Омесването на тесто с помощта на миксер има своите особености и тънкости, които е важно да се знаят, за да се получи добър краен резултат.
В следващите редове ще се опитам да дам основни насоки на базата на личния ми опит, с цел да помогна на всички, които по една или друга причина предпочитат този начин на месене.
Не съществува универсална формула по която да се ръководим и която да определя строго времето и начина на месене с миксер. Всичко е относително и зависи от безброй много фактори, като например вида и комбинацията на използваните брашна, вида и мощността на миксера, който използваме, коефицента му на триене, други технически характеристики, количеството на тестото, което месим, хидратацията му, особености и тънкости в рецептата и още много, много други.
Ето защо преди всичко трябва да се фокусираме върху основните етапи на процеса, като се стараем да изпълним всеки един максимално добре, според нашите условия и възможности.
За целта е необходимо да наблюдаваме внимателно развитието на тестото и с времето да се опитаме да развием усет към него, което ще ни помогне да избегнем грешки и неуспехи.
Няколко общи думи за степента и скоростта на омесване на тестото
Една от най-големите грешки при замесенето с миксер е дългото и интензивно месене на висока скорост, което често води до премесване на тестото.
В резултат на това, глутенът достига бързо пълното си развитие, тестото се окислява прекалено и това оставя своя негативен отпечатък не само върху вкуса и аромата на хляба, но и върху неговия външен вид – той придобива жилава, влажна среда и загубва златистия си цвят.
Обикновено след премесване тестото втасва много бурно и не се нуждае от допълнително сгъване и разтягане.
Правилният метод е постепенно и умерено бързо развитие на глутена на тестото на най-ниската скорост на миксера, а след това няколко последователни прегъвания за увеличаване на якостта, спойката и гладката му структура.
За предпочитане е да извадим тестото по-рано от купата за месене, тъй като с последващите сгъвания процесът може да бъде напълно завършен без това да се отрази негативно на качеството на хляба.
Няколко думи за миксера
Както вече отбелязах, вида на миксера играе ключова роля в този процес.
В момента на пазара има огромен избор от машини за месене и не е тайна, че всяка една от тях ще омеси едно и също тесто при едни и същи условия по различен начин.
Ето защо ви съветвам най-напред да опознаете миксера, който притежавате, да се пригодите към него и да се стараете да се придържате към общите правила за месене, които описвам в това ръководство, което ще гарантира успешен и вкусен краен резултат.
Няколко думи за температурата на тестото
Снабдете се с термометър за измерване на температурата на тестото.
Съветвам ви да я контролирате по време на месенето и тя да не превишава 24 -26 градуса С, особено в горещите летни дни, което ще доведе до бурно протичане на ферментацията.
Температурата може да се регулира, като поставите купата с тестото в хладилника за кратко или да добавите добре изстудена вода в последния етап на месенето (Bassinage).
Във видеата по-долу съм се опитала да покажа нагледно процеса, като съм се постарала да обърна внимание на детайлите, които често остават скрити особено за начинаещите.
Обърнете внимание!
*Работете винаги с добре активирана закваска, което е важно условие за успешен краен резулатат.
*Никога не добавяйте цялото количество вода, посочено в рецептата в самото начало на замесването! Започнете с около 75% от нея и добавяйте постепенно, като си заделите двайсетина грама за последния етап.
*Възможно е количеството на водата, което посочвам в рецептата да се окаже твърде недостатъчно за вашето тесто или обратното, тъй като различните видове брашно абсорбират по различен начин водата. Не се притеснявайте, добавете внимателно и на части още вода, но винаги си записвайте добавените количества! В началото работете с по-ниско хидратирано тесто, което лесно може да бъде пригодено към удобната за вас хидратация, докато обратният процес е почти невъзможен.
*При този вид замесване на тестото е препоръчително първо да се налее водата в купата за замесване, а след това да се добави брашното.
Ето и рецептата за хляба в демонстративното видео:
Хляб с квас и три вида сусам
- 280 гр фино бяло брашно
- 120 гр типово брашно
- 70 гр квас
- 300 мл вода
- 8 гр сол
- бял, черен и пълнозърнест сусам
Основни етапи на омесване на тестото в миксер:
Първи етап: Frassage
Втори етап: фаза на структуриране мрежата на глутена.
Трети етап: Bassinage
Първи етап: Frassage – обикновено продължава от 1 до 3 минути и има за цел да събере заедно водата и брашното в едно цяло. Целта е брашното да се намокри добре без да се меси.
- Купата на миксера се покрива и се изчаква минимум от 20 минути до 1 час. Процесът се нарича “Автолиза” и има за цел да спои глутена в тестото и да ускори процеса на месене. След него то е видимо по-еластично и хомогенно.
Втори етап: структуриране на глутена в тестото
След Автолизата започва същинското месене на тестото.
През този етап се добавят последователно кваса, солта и ако желаете в самия край могат да се добавят ядки и семена (в този случай аз избрах да ги вложа по време на сгъването на тестото).
*Важно е да се отбележи, че е препоръчително солта да се добави в средната фаза от този етап, когато глутенът вече се е развил, тъй като тя допълнително стяга тестото.
Цялото месене през този етап трае средно около 20-22 минути, които разделям приблизително така: 8 мин месене – 10 мин почивка – 5 мин месене.
Почивката в случая правя с цел да се предпазят новообразувалите се глутенови нишки от разкъсване.
Ето как се прави това:
- Включете миксера на най-ниска скорост и започнете месенето на споената след Автолизата маса.
- След около 2 мин ще забележите, че тестото стои събрано около куката на миксера и почти не оставя следи по купата.
- Добавя се кваса и месенето продължава още около 2-3 мин, като през това време тестото отново се хомогенизира напълно и стои меко, но не разводнено.
- Добавете солта и продължете месенето, докато тя се поеме напълно от тестото (около 2-3 мин.) и спрете миксера.
*Със солта може да се добави и малко количество вода (около 10-15 гр), ако прецените, че тестото е по-твърдо и затормозява миксера. *Във видеото тесто не се нуждае от добавяне на вода в този етап.
- Покрийте купата с фолио и оставете сместа да почине за около 10 минути.
- След почивката продължете месенето още около 4-5 мин. или докато забележите, че тестото изглежда споено и се отлепя от стените на купата и от куката на миксера.
Трети етап: Bassinage
През този етап се добавя малко вода или течна мазнина (зехтин, олио) в самия край на измесване на тестото. Това се прави с цел да се фиксира крайната му структурата, а също така и за да се регулира температурата му (добавя се студена вода). Количеството на водата зависи от целта, която се стремим да постигнем (за по-висока хидратация се добавя повече вода), силата на брашното, с което работим (силните брашна могат да поемат повече вода от слабите) и количеството на тестото, което месим.
Между двата етапа не се прави почивка, а директно се преминава на втора степен и се добавя определеното количество течност. В случая аз добавям около 10 гр студена вода.
Процесът трае около 2 мин и се извършва на по-висока скорост – обикновена втора.
*Ако нямате повече от една скорост на миксера, се меси минута – две повече.
В края на етапа тестото е меко, еластично и споено около куката, с видимо добре изградена глутенова мрежа.
Разтягане и прегъване на тестото
Това е етап на доизграждане на глутеновата мрежа на омесеното вече тесто чрез допълнителни неколкократни разтягания и прегъвания през равни интервали от време (в случая аз правя 40 минути почивка между прегъванията). Те спояват още повече връзките и якостта на тестото, което е видимо и осезаемо за човека, който го извършва.
В последната фаза на този етап, тестото е лъскаво и еластично и не залепва по ръцете.
*Винаги извършвайте прегъването с намазнени или навлажнени ръце!
В зависимост от степента на омесване на тестото в миксера, то се нуждае от различен брой прегъвания. Обикновено аз правя 3-4 и разбирам, че тестото е готово, когато то не загубва формата си в съда, където е поставено, има лъскава и блестяща повърхност и не оставя никакви следи по ръцете.
Ако тестото е по-хидратирано и недостатъчно омесено в миксера, то се нуждае от още няколко допълнителни прегъвания.
Ако изберете в този етап да вложите семената или ядките (както показвам аз във видеото), се стремете да поръсвате сравнително равни порции от тях преди всяко прегъване.
Втасване и предварително оформяне на тестото
Този процес може да се случи в съда, в който сте сгъвали и разтягали тестото, както правя аз в случая.
Покрийте го с фолио и изчакайте, докато увеличи двойно обема си. Това може да се постигне на стайна температура за няколко часа или в хладилник за една нощ – всичко зависи от времето, с което разполагате. Аз го правя и по двата начина в зависимост от това, как съм разпределила времето си. Важно е обаче да се следи не за времето, а за степента на втасване.
*Времето за втасване зависи най-вече от топлината в помещението – в по-топло помещение, скоростта е по-голяма и обратно. Ето защо обръщам внимание да се следи как протичат процесите, които са строго индивидуални за всеки случай.
*Скоростта на втасване зависи още от степента на активност на закваската, с която работите, както и от нейната зрялост.
Веднъж втасало, тестото е готово за обработване. Извадете го внимателно върху леко набрашнен плот и го прегънете като плик, след което го оформете нежно на топка и обърнете така, че събраните части да легнат на плота. Поръсете го с брашно, покрийте го с фолио или кърпа и го оставете да престои в покой 15-20 мин.
Финално оформяне на тестото
В това видео избрах да покажа оформяне на овален хляб.
Обърнете тестото отново върху набрашнената му част и леко го разстелете с пръсти на плота. Съберете го между дланиите си по цялата му дължина и внимателно го навийте на руло към вас. Прехвърлете го в поръсена с брашно овална форма за втасване, която може да бъде застлана предварително с кърпа. Завийте го добре и го оставете за финално втасване.
Финално втасване на тестото
Отново имате избор за времето и мястото на втасване. По-дългото втасване на студено развива по-комплексен вкус в хляба и аз обикновено го предпочитам пред значително по-краткото на стайна температура. Освен това дългата и бавна ферментация осигурява на бактериите достатъчно време, за да преобразуват глутеновата мрежа в полезна форма, което е една от основните причини да консумираме този вид хляб.
При всички положения обаче, независимо кой метод на втасване ще изберете, трябва да наблюдавате поведението на тестото. Когато то видимо удвои размера си и при натиск се връща по-бавно в изходна позиция, като оставя лек отпечатък по повърхността, значи е готово за следващата стъпка.
Разрез върху тестото
Разрезите върху тестото имат за цел да помогнат на хляба да се изпече правилно, т.е., да се изведе налягането от газ от вътрешността му и да се сформира равномерната му структура.
Разрезите могат да бъдат основни (дълбоки, преминаващи през по-голямата част на тестото) и декоративни, имащи за цел предимно неговата украсата. Те са отговорни в огромна степен за разгръщане на отворена среда на готовия хляб, както и за наличието на остатъчна влажност в него. Разрезите са въпрос на практика, умения и усет, които се постигат с времето.
Основните, дълбоки разрези обикновено се правят под ъгъл от 45 градуса с плавно движение върху тестото. Те се извършват непосредствено преди тестото да се постави в съда за печене или във фурната.
За целта се действа бързо и без колебание: обърнете внимателно тестото върху предварително подготвена хартия за печене и направете само един или два разреза с дълбочина 6-7 мм.
*Един основен разрез както е в случая, е препоръчително да се направи под ъгъл от 45 градуса.
Изпичане
Извършва се веднага след като се направят разрезите по повърността на тестото.
Изпичането има различна продължителност, зависеща предимно от големината на тестото и вида му. Много важни условия за хубаво изпечен хляб са наличието на па̀ра, началната температура и предварителното подгряване на фурната и съда, в който ще печете.
Ако решите да печете открито в тавичка или керамична плоча е необходимо да загреете фурната предварително на 250 градуса заедно с плочата, върху която ще печете. *Ако ще печете в обикновена тавичка, това не е необходимо.
Нека фурната се нагрее много добре (поне 20 минути) заедно с малка тавичка или метална чашка на дъното ѝ, които ще послужат за произвеждането на па̀рата.
Кипнете малко вода на котлона или в електрическа кана за вода, непосредствено преди да поставите тестото във фурната.
В момента на поставянето му, излейте от врящата вода в тавичката или в чашката и бързо затворете фурната.
Засечете 10 минути на 240 градуса С, след което намалете температурата на 200 градуса и печете още 20 минути. След това отворете вратичката на фурната, за да излезе па̀рата и да започне сушенето на хляба. Допечете за още 10 мин на 170 градуса или докато хлябът придобие хубав златист загар.
Готовият хляб се охлажда върху решетка до пълното му изстиване и чак след това е готов за консумация. За пълнозърнестите хлябове важи правилото да се консумират най-рано на следващия ден след изпичането им, когато всички процеси са приключили и хлябът е със завършен вкус.
Желая ви успех!
Впечатлена съм от рецептата.Толкова много ме обогати,безкрайно ви Благо даря.
Благодаря ви Невена! Радвам се, че съм била полезна.