* Количеството на продуктите от закваската НЕ СА част от посочените количества брашно и течност, необходими за тестото!
* Ако не разполагате с бяло брашно от лимец, можете да го замените с пълнозърнесто.
* В случай, че не можете да си набавите коприва, използвайте леко бланширани зеленолистни зеленчуци, като спазвате същата схема на влагането им.
* Копривата, орехите и пармезана се влагат в тестото посредством ламинирането му на ръка. Ако не сте уверени, че можете да се справите с тази техника, вложете съставките в края на месенето или в последващите прегъвания на тестото.
* Времето за бланширане на копривата не трябва да превишава една-две минути.
* Течността от бланширането съхранявайте в хладилник.
* Количеството прясна коприва е около две-три големи шепи.
* Не се стремете да спазвате точните количества брашно и течност, посочени в рецептата! Те могат да служат единствено като ориентир и рамка за вас, тъй като брашната, с които работим са различни. Стремете се да получите меко и нежно тесто, с което да можете да боравите без затруднения.
* Както вече отбелязах, количествата брашно и течност за направата на закваската, НЕ влизат в общата калкулация на продуктите за тестото.
* Течността за захранване на закваската е изстиналата отвара от коприва, която се получава след нейното бланширане.
* Времето, необходимо за активиране на закваската обикновено трае около една нощ или 10-12 часа.
* Закваската в случая може да се нарече още Опара или Предварителен фермент, тъй като е почти 1/3 от общото количество от тестото. В този случай, времето за нейното активиране, замества първото втасване на тестото, което от своя страна ускорява цялостно процеса за направата на хляба.
* Можете да замесите тестото си на ръка, както показвам в случая или в миксер, ако желаете.
- 75 гр. пълнозърнесто ръжено брашно
- 75 гр. бяло пшенично брашно
- 25 гр. квас
- 150 гр. отвара от бланширането на копривата
- 275 гр. бяло пшенично брашно
- 75 гр. бяло брашно от лимец
- 215 мл. отвара от коприва (+ 30 мл за доизмесване, ако се наложи)
- 325 гр. закваска (описана по-горе в текста)
- 10 гр. сол
- 20 гр. парченца пармезан
- 50 гр. едро счукани орехови ядки
- 150-200 гр. бланширани, добре изцедени и нарязани връхчета от прясна коприва (можете да добавите и повече, ако желаете)
- В купа за месене пресейте и смесете добре двата вида брашно.
- Добавете течността от бланширането на копривата и активираната закваска и разбъркайте, докато брашното се намокри изцяло.
- Покрийте и оставете сместа да се спои за около 40 мин.
- След определенето време за Автолиза, започнете да месите с нежни движения, докато получите сравнително гладка консистенция. Това отнема около 5-6 минути, като в края добавете солта, размесете я добре и оставете отново тестото да почине за около 15-20 мин.
- След определеното време то е видимо по-гладко и споено.
- Продължете да го месите още десетина минути или до получаване на гладка и блестяща повърхност.
- Покрийте тестото и го оставете да си почине и да отпусне глутена за около 30 мин.
- През това време си подгответе копривата, орехите и пармезана, като ги нарежете на не много едри парченца.
- Подгответе плота за ламиниране на тестото, като го пулверизирате равномерно с вода.
- Разположете тестото в центъра на навлажнения плот и отделете от него 150 гр., които ще използвате по-късно.
- С нежни движения и с помощта на шпатула или делителя за тесто, го разтеглете равномерно от всички страни, като се стремите да не го разкъсате.
- Поръсете разтегленото тесто с предварително подготвените коприва, пармезан и орехи и прегънете внимателно кората по дължина, а след това я сгънете още три-четири пъти до получаване на правоъгълна форма.
- Преместете тестото в предварително намаслен съд и го оставете в покой поне 30 мин.
- През това време оформете заделеното количество тесто (150 гр.) на малка топка, поръсете го с брашно, завийте го с фолио и го приберете на студено в хладилника, за да не втасва.
- След определеното време за почивка, прегънете внимателно основното тестото в кутията от четирите му страни и го оставете отново да се отпусне. Направете две-три леки сгъвания, ако има нужда (в моя случай, аз направих само две).
- Разточете заделеното топче тесто до тънка кръгла кора с дебелина около 3 мм, така че да можете да загърнете в нея основното тесто.
- Намажете кората със зехтин и я поръсете с останалата част орехи, коприва и пармезан.
- Извадете основното тесто от купата за втасване и го оформете внимателно на топка. С помощта на шпатула го разположете върху кората с гладката му страна надолу.
- Внимателно го загърнете с нея, като леко я разтеглите, ако се наложи и го преместете в съда за втасване.
- Оставете тестото да втаса до удвояване на обема.
* Процесът на втасване зависи от времето, с което разполагате, т.е., може да е по-кратък, ако тестото втасва на стайна температура и по-дълъг, ако го поставите в хладилник. В случая аз оставих моето тесто за около един час и половина на стайна температура, след което го преместих в хладилника на температура 8-10 градуса, където процесът продължи още около 4 часа и половина.
- Когато тестото е готово за печене, загрейте добре фурната на 240 градуса С.
* Ако използвате керамичен или чугунен съд за печене, 15-20 мин предварително го оставете да се нагрее добре в горещата фурна.
- Обърнете внимателно тестото върху хартия за печене и с помощта на бръснарско ножче разрежете на кръст само тънката кора, която го обвива. След това разрежете всяка от четирите части в средата, за да получите 8 лъча.
- Сложете тестото в горещия съд да се пече под капак около 35 мин на 240 градуса С, след което махнете капака, намалете температурата на 170 градуса С и върнете хляба за още десетина минути или до придобиване на златист загар.
- Когато хлябът е готов и го извадите от фурната, почукайте с пръсти долната му кора. Ако издава кух звук, значи сте постигнали идеален резултат и се е опекъл идеално. Ако обаче кората е бледа и мека, го върнете обратно за още няколко минути.
- Оставете го върху решетка до пълното му изстиване.
