За Коледа и Нова година – празнична погача с ароматна закваска и просфорен печат за здраве и благоденствие

Това е моята изпитана рецепта за празнична погача, която приготвям всяка година на Коледа и Нова година.
 
Днес я споделям с вас в нова версия на оформяне и направа на закваската, което със сигурност ще я превърне в истинско бижу и незабравимо преживяване за всички.
 
В миналото хлябът с просфорен печат е бил на почит и хората са го приготвяли само на големи християнски празници, като Рождество Христово, Великден, кръщенки и имени дни. Печатът се е поставял директно върху тестото, непосредствено преди изпичането на хляба, заради което то е било по-плътно, от това, което месим за празници днес.
Обикновено най-възрастната жена е замесвала обредния хляб с квас и го е подпечатвала със семейния печат, който се е предавал през поколения и е бил символ за принадлежност към рода и вярата Христова.
 
Тя го е благославяла с думите: “Бог да благослови хляба“, “Честен кръст над хляба”, “Света Богородичка над хляба“. Този тип обреден хляб се е приготвял за здраве, благословия и благоденствие в семейството.
До ден днешен в много семейства все още се пазят стари просфорни печати, завещани от бабите, като безцени символи на християнството, вярата и живота.
 
За огромна моя радост, нашето семейство също притежава печат, завещан от баба ми Мария, но с гръцки надписи, славещи Христос. Интересното в случая е, че семейството на баба ми е донесло печата сред най-ценните си вещи, при прогонването им в българска територия през далечната 1922-23 година.
 
За съжаление не можах да го използвам в направата на този хляб, но със сигурност той е безценна реликва и ще остане в рода ни да благославя хляба и пази вярата за идните поколения.
 
В този мой вариант на празничен хляб, аз поставям печата по различен начин от общоприетото с цел да запазя обема и консистенцията на тестото.
 
Той няма претенции за автентичност и е по-скоро авторска интерпретация на този стар обичай за възхвала на Христос и благословия на дома.
 
Смятам, че всеки трябва да се чувства свободен сам да избира начина за това, като част от съвременния прочит на старите традиции и обичаи.
*Този вид хляб е различен от църковната „Просфора“, която се използва по време на светата литургия.
**Закваската, която използвах е комбинирана от съвсем малко количество квас и течност от ферментирали сладки круши, ябълки, дюля, мед и вода.
 
За целта подготвих фермента от плодове (най-добре е 5-6 дена предарително), след което създадох закваската, с която замесих погачата.
За закваската следвах следната последователност:
 
  • Разбърках 30 гр течност от фермента с 30 гр бяло брашно и оставих сместа да бухне.
  • След 3-4 часа добавих 1-2 грама зрял квас, 30 гр ферментна течност и 30 грама брашно, разбърках до хомогенност и изчаках още няколко часа, докато закваската достигне пика си. Тя буквално утрои размера си и се превърна в красива бълбукаща смес. Чак тогава започнах замесването на погачата. Целият процес ми отне около 12 часа.
Разбира се, вие можете да си направите погачата с най-обикновен квас и вкусът ѝ със сигурност ще бъде отличен. Единствената тънкост е, той да бъде предварително освежен и направен от бяло брашно, за да не се отрази по някакъв начин на цвета и вкуса на печивото.
Необходими продукти за тестото:
 
  • 3 яйца – 1 жълтък се заделя за намазване
  • 175 мл прясно мляко
  • 190 гр заквасена сметана (30% масленост)
  • 120 гр закваска**
  • 40 гр меко краве масло
  • 20 гр слънчогледово олио
  • 15 гр сол
  • 700 гр фино бяло пшенично брашно
За намазване:
  • Предварително заделения жълтък, размесен с малко прясно мляко.
Начин на замесване на тестото:
 
  • Пересейте 700 гр фино бяло брашно.
  • Отделете 200 гр от него в друг съд за доомесване на тестото.
  • Направете кладенче в брашното и прибавете яйцата (без единия жълтък), прясното мляко, сметаната, закваската и замесете лепкаво тесто.
  • След като всички съставки се смесят добре, добавете солта и отново омесете.
  • Започнете да добавяте по малко от заделеното брашно и месете още няколко минути (5-6), след което оставете сместа да си почине за 15-20 мин. *Почивката ще даде възможност на тестото да се спои отново, да стане по-еластично и значително ще намали лепкавостта му.
  • След това продължете отново с месенето, като добавяте от заделеното брашно, ако прецените, че е нужно. Старайте се да получите меко и гладко тесто, а не твърдо и ронливо.
  • Когато това стане, добавете течната мазнина, омесете до гладкост и добавете мекото масло на две порции, докато тестото поеме всичко.
  • Отново направете малка почивка, след което  го оформете на хубава гладка топка, покрийте го с фолио и го оставете да втаса на хладно за една нощ.
  • Когато удвои обема си, го извадете на поръсен с брашно работен плот и отново го оформете на гладка топка.
  • Разделете го на две еднакви части и отделете от тях 10 парченца с тегло от по 90 грама.
  • Отмерете още 10 малки парченца по 14 грама, едно по-голямо от 50 гр, а това тесто, което остава, използвайте за център на погачата.
  • Оформете всички парченца на гладки топчета (и големи и малки) и започнете подреждадено на тестото за последно втасване в тавичката, в която ще печете.
  • Най-напред разположете в центъра най-голямото топче тесто.
  • Внимателно подредете около него всички останали с тегло от 90 гр.
  • Останалите 10 малки топчета и това с тегло от 50 гр, поръсете добре с брашно, покрийте с фолио и ги сложете в хладилника на студено. Заради маслото те няма да удвоят обема си, докато втасва останалото тесто.
  • Когато тестото видимо удвои обема си, е време за крайното оформяне на погачата.
  • За целта, поръсете добре плота с брашно и извадете малките топчета от хладилника.
  • С мекото на дланта си, притиснете всяко топче, така че да има достатъчно място малкият печат да се отпечата изцяло върху него.
  • Преди да поставите печата, поръсете равномерно с брашно кръглата питка и притиснете с печата. Задръжте го за няколко секунди и го махнете.
  • По този начин подпечатайте всички топчета, а на по-голямото отпечатайте големия печат.
  • Намажете равномерно с жълтък втасалото тесто в тавичката.
  • Поставете внимателно големия печат върху центъра, а малките върху всяко от останалите топчета.
  • Изпечете погачата в предварително загрята на 230 градуса фурна пъврите 15 мин., след което намалете температурата на 190 градуса и продължете печенето още 30 мин или до златисто. *Последните 10 минути можете да покриете погачата с хартия за печене, за да избегнете евентуално прегаряне.
 
Желая ви успех!
Светли и споделени празници!
 

2 thoughts on “За Коледа и Нова година – празнична погача с ароматна закваска и просфорен печат за здраве и благоденствие

  1. Здравейте,

    Може ли да ми помогнете от къде мога да си купя просфорен печат?
    Благодаря 🙂

    1. Здравейте! Просфорен печат можете да си закупите от църковен магазин или от майстор дърворезбар.

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван.