Да си направим Левито Мадре с грозде – най-популярната италианска закваска за всякакви печива

Това е най-популярната натурална закваска в Италия, с която се правят хлебните печива от незапомнени времена та чак до наши дни.
 
Разбира се, във всяка част на Апенинския полуостров нейното приготвяне има своите особености и различия, но вариантът, който ви предлагам тук е лесен, забавен и сигурен начин за създаването ѝ.
 
Процесът отнема около 10 дена, като продължителността му зависи преди всичко от температурата, при която протича ферментацията.
 
В края на процеса, когато вече имаме създадена колония от бактерии, скоростта на развитие на закваската се ускорява почти двойно, което е знак, че тя е стабилна и готова за работа.
 
Ето защо летния сезон е много подходящо време да стартираме нашето Левито Мадре и без особени усилия съвсем скоро да се поздравим с успешен резултат.
 
В тази публикация ще се опитам да ви покажа стъпка по стъпка процеса по нейното създаване в детайли, който сам по себе си не е труден, но изисква известна доза прецизност и последователност.
 
За тази закваска е характерно, че е с ниска хидратация и за разлика от обикновения 100% хидратиран квас, който разбъркваме с лъжица, тук всичко се омесва на ръка до споено и нелепнещо тесто .
 
Заради това, се нуждаем от повече време и търпение, тъй като при по-ниска хидратация скоростта на ферментацията е забавена.
 
Тази закваска е много силна и без проблем се справя с всякакви тежки теста, без да оставя кисела нотка в тях, дори и да превтасат.
 
Причината за това е в липсата на млечно кисели бактерии (тук преобладават основно маени дрожди), които по принцип повишават киселинността на тестото с квас при превтасване.
 
Заради това няма ограничение за количеството Левито Мадре, което да вложим в печивата си – може да е 100 гр, но може и 200 гр за килограм тесто например, което единствено и само ще съкрати времето за втасване.
Ето и някои уточнения преди да започнете:
 
  • винаги използвайте бяло пшенично брашно за захранване на закваската
  • не е препоръчително водата за захранване да е от чешмата, защото е хлорирана
  • сложете буркана със закваската на възможно най-топлото място вкъщи или в предварително затоплена фурна до 27 градуса С
  • след първото и второто захранване, при отваряне на буркана се усеща силна миризма, която не бива да ви притеснява. Тя се дължи на ферментацията и постепенно ще отслабне, а до последното захранване ще изчезне напълно.
  • можете да не затваряте буркана с капачка, а само да го покриете с парче марля или салфетка или просто да премахнете уплътнението ѝ, в случай че температурата е по-висока (както показвам в последната част на видеото)
  • изхвърляйте излишното количество тесто, което остава в буркана след като отделите необходимото за захранване
  • ако закваската е преминала пика си и е спаднала, не се притеснявайте и я захранете при първа възможност.
  • готовата закваска съхранявайте в хладилник и я захранвайте в съотношение: 1 част начална закваска/ 1 част брашно/ 0,5 части вода
За да създадем нашето Левито Мадре най-напред се нуждаем от стартер. За него ще са ни нужни шепа гроздови зърна, чиста вода и брашно.
 
Пригответе си също и един или два буркана за втасване, дълбока купа за омесване на тестото и известна доза търпение.
Създаване на стартер:
 
  • 100 гр бяло брашно
  • 40 мл вода
  • 1 с.л. едро смлени гроздови зърна
Начин на приготвяне:
 
  • Смелете гроздовите зърна с блендер на парченца.
  • Една супена лъжица от тях смесете с водата и брашното и месете до получаване на нелепнещо тесто.
  • Оформете го в кръгла форма, върху която с помощта на нож направете кръстовиден разрез.
  • Поставете тестената топка в буркан и по желание затворете с капачка.
  • Оставете го на възможно най-топлото място вкъщи за 48 часа.
Първо захранване:
 
След 48 часа тестото е увеличило двойно обема си – виждат се множество балончета и ясни признаци на начална ферментация.
 
При отваряне на буркана се усеща силна миризма, която не бива да ви притеснява. Тя се дължи на бурните процеси на ферментация в топла среда.
 
  • С лъжица или вилица премахнете най-горния слой на тестото.
  • Отнемете 100 гр от вътрешността му.
  • В дълбок съд омесете до гладкост отделената част, вода и брашно в следното съотношение:
  • 100 гр отделено тесто (стартер)
  • 100 гр брашно
  • 50 гр вода
  • Нелепнещото тесто се формя като малка топка, върху която се прави кръстовиден разрез. Тестото отново се поставя в буркан с капачка до следващо удвояване на обема. 
*Това може да отнеме от 12 до 48 часа, в зависимост от температурата, при която втасва закваската. Колкото по-топло е мястото, където сме поставили буркана, толкова по-бързо тя ще увеличи обема си.
*В моя случай температурата беше около 27 градуса.
Второ захранване:
 
След 24 часа или когато закваската увеличи двойно или повече обема си я захранете отново, като повторите всички стъпки описани по-горе в подчертания текст.
Трето захранване:
 
След 10-12 часа или когато закваската увеличи двойно или повече обема си я захранете отново, като повторите всички стъпки описани по-горе в подчертания текст.
Четвърто захранване:
 
След 10-12 часа или когато закваската увеличи двойно или повече обема си я захранете отново, като повторите всички стъпки описани по-горе в подчертания текст.
Пето захранване:
 
След 8-10 часа или когато закваската увеличи двойно или повече обема си пристъпваме към последно захранване.
 
*Ако възнамерявате веднага да използвате своята новосъздадена закваска и да замесите хляб с нея, увеличете двойно количествата за захранване, за да имате една част от нея за замесване и друга, която ще съхранявате в хладилник като “майка”.
 
**Ако обаче решите да я използвате в по-късен етап, просто повторете захранването, както го правихме досега, след което приберете закваската в хладилника, където тя ще продължи да се развива, но в по-забавено темпо.
 
  • При замесването на двойна доза, смесете 200 гр от стартера в буркана със 100 гр вода и 200 гр бяло брашно.
  • Омесете до гладкост, разделете тестото на две равни части по 250 гр всяка, оформете на топки и върху всяка направете кръстовиден разрез.
  • Еднатата тестена топка оставете в буркан, затворете го и го сложете в хладилника, а другата – в подходящ съд за втасване.
  • Използвайте я, щом стане шуплеста и втаса напълно на стайна температура.
  • Дозата в хладилника ще бъде готова след няколко дни и също може да бъде използвана в някое печиво. Не забравяйте обаче да отделите малка част от нея за “майка” на бъдещите си закваски.
По принцип количеството закваска, която аз съхранявам в хладилника като “майка”, когато не меся активно е 50 гр. Увеличавам я пропорционално, щом имам нужда според количеството, което ще използвам.
В краткото видео можете да проследите етапите по приготвянето на закваската Левито Мадре и да добиете представа как тя се променя в процеса на ферментация през десетте дни на създаването ѝ.
 
Надявам се, че ще ви бъде интересно!
 
Желая ви успех!
 
 

2 thoughts on “Да си направим Левито Мадре с грозде – най-популярната италианска закваска за всякакви печива

  1. Здравейте , а може ли по друг начин да се запази закваската ,освен в хладилник ? Ще пътувам и искам да си взема с мен ,за да имам да си направя хляб , но как да я съхраня за 2-3 дневно пътуване ?

    1. Здравейте! Разбира се, че може, но на топло тя се развива с по-голяма скорост и по-бързо достига пика си. Когато пътувам, използвам малка хладилна чанта, в която пренасям закваската, но ако нямате такава, не се притеснявайте, спокойно може и без нея! Сложете я в малко бурканче или пластмасов контейнер и веднага след като пистигнете я захранете с нова порция брашно и вода и тя ще възвърне предишната си форма.

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван.