Вдъхновението за този хляб дойде съвсем закономерно и веднага, след като направих своята италианска закваска Левито Мадре с грозде.
Искаше ми се той да бъде запомнящо се ароматен и копринено-нежен, облечен в златна пясъчна дреха от семола, приютила в себе си разкошна дантелена и леко-влажна вътрешност.
Така се получи тази типично италианска композиция с рикота и пармезан, която обогатих с два вида маслини, сушен риган и стръкчета свежа мащерка за разкош.
А леко дъвчащата вътрешност постигнах, като съчетах равни количества бяло пшенично брашно с фина семола.
За да използвам цялата закваска от 250 гр, с която разполагах след като направих първото си Левито, замесих едно по-голямо тесто, достатъчно за два хляба от 750 грама. Ето защото в мерките по-долу посочвам продукти за голямо тесто, но ако за вас то е прекалено, разделете го на половина и замесете количество, което е достатъчно само за един хляб.
Необходими продукти за два хляба от приблизително 750 гр всеки:
- 350 гр бяло брашно
- 350 гр фина семола
- 530 мл вода
- 180 гр рикота (или извара)
- 230 гр твърда закваска Левито Мадре
- 20 гр сол
- 40 гр пармезан, нарязан на люспи
- 40 гр зелени маслини
- 40 гр тъмни маслини
- 30 мл зехтин
- свежа мащерка, сух риган и магданоз на вкус
Начин на замесване на тестото:
- В дълбока купа за месене изсипете готовата твърда закваска, налейте не цялото количество вода и разбъркайте енергично до хомогенност.
- Добавете рикотата и отново разбъркайте добре.
- Изсипете цялото количество брашно (бяло и семола) и замесете меко и лепнещо тесто.
- Ако има нужда, добавете още малко от заделеното количество вода.
- Покрийте тестото и го оставете да се спои за около 40 минути.
- След определеното време започнете месенето, като след първите 5 минути добавете солта с още малко вода, ако е необходимо.
- Направете отново кратка почивка за около 15 минути, след което продължете месенето.
- След първите 10-15 минути добавете зехтина с подправките.
- Месете енергично с малки почивки, докато тестото стане видимо споено и еластично.
- След последната почивка направете “window test” и ако глутенът е добре развит, продължете напред.
- Разделете тестото на две части, оформете на топки и ги оставете за 30 минути да се отпуснат.
- През това време си подгответе маслините (нарязани на кръгчета) и люспите пармезан.
- Всяка топка тесто ламинирайте на ръка.
- За целта намокрете работния плот с вода и върху него разстелете и издърпайте с ръце тестото до тънка кора. Върху нея разпределете маслините и пармезана. Сгънете всяка кора внимателно като плик и я сложете в съд за втасване (предварително намазан с мазнина).
- Направете 4 сгъвания на двете теста през 45 минути или докато изградят достатъчно стабилна структура и задържат непроменена формата си.
- Когато увеличат обема си с около 70%, ги извадете на плота и директно преминете към финално оформяне, след което ги сложете във форми за втасване.
- Времето за втасване зависи изцяло от времето, с което разполагате и от предварително изготвения план.
- Аз оставих моите теста за една нощ на студено в хладилника при температура 7 градуса С.
- Непосредствено преди печене направете един или няколко разреза по повърхността на тестото.
*За самото печене е много важно предварително да загреете добре фурната на 250 градуса С за около 20 минути заедно със съда, ако ще печете в такъв ( глинен, чугунен или керамичен).
- Печете под капак около 30-35 минути на температура 240 градуса С, след което махнете капака, намалете температурата на 170 градуса С и допечете до златиста кора.
*Ако печете открито върху камък, както в случая направих аз, нагрейте добре камъка на 250 – 260 градуса, след което сложете тестото да се пече, като не забравяте да произведете па̀ра по познатия ви начин – пълверизирайки обилно фурната с вода или поставяйки тавичка с вряла вода в нея.
- Печете 10 минути на 250 градуса, след което намалете температурата на 180 градуса и продължете печенето още 10-13 минути. Открехнете вратичката на печката, за да излезе влагата и допечете до готовност или още около 10 минути.
- Оставете готовия хляб да се охлади напълно върху решетка преди консумация.
Всичко описано дотук съм заснела в кратко видео, което ще ви помогне да увенчаете усилията си с успех!
Насладете се!
