Замесване на хляб с квас на ръка – видео ръководство

Да си омесим хляб с квас на ръка е истинско удоволствие и предизвикателство.
 
Освен че е вид релаксация за повечето хора, това е и начин да се сприятелим отблизо с тестото, да опознаем неговата структурата и еластичност и да придобием различни умения за обработването му.
 
В следващите редове ще опиша моя начин на месене на ръка на основен хляб със средна хидратация, така както го правя аз.
 
Препоръчвам го на всички начинаещи и особено на тези, за които месенето изглежда сложно и невъзможно занимание.
 
Преди да пристъпя към отделните стъпки, ще дам няколко насоки и кратки разяснения, които, сигурна съм, ще бъдат от полза за всички.
 
Най-важното нещо за хубавото омесване на тестото е да се развие правилно глутенът, който държи тестото споено и дава възможност да се работи лесно с него.
 
За целта е важно да месим енергично, а не вяло и отпуснато и със страх, че няма да се справим. Ако времето за месене се разтегли прекалено дълго и намалите скоростта, се нарушават структурата на тестото и целостта на процесите. Вероятно пак ще изпечете хляб, но няма да е това, към което се стремите и е твърде възможно да не останете доволни от резултата.
 
Затова, придържайте се към условията на процеса и добрите резултати няма да закъснеят, уверявам ви!
 
Във видеата по-долу показвам процеса в детайли, като леко съм преекспонирала част от движенията с идеята да бъде максимално ясно и нагледно дори за тези, които никога не са се докосвали до тесто за хляб.
 
*съотношението на продуктите в демонстративното видео е:
  • 200 гр бяло брашно
  • 150 гр пълнозърнесто пшенично брашно
  • 150 гр едрозърнесто брашно от твърда пшеница “Семола”
  • 370 гр вода
  • 80 гр закваска (квас)
  • 10 гр сол
  • 25 гр микс от тиквено, слънчогледово и ленено семе
*Преди да започнете се уверете, че закваската, която ще използвате е добре активирана и готова за работа!
 
  • В дълбока купа пресейте брашното, с което ще работите и го разбъркайте добре.
  • Налейте около 70% от водата, която е посочена в рецептата и с ръка разбъркайте, така че брашното да се намокри изцяло, без да остават сухи участъци от него по стените на купата. Не месете, а само разбъркайте. Ако сместа е много суха, добавете още малко вода, докато брашното се намокри напълно.
  • Покрийте съда с фолио или плътна кърпа и го оставете за 30 мин да поеме добре водата. В пекарството този процес се нарича “Автолиза” и има за цел да ускори процеса на месене, като спои глутена в тестото. Сами ще забележите, че след определеното време, тестото вече е по-еластично и хомогенно.
  • След Автолизата добавете активната закваската и с пръсти се опитайте да я разпределите по повърхността на сместа. Започнете внимателно да я замесвате в тестото, като в началото е възможно то да се разслои и раздели, но след това ще се превърне в еднородна маса. Омесете до пълна еднородност още две-три минути, докато се уверите, че закваската е поета напълно от тестото.
  • Добавете солта, като я посипете по повърхността на тестото или я разпределите с ръка и добавите част от заделената вода. Опитайте се да я втриете до пълното ѝ абсорбиране без да се притеснявате от първоначалното разделяне на тестото. Стремете се то да е меко и лесно за работа. След като направите това, започнете да месите енергично, както е показано на клипчето. След около 3-4 мин спрете и направете почивка за 10-15 мин.
  • Основно месене на тестото – месете енергично още 3-4 минути до глаткост.
  • След този етап обикновено добавям семената, които съм подготвила и които искам да присъстват в хляба. Ако меся тесто с по-висока от 70% хидратация предпочитам да вложа семената или ядките в по-късен етап, когато първоначалното омесване е приключило, т.е., по време на сгъването и разтягането на тестото. Но при по-нискохидратирано тесто, както е в случая, използвам този метод на добавянето им.
  • Добавете семената, разтелете ги върху тестото и започнете отново да го месите, докато семената се разпределят равномерно в него. Обикновено този последен етап ми отнема около 4-5 мин.
  • Последно доомесване на тестото. В този етап добавете последното количество вода и доомесете до хомогенност. Покрийте тестото с фолио и го оставете в покой за 30-40 мин.
  • Следват първо, второ и трето разтягане и сгъване, което в случая е най-удачно да се направи с издърпване на тестото от четирите му страни. След всяко едно, тестото се покрива и се оставя да престои в покой за същия период от време. След всяко повторение на процеса, ще забележите, че то запазва все по-добре формата си и не се отпуска. Повторенията на този процес се правят през равни интервали от време.
  • Втасване. Този процес може да се случи в съда, в който сте омесили тестото или в друг (по-тесен и висок), който по-лесно ще ви ориентира за степента на неговото втасване. Покрийте го с фолио и изчакайте, докато увеличи двойно обема си. Това може да се случи на стайна температура или в хладилник – всичко зависи от времето, с което разполагате. Обикновено аз го правя на стайна температура, но понякога го оставям да пренощува в хладилник и на другия ден продължавам. Важно е обаче да се следи не за времето, прекарано в хладилника, а за степента на втасване.

*Времето за втасване зависи най-вече от топлината в помещението – в по-топло помещение, скоростта е по-голяма и обратното. Ето защо обръщам внимание да се следи как протичат процесите, които са строго индивидуални за всеки.

*Скоростта на втасване зависи още от степента на активност на закваската, с която работите, както и от нейната зрялост.

  • Веднъж втасало, тестото е готово за обработване. Извадете го внимателно върху леко набрашнен плот и го прегънете последователно от всички страни към средата. Съберете го нежно на топка и обърнете така, че събраните части да легнат на плота. Поръсете го с брашно, покрийте го с фолио или кърпа и го оставете да престои в покой 15-20 мин.
  • Финално оформяне на тестото. Ако ще печете кръгъл хляб, както показвам в случая, тестото трябва да се оформи в кръгла форма и да втасва в такава. Обърнете го отново върху набрашнената му част и леко го разстелете с пръсти на плота. Съберете го с последователно издърпване от всички страни в посока на часовниковата стрелка, обърнете го върху плота и нежно го придърпайте към вас, докато усетите, че горната мембрана се изпъва. Внимателно го прехвърлете в поръсена с брашно форма за втасване, която може да бъде застлана предварително с кърпа. Завийте го добре и го оставете за финално втасване.
  • Финално втасване.

Отново имате избор за времето и мястото на втасване. По-дългото втасване на студено развива по-комплексен вкус в хляба и аз обикновено го предпочитам пред значително по-краткото на стайна температура. Освен това дългата и бавна ферментация осигуряват на бактериите достатъчно време, за да преобразуват глутеновата мрежа в полезна форма, което е една от основните причини да консумираме този вид хляб. При всички положения обаче, независимо кой метод на втасване ще изберете, трябва да наблюдавате поведението на тестото. Когато то видимо удвои размера си и при натиск се връща по-бавно в изходна позиция, като остава лек отпечатък по повърхността, значи е готово за следващата стъпка.

  • Разрез върху тестото.

Разрезите върху тестото имат за цел да помогнат да се изпече правилно хлябът, т.е., да се изведе налягането от газ от вътрешността и да се сформира равномерната му структура. Разрезите могат да бъдат основни (дълбоки, преминаващи през по-голямата част на тестото) и декоративни, имащи за цел предимно неговата украсата. Те са отговорни в огромна степен за разгръщане на отворена среда на готовия хляб, както и за наличието на остатъчна влажност в него. Разрезите са въпрос на практика, умения и усет, които се постигат с времето. Основните, дълбоки разрези се извършват под ъгъл 45 градуса с плавно движение върху тестото. Те се извършват непосредствено преди да поставим тестото в съда за печене или във фурната. За целта се действа бързо и без колебание: обърнете внимателно тестото върху предварително подготвена хартия за печене и ако сте начинаещи, направете само един или два разреза с дълбочина 6-7 мм.

*Ако режете на кръст, както е показано в случая, не е необходимо да държите ножчето под 45 градуса, тъй като ще се получи различен ефект. Той е по-необходим при единичен дълбок разрез.

  • Изпичане.

Извършва се веднага след като се направят разрезите по повърността на тестото. Изпичането има различна продължителност, зависеща предимно от големината на тестото и вида му. Много важни условия за хубаво изпечен хляб са наличието на па̀ра, началната температура и предварителното подгряване на фурната и съда, в който ще печете.

Моят любим уред за печене е кръгъл френски клош на известната френската фабрика за керамични съдове за готвене Émile Henry, но с не по-малък успех съм пекла в глинен съд, чугунена тенджера, а в самото начало, открито в съвсем обикновена тава. Както вече казах, ако спазите трите условия, които изброих, ще завършите вашето начинание с успех. Когато пека в керамичен клош, загрявам едновременно фурната с него на температура 250 градуса по С за не по-малко от 20 мин (засичам времето от момента, в който температурата на печката достигне посочената стойност). След това изваждам внимателно клоша и го поставям върху предварително подготвена изолираща подложка. Отварям го, слагам тестото с току-що направените разрези върху него, отново затварям капака и го връщам във фурната. 1 кг хляб пека за 35 мин на 240 градуса с капак, след което премахвам капака, намалявам температурата на 180-150 градуса и доизпичам за още около 15 мин или до тъмно златиста кора.

  • Готовия хляб охлаждам върху решетка до пълното му изстиване и чак след това давам зелена светлина за консумация. За пълнозърнестите хлябове важи правилото да се консумират най-рано на следващия ден след изпичането му, когато всички процеси са приключили и хлябът е със завършен вкус.
  • Желая ви успех!
1 279 посещения

4 thoughts on “Замесване на хляб с квас на ръка – видео ръководство

  1. Мариянче, благодаря много!
    Статията за мен беше много полезна, има какво да променя и съм сигурна, че хлебчетата ще бъдат още по добри!
    Весели моменти! Поздрави!

  2. Случайно попаднах на ваша публикация във Фейсбук група и съм удивена.Грабнахте ме от първото четене.Започнах да отглеждам моят квас-Максимилиян,а докато стане,съм замесила хляб,с малко топче тесто от пекарната с квас до нас.След малко ще го пека…през това време,чета и препрочитам вашите статии тук и попивам всяка дума.Прекрасна сте! Благодаря ви от сърце! Бихте ли споделили,как съхраняваме хляба,след неговото изпичане?

    1. Здравейте, Мария! Много благодаря за хубавите думи и се радвам от сърце, че блогът ми Ви е харесал и вдъхновил! Чудесно е, че вече си имате квас и скоро ще опитате магията на квасения хляб! Относно съхранението му, препоръчвам да го държите добре завит в чиста кухненска кърпа и в кутия за хляб. Преди това е важно хлябът да бъде охладен напълно върху решетка. Желая Ви Успех и до нови срещи!

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *