Тънкости за успешно приготвяне на козунак с естествени закваски

Не е тайна, че зад успешното приготвяне на фини козуначени печива има тънкости и детайли, от които зависи крайният резултат. Правенето на този тип печива изисква опит,  усилие, търпение, познание и усет за работа с естествени закваски.

Процесът по опознаване на всички тези детайли изисква време, но с малко повече теоретична подготовка можем да постигнем отлични резултати без много репетиции.

В тази публикация ще открехна завесата на най-важните детайли с цел да помогна на тези от вас, които все още нямат достатъчно опит, да им дам кураж и да им помогна по-лесно да се ориентират в подготовката и реализацията на вкусните печива. 

Брашното – изборът на брашно е от ключово значение за този тип печива. По традиция козунакът се прави от фино бяло пшенично брашно, с по-голямо количество протеини  (повече от 13гр), което при работа изгражда чудесна здрава и еластична структура.

За целта е препоръчително да се използва такова, на чийто етикет ясно е отбелязано от производителя, че е специално предназначено за целта.

Днес на пазара има доста голям избор от качествени брашна, както от български, така и от чужди производители, на които със сигурност можете да се доверите. 

Закваската – вида на закваската, която ще използвате зависи от вашите  предпочитания, креативност, опитност и фантазия. Най-важното за нея е тя да е достатъчно силна, за да успее да се справи успешно с “тежкото” тесто. 

Наричаме го така заради голямото количество различни продукти, които участват в него и усложняват работата на закваската.

Класическият квас от бяло пшенично брашно е чудесен избор за закваска, но само при положение, че квасът е предварително добре освежен (захранен е поне два пъти преди да бъде създадена закваската в случай, че не е използван през последната седмица). В противен случай киселинността му може да остави лек привкус в печивото, което не е желателно.

С добавянето на малко сладост в него се стимулира производството на дрожди и се увеличава силата му. За целта можем да добавим някакъв вид подсладител – захар, мед или намачкан сладък плод, като банан например.

При работа с класически квас е препоръчително да избягвате втасването на тестото да преминава на топло във фурната. 

Достатъчно е да покриете с фолио и кърпа съда, в който втасва и да задържите температурата в него. Така ще избегнете прекомерното развитие на млечно-киселите бактерии и следователно на кисела жилка в тестото, заради претоплянето му. 

Ако решите да използвате плодова закваска, освен чудесно втасване, можете да получите и букет от естествени аромати в готовото печиво. За целта използвайте фантазията си и комбинирайте смело плодове с ароматни билки и подправки. Заради липсата на млечно-кисели бактерии в тези закваски, тестото с тях може да втасва и в по-топла среда.

Можете да се доверите и на хибридна закваска (съвсем малко количество квас и ферментна плодова течност), каквато съм използвала в тази рецепта:

Омесване на тестото – много важен етап, от който зависи структурата на готовото печиво, неговата мекота и прословутите “конци”. в него. Това е процес, който изисква доста време, независимо дали месим на ръка или използваме миксер. 

Месенето на ръка е много изморително и трудоемко занимание, особено във втората му част, когато започне влагането на мазнината в тестото. Тогава то се разслоява и изисква доста време и усилие, докато го “съберем” отново и омесим до хомогенност. 

От това зависят въпросните “конци” в козунака, които обаче аз изобщо не смятам за решаващи и най-важни за успешен резултат. 

Всички тези усилия могат да откажат някои домакини от следващи козуначени приключения, което от своя страна е много жалко. 

Ето защо, съветвам тези, които не разполагат с миксер и не държат на всяка цена да получат “конци” в козунака си, да вложат мазнината по-рано и да не се затрудняват допълнително. 

След това омесете много добре тестото с няколко почивки до абсолютна гладкост и лъскава повърхност. 

Ако разполагате с миксер, месете внимателно и правете чести почивки, защото миксерът лесно може да прегрее и да изгори. 

Затова по-горе подчертах, че и в дават случая месенето на козунак изисква доста време и търпение.

Първият етап на месенето има за цел да развие напълно  глутена в тестото, да се спои перфектно и да стои гладко и меко.

През втория етап се добавя поетапно мазнината на поне две части, като се стремим отново да правим кратки почивки между тях.

Силно препоръчително е маслото, което влагаме да е студено (предварително си го нарежете на кубчета и го сложете в хладилника), тъй като по-ниската температура ще охлади затопленото от месене тесто и ще спомогне да се изгради структурата му. 

Когато се вложи цялата мазнина в тестото и се омеси добре, то придобива изключително гладка и лъскава повърхност, а последващите едно или две прегъвания допринасят за насищане на средата му с повече кислород.

Оформяне на тестото – особеност при този етап е влагането на плънката в тестото и сплитането на фитилите.

При избора на плънка трябва да имаме предвид най-много нейната консистенция. Ако изберем сладко, което е с по-рядка консистенция, трябва да знаем, че вероятността то да изтече след изпичане на печивото е доста голяма. Затова избирайте плънки с по-гъста консистенция, която ще остави в готовия козунак отчетлив вкус и текстура. 

Преди да започнем да сплитаме фитилите, е препоръчително да имаме предварителна представа как ще ги сплетем. 

Ако не сте много опитни в това, направете една-две репетиции с навити на руло домакински кърпи например и тогава пристъпете към обработка на тестото.

Усукването на фитилите и сплитането им с намаслени ръце ще допринесат допълнително за хубавата структура и средата на готовото печиво.

Втасване – скоростта и на двете втасвания на тестото за козунак с квас зависят най-много от активността на закваската, която използваме и температурата на средата, в която протича процеса. 

За да задържите топлината в тестото след месене го покрийте с фолио и ако може с капак или дебела кърпа. Така топлината в тестото ще се запази и ферментацията ще протече възможно най-бързо. 

При второто втасване следете за удвояване на обема на тестото. Когато това се случи, можете да го подготвите за печене. 

Второто втасване протича във форма и е препоръчително тестото отново да бъде завито с фолио. Избягвайте втасване във фурна, тъй като температурата при всички положения може да се отрази неблагоприятно на вкуса на печивото.

Изпичане – фини печива като козунак изискват повече наблюдение по време на процеса. Те се пекат на ниска температура и почти задължително във втората част на етапа се покриват с хартия за печене, заради неравната им  повърхност. 

За печива от около килограм можете да използвате следната схема: 20 мин на 180 градуса С и още 20-25 мин на същата температура, но с хартия за печене

След изпичане оставете козунака за около десетина минути във формата, след което внимателно го извадете и го оставете върху решетка да се охлади.

Консумирайте го с наслада и удоволствие!

Весели празници и сполучливи и вкусни печива!

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *