Красив пролетен хляб с квас, коприва, орехи и пармезан – вкусно гурме-изкушение за споделени дни

В разгара на настъпващата пролет, когато природата облича най-прекрасната си зелена премяна, сенчестите места се изпълват с млада и свежа коприва. Ако я откриете, непременно си наберете няколко шепи от пресните им връхчета и си направете този чуден и различен хляб, изпълнен с вкусове и аромати.
 
На вид той е като слънце с разперени лъчи, под които кротко се спотайват съкровища – парченца препечени орехи, разтопени люспи пармезан и докоснати от жегата нежни листенца коприва.
 
На вкус е великолепен и неустоимо уханен, с деликатен аромат на италианското сирене, прегърнало цялата прелест от вкусове около него.
 
Истинско пиршество за сетивата, уверявам ви!
Кратко видео на рецептата може да видите тук:
 
Рецептата може да се направи и по всяко друго време на годината с всичко зелено, което откриете на пазара – спанак и други зеленолистни и сигурна съм, че всеки път резултатът ще бъде прекрасен и запомнящ се.
Ето някои важни уточнения за реализацията на рецептата:
 

* Количеството на продуктите от закваската НЕ СА част от посочените количества брашно и течност, необходими за тестото!

* Ако не разполагате с бяло брашно от лимец, можете да го замените с пълнозърнесто.

* В случай, че не можете да си набавите коприва, използвайте леко бланширани зеленолистни зеленчуци, като спазвате същата схема на влагането им.

* Копривата, орехите и пармезана се влагат в тестото посредством ламинирането му на ръка. Ако не сте уверени, че можете да се справите с тази техника, вложете съставките в края на месенето или в последващите прегъвания на тестото.

* Времето за бланширане на копривата не трябва да превишава една-две минути.

* Течността от бланширането съхранявайте в хладилник.

* Количеството прясна коприва е около две-три големи шепи.

 

* Не се стремете да спазвате точните количества брашно и течност, посочени в рецептата! Те могат да служат единствено като ориентир и рамка за вас, тъй като брашната, с които работим са различни. Стремете се да получите меко и нежно тесто, с което да можете да боравите без затруднения.

Няколко думи за закваската:
 

* Както вече отбелязах, количествата брашно и течност за направата на закваската, НЕ влизат в общата калкулация на продуктите за тестото.

* Течността за захранване на закваската е изстиналата отвара от коприва, която се получава след нейното бланширане.

* Времето, необходимо за активиране на закваската обикновено трае около една нощ или 10-12 часа.

* Закваската в случая може да се нарече още Опара или Предварителен фермент, тъй като е почти 1/3 от общото количество от тестото. В този случай, времето за нейното активиране, замества първото втасване на тестото, което от своя страна ускорява цялостно процеса за направата на хляба.

* Можете да замесите тестото си на ръка, както показвам в случая или в миксер, ако желаете.

Необходими продукти за закваската:
 
  • 75 гр. пълнозърнесто ръжено брашно
  • 75 гр. бяло пшенично брашно
  • 25 гр. квас
  • 150 гр. отвара от бланширането на копривата
 
Направете закваската, като в подходящ съд разбъркате много добре водата с кваса и двата вида брашно. Покрийте и оставете сместа да престои на стайна температура за една нощ или 12 часа.
Необходимите продукти за тестото:
 
  • 275 гр. бяло пшенично брашно
  • 75 гр. бяло брашно от лимец
  • 215 мл. отвара от коприва (+ 30 мл за доизмесване, ако се наложи)
  • 325 гр. закваска (описана по-горе в текста)
  • 10 гр. сол
  • 20 гр. парченца пармезан
  • 50 гр. едро счукани орехови ядки
  • 150-200 гр. бланширани, добре изцедени и нарязани връхчета от прясна коприва (можете да добавите и повече, ако желаете)
Начин на приготвяне:
 
  • В купа за месене пресейте и смесете добре двата вида брашно.
  • Добавете течността от бланширането на копривата и активираната закваска и разбъркайте, докато брашното се намокри изцяло.
  • Покрийте и оставете сместа да се спои за около 40 мин.
  • След определенето време за Автолиза, започнете да месите с нежни движения, докато получите сравнително гладка консистенция. Това отнема около 5-6 минути, като в края добавете солта, размесете я добре и оставете отново тестото да почине за около 15-20 мин.
  • След определеното време то е видимо по-гладко и споено.
  • Продължете да го месите още десетина минути или до получаване на гладка и блестяща повърхност.
  • Покрийте тестото и го оставете да си почине и да отпусне глутена за около 30 мин.
  • През това време си подгответе копривата, орехите и пармезана, като ги нарежете на не много едри парченца.
  • Подгответе плота за ламиниране на тестото, като го пулверизирате равномерно с вода.
  • Разположете тестото в центъра на навлажнения плот и отделете от него 150 гр., които ще използвате по-късно.
  • С нежни движения и с помощта на шпатула или делителя за тесто, го разтеглете равномерно от всички страни, като се стремите да не го разкъсате.
*Работете с навлажнени ръце и инструменти, за да избегнете евентуално му залепване!
  • Поръсете разтегленото тесто с предварително подготвените коприва, пармезан и орехи и прегънете внимателно кората по дължина, а след това я сгънете още три-четири пъти до получаване на правоъгълна форма.
  • Преместете тестото в предварително намаслен съд и го оставете в покой поне 30 мин.
  • През това време оформете заделеното количество тесто (150 гр.) на малка топка, поръсете го с брашно, завийте го с фолио и го приберете на студено в хладилника, за да не втасва.
  • След определеното време за почивка, прегънете внимателно основното тестото в кутията от четирите му страни и го оставете отново да се отпусне. Направете две-три леки сгъвания, ако има нужда (в моя случай, аз направих само две).
  • Разточете заделеното топче тесто до тънка кръгла кора с дебелина около 3 мм, така че да можете да загърнете в нея основното тесто.
  • Намажете кората със зехтин и я поръсете с останалата част орехи, коприва и пармезан.
  • Извадете основното тесто от купата за втасване и го оформете внимателно на топка. С помощта на шпатула го разположете върху кората с гладката му страна надолу.
  • Внимателно го загърнете с нея, като леко я разтеглите, ако се наложи и го преместете в съда за втасване.
  • Оставете тестото да втаса до удвояване на обема.

* Процесът на втасване зависи от времето, с което разполагате, т.е., може да е по-кратък, ако тестото втасва на стайна температура и по-дълъг, ако го поставите в хладилник. В случая аз оставих моето тесто за около един час и половина на стайна температура, след което го преместих в хладилника на температура 8-10 градуса, където процесът продължи още около 4 часа и половина.

  • Когато тестото е готово за печене, загрейте добре фурната на 240 градуса С.

* Ако използвате керамичен или чугунен съд за печене, 15-20 мин предварително го оставете да се нагрее добре в горещата фурна.

  • Обърнете внимателно тестото върху хартия за печене и с помощта на бръснарско ножче разрежете на кръст само тънката кора, която го обвива. След това разрежете всяка от четирите части в средата, за да получите 8 лъча.
  • Сложете тестото в горещия съд да се пече под капак около 35 мин на 240 градуса С, след което махнете капака, намалете температурата на 170 градуса С и върнете хляба за още десетина минути или до придобиване на златист загар.
* При печенето на открито, особеността е, че при поставяне на тестото в горещата фурна, трябва да произведете па̀ра, като излеете малко количество вряла вода в предарително подготвен съд на дъното на фурната. След двайсетина минути, открехнете леко вратичката, за да излезе влагата и допечете до готовност.
 
  • Когато хлябът е готов и го извадите от фурната, почукайте с пръсти долната му кора. Ако издава кух звук, значи сте постигнали идеален резултат и се е опекъл идеално. Ако обаче кората е бледа и мека, го върнете обратно за още няколко минути.
  • Оставете го върху решетка до пълното му изстиване.
Консумирайте го с радост и наслада сред любими хора!
 
Желая ви успех!
 

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван.