Обърнете тестото внимателно върху хартия за печене и печете при температура 240 градуса С за около 10 мин, след което намалете температурата на 180 градуса С и печете още 10-15 мин. Отворете съда, ако печете в затворен съд и допечете хляба до златисто.
  • Охладете го върху решетка и премахнете внимателно конците.

Желая ви успех!