Рецептата, която споделям е за основен квас от пълнозърнесто ръжено брашно и от полупълнозърнесто пшенично брашно. Изберете си един от тези варианти и следвайте инструкциите, които ще ви помогнат да се справите успешно.
За да не произведем излишно голяма по обем смес, посочвам малки количества брашно и вода за ежедневното захранване на кваса.
Ден първи
- 50 мл вода
- 50 гр бяло пшенично брашно или пшенично полупълнозърнесто
или
- 60 мл вода
- 40 гр пълнозърнесто ръжено брашно
Разбъркайте добре брашното и водата до получаването на хомогенна смес и затворете съда или завийте със стреч фолио.
Оставете на топло място с температура от 22 до 25 градуса С за 24 часа.
Ден втори
Вече могат да се видят малки балончета по повърхността на сместа. Сместа е с лека консистенция на мус. Разбъркайте енергично и отделете половината от нея.
Добавете новото количество вода и брашно и разбъркайте до хомогенност.
- 50 мл вода
- 50 гр бяло пшенично брашно или бяло пшенично полупълнозърнесто
или
- 60 мл вода
- 40 гр пълнозърнесто ръжено брашно
Покрийте и оставете на топло място с температура от 22 до 25 градуса за 12 часа.
Ден трети
На третия ден повърхността на закваската е покрита с повече балончета, а при ръжения квас обемът е увеличен двойно.
Усеща се приятна миризма.
Разбъркайте енергично и отнемете отново половината количество от сместа. Добавете посоченото количество вода и брашно и разбъркайте до хомогенност.
- 50 мл вода
- 50 гр бяло пшенично брашно или бяло пшенично полупълнозърнесто
или
- 60 мл вода
- 40 гр пълнозърнесто ръжено брашно
Покрийте и оставете на топло за още 12 часа.
*Ако в края на третия ден не се забелязват признаци на активност и миризмата е неприятно кисела, изхвърлете сместа и започнете отначало.
Ден четвърти
*В този етап закваската трябва вече да е видимо активна, да е увеличила обема си и да притежава кремообразна текстура.
*Появява се леко сладко-кисела миризма, което е напълно нормално.
Разбъркайте енергично до хомогенност и отделете половината от нея. Добавете необходимото количество брашно и вода и отново разбъркайте.
- 50 мл вода
- 60 гр бяло пшенично брашно или бяло пшенично полупълнозърнесто
или
- 70 мл вода
- 50 гр пълнозърнесто ръжено брашно
Оставете закваската на топло за 12 часа.
*Ако процесът на ферментация е бавен, това може се дължи на условията при които се развива: влажността и температурата в помещението, а също и от малкото количество на бактериите, които са се развили.
Ден пети
Закваската е увеличила видимо обема си и е жива, а повърхността ѝ е покрита с множество балончета.
Има нежна консистенция на мус и се усеща леко кисел аромат.
Отнемете половината от нея и добавете водата и брашното. Отново я разбъркайте до хомогенност, покрийте я и я оставете на топло за още 12 часа.
- 50 мл вода
- 60 гр бяло пшенично брашно или полпълнозърнесто пшенично брашно
или
- 70 мл вода
- 50 гр пълнозърнесто ръжено брашно
Ден шести
Сместа е увеличила двойно обема си и е жива и бълбукаща.
Честито! Вече имате квас, готов за употреба.
От този момент нататък вече можете да го използвате.
Отделете си количеството, необходимо за замесването на хляб, а останалото захранете отново с вода и брашно според табличката на захранване и приберете в хладилника.
Важно уточнение!
Важно е да се отбележи, че новосъздаденият квас е все още твърде незрял и нестабилен. Той не разполага с достатъчно зряла колония от микроорганизми, които да могат да осигурят необходимата му стабилност, подемна сила и вкус.
Това е процес, който отнема известно време (около две седмици) и зависи много от честотата на използване на новия квас, както и от правилната грижа за него. Ето защо са необходими поне още няколко редовни захранвания, за да се превърне в стабилна и надеждна култура, на която ще можете спокойно да разчитате.
Успех!
Привет,
Моля те за съвет. Не успявам да си направя квас от бяло брашно. Успешно създадох квас от пълнозърнесто брашно, но с бяло не успявам. Има балончета но не удвоява обема си. Какво брашно използваш? Опитах 1:1:1 и 1:5:5 не се получава, има балончета, но не увеличава обема си и са малко.
Благодаря ти.
Здравей, Невена!Ако вече имаш квас от пълнозърнесто брашно, лесно можеш да го трансформираш в бял, захранвайки го няколко пъти изцяло с бяло брашно. За захранването на моя квас напоследък използвам италианско брашно манитоба, с което квасът ми се чувства много добре. Освен това, сега времето застудява, така че горещо ти препоръчвам да държиш квасчето си на топло, за да се активира добре. Успех!
Много ти благодаря! Точно преди няколко дни и аз достигнах до това прозрение, че на белия квас явно му трябва да е по-топло. Опитвам и да превърна от пълнозърнестия в бял, но му е трудно. Чудя се дали силно избелените брашна по-скоро не са подходящи да хранене, но пък ти споделяш, че храниш с Манитоба. Ще опитам и аз. А можеш ли да ми кажеш от къде да купя Caputo? Благодаря ти.
Да, на всеки квас му е хубаво да се развива на топло, особено в студените месеци, така че, ако спазиш това условие, много скоро ще имаш резултат. Относно брашната за захранване – старая се през определено време да ги сменям, за да давам различна храна на кваса си. Забелязала съм, че така той е по-жив и по-лесно се активира. Има избелени брашна, които изобщо не стават за хранене на кваса, но и други такива, с които той се чувства добре. Трябва сама да откриеш храната, която ще бъде добра за твоя. На последния въпрос – виждала съм брашна на Капуто в Т-Маркет. Успех!
Много благодаря. Да вече от няколко дни е във фурната само на лампа и видимо е по-добре. Остава да му намеря брашно, което харесва и да стане достатъчно силен, за да пека.