Мраморен козунак с тангзонг, сладък стартер и рикота – един различен, но много вкусен прочит на Великденската класика

Ето го моето ново козуначено предложение за Великденските празници през тази година! То е вдъхновено от последните печива, които направих, използвайки източната техника “тангзонг” за дълготрайност и мекота и рикота за нежност и ефирност на средата.
 
Освен много красив, козунакът стана и изкусително вкусен, нежен и една идея по-влажен от обикновено, запазващ перфектната си среда повече от седмица, след като е изпечен. Това всъщност е и идеята за добавянето на тангзонг в случая. За него ви разказах в предишната си рецепта за мраморен хляб с лилави картофи, но за по-голямо улеснение, ще напиша няколко думи и тук.
Техниката Tangzhong (тандзонг) е изключително използвана в азиатските страни. Популяризирана е от тайванската авторка на кулинарни книги Ивон Чен и намира все повече почитатели в цял свят.
Техниката представлява влагане в тестото на малко количество предварително сготвена до гъста консистенция и охладена каша от брашно и вода (или мляко). Така получената желирана маса има способността да задържи по-дълго време влагата в тестото, което от своя страна увеличава многократно трайността на печивото. С две думи: това е чудесна техника за получаване на много меки, въздушни и дълготрайни печива и аз горещо ви я препоръчвам!
Другата новост, която използвах в тази рецепта е използването на сладък стартер. Той е композиран от прясно освежен класически бял квас (100% хидратиран), захар, брашно и вода.
 
Омесих го по начина, по който подготвям моето Левито Мадре и го оставих на стайна температура да се активира за една нощ.
 
Когато достигна пика си, го вложих в печивото.
 
Сладката закваска е силна и много подходяща за този тип печива, тъй като по време на дългия период на втасване предпазва тестото от вкиселяване.
Плънката на козунака избрах да бъде изцяло по мой вкус – с достатъчно сладост, мека, сочна и ароматна.
 
За целта, като основа използвах течен черен шоколад Côte d’Or, а в него загърнах малки парченца локум от роза и няколко нарязани на дребно меки ирански фурми.
 
И не на последно място искам да обърна внимание на вида на печивото и неговата среда.
 
За празничните печива видът е от огромно значение, тъй като изразява отношението на домакинята към важността на събитието. Колкото по-тържествен е случаят, толкова по-ефектно и красиво е печивото. Ето защо, за този Великден се спрях на мраморния ефект на козунака с надеждата, да се хареса на всички и да предизвика възторг и изненада при поднасянето му.
 
Пъстротата на вътрешността му постигнах, като оцветих едната част от тестото с малко какао и направих специфична плетка при сгъването на тестото, непосредствено преди поставянето му в съда за последно втасване и изпичане.
А ето и целия процес, описан детайлно в стъпки:
 

Подготвяне на сладък стартер:

  • 50 гр прясно освежен квас
  • 50 гр фино бяло брашно
  • 15 гр вода
  • 9 гр бяла захар
 
Начин на приготвяне:
  • Към прясно освежения и активен квас се добавя водата и всичко се разбърква до хомогенност.
  • Добавя се захарта и се разбърква до разтварянето ѝ.
  • Най-накрая се добавя брашното и се омесва меко, еднородно тесто, което се премества в малък буркан, плътно затворен с капачка.
  • Оставя се на топло или на стайна температура до достигане на пика, което означава, че почти утроява обема си.
Подготвяне на тангзонг:
 
  • 100 гр вода
  • 20 гр брашно
 
Начин на приготвяне на тандзонга:
  • В малка касерола налейте водата (100 гр) и добавете цялото количество (20 гр) брашно.
  • Бъркайте с бъркалка на средно силен котлон, докато сместа се сгъсти и бъркалката започне да оставя следи в нея. Това отнема около 2-3 минути.
  • Преместете сместа в отделен съд и я оставете да се охлади напълно преди да я вложите в тестото.

Необходими продукти за тестото:

  • 3 яйца (един жълтък заделете за намазване)
  • 160 гр захар
  • 80 гр рикота или фина извара
  • 120 мл прясно мляко
  • 120 гр сладък стартер (закваска)
  • 120 гр тангзонг
  • 40 гр масло
  • 40 мл слънчогледово олио
  • щипка сол
  • шушулка ванилия (по желание)
  • около 600-650 гр бяло пшенично брашно
 
За оцветяване на тестото:
 
  • 9 гр какао на прах
  • 10 мл вода или мляко
 
За намазване на втасалото тесто:
 
  • Около 30 гр разтопено масло
  • 1-2 сл какао на прах
За плънката:
 
  • Черен шоколад (течен) Côté d’or – 2 с.л.
  • 4-5 бр. парченца локум с аромат на роза
  • две големи ирански фурми
Няколко уточнения:
 
*Козунакът е с тегло от около 1300 гр.
*Формата, в която го изпекох е правоъгълна с размери: Д/Ш/В – 30/11/8 см
*За по-голямо улеснение, от това количество тесто можете да изпечете две малки козуначета.
*За замесването използвах стационарен миксер.
*Количеството на брашното е ориентировъчно и зависи от много фактори – неговата сила и хигроскопичност, големината на яйцата, плътността на рикотата и др.
Начин на замесване на тестото:
 
  • В купата на миксера смесете леко разбитите яйца, сладкия стартер, тангзонга, захарта, рикотата, прясното мляко и солта.
  • Добавете повече от половината количество брашно и пуснете миксера да меси на бавна скорост за няколко минути до пълното хомогенизиране на сместа.
  • Постепенно добавяйте брашно, докато се получи по-гъсто тесто.
  • Продължете месенето около 10-12 мин, след което направете кратка почивка – 15-20 мин.
  • След почивката продължете месенето още 10-12 мин или докато тестото стане гладко и започне да се отлепва от стените на купата за месене.

*Ако брашното, с което работите е слабо (9-10-11% белтък) може да се наложи и малко по-дълго месене, ако е по-силно (12% и повече), това време ще бъде напълно достатъчно.

*Тестото не трябва да бъде течно или много твърдо, а със средна мекота. Може да се наложи да добавите повече от посоченото от мен количество брашно или обратното. Доверете се на усета си и нещата ще се получат.
 
  • През последните 5-6 минути от месенето (когато глутенът е напълно развит), добавяте маслото, нарязано на кубчета, а след това налейте на  тънка струйка и олиото. Месете няколко минути до пълно хомогенизиране на тестото.
  • Когато приключите с месенето, внимателно извадете тестото и го разделете на две приблизително еднакви части.
  • Върнете едната отново в купата за месене и добавете към нея пресятото количество какао с около 10 мл вода.
  • Включете миксера отначало на бавна скорост за две-три минути, след което усилете на втора.
  • Когато тестото се оцвети равномерно го извадете от купата и внимателно го оформете на топка.
  • Оформете и светлото тесто и ги сложете в предварително намаслени купи с капак за втасване.
  • Оставете съдовете на стайна температура или на топло място до удвояване на обема на тестата.
  • Когато те видимо са втасали и увеличили обема си, извадете тъмното тесто върху добре поръсен с брашно плот и го разточете с точилка в правоъгълна форма. Направете същото и със светлото тесто.
  • Разтопете около 30 гр масло и намажете обилно цялата светла кора, след което я поръсете с какао.
  • Сложете върху нея тъмната кора и леко ги разточете с точилката (притиснете).
  • Горния край на какаовата кора намажете с течен шоколад, а върху него поръсете обилно с парченца локум и фурми.
  • Навийте на руло 1/5 от тестото.
  • Тази част, която остава я нарежете на широки ивици с делител за тесто или с нож за пица.
  • Внимателно усучете всяка ивица и ги приближете максимално една до друга.
  • Продължете навиването на рулото върху усуканите ивици и бързо го разположете във формата за печене (предварително намазана с масло)
*За да го положите бъразо и безпроблемно, използвайте голяма шпатула или делител за тесто.
 
  • Ако се развие, не се притеснявайте, а отново се опитайте да го завиете, без да го пристягате прекалено много.
  • Това е най-деликатният момент в целия процес, който изисква търпение, внимание, усет и бързина.
  • Покрийте тестото с фолио и го оставете отново на топло до удвояване на обема.
  • Когато то е напълно втасало, го намажете с разбития с малко прясно мляко жълтък и го поръсете обилно със захар.
  • Печете в предварително загрята на 200 градуса С фурна през първите 10 мин., след което намалете температурата на 180 градуса и печете още около 35 -40 мин до златисто.
  • През последните 5-6 мин., покрийте повърхността на козунака с хартия за печене, за да избегнете прегаряне на кората му.
  • След като извадите готовото печиво от фурната, го оставете във формата за около 10 мин. и чак след това внимателно го преместете върху решетка да се охлади.
Консумирайте с удоволствие и наслада в компанията на любими хора!
 
Съхранявайте козунака във фолио и кърпа в хладилника. Преди консумация, можете да го затоплите за кратко, за да се отпусне средата му и за да се активират ароматите.
 
Кратко видео на рецептата скоро ще може да гледате тук:
 
Весели и мирни Великденски празници!
 
Успех!
 

4 thoughts on “Мраморен козунак с тангзонг, сладък стартер и рикота – един различен, но много вкусен прочит на Великденската класика

    1. О, много благодаря, че ми казваш! Мазнината по принцип винаги се добавя в самия край на месенето, когато глутенът е напълно развит. Хубаво е и е препоръчително това да става постепенно и на малки порции. След това месенето продължава още няколко минути на бавна скорост до хомогенност, а може и леко да се премеси на ръка.

  1. Така и направих, но казвам ще ти пиша за да си допълниш текста! Днес ще го пека! Стискай палци!

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван.