Известно е, че ферментиралите храни са много полезни за здравето на човека и допринасят изключително много за нормалната му чревна флора, имунен баланс и метаболитни процеси.
За щастие хлябът с натурална закваска е част от вселената на ферментиралите храни и заслужено се смята за най-здравословния вид хляб, който би могъл да съществува.
Когато говорим за хляб с натурални закваски, визираме всички видове хляб, плод на натурална ферментация – млечно кисела, алкохолна (плодова, зеленчукова) и др., т.е., с огромно разнообразие от полезни бактерии в него.
А тяхното качество зависи от много неща – вида на натуралните ферменти, които се използват за приготвянето на закваската, както и от условията и процесите, през които преминават различните етапи по време на ферментацията (температура, влажност и много др.).
Хлябът с класически квас заема челно място сред всички видове хляб от тази безкрайна вселена на натуралните ферментации.
За неговата направа се използва квасът, създаден по най-стария и познат метод – ферментация на брашно и вода – уникална симбиоза от млечно кисели бактерии и диви маени дрожди.
Този процес е част от т.н. млечнокисела ферментация или лакто ферментация, при която млечнокиселите бактерии превръщат нишестето и захарите в млечна киселина.
В хляба с квас превес имат млечно киселите бактерии, докато в хляба, създаден с плодови или зеленчукови натурални закваски например, преобладават маените дрожди. Липсата на млечна и оцетна киселина е причина за разликата между тях във вкуса, текстурата и трайността им.
Ползите за човешкото здраве от консумирането на хляб с квас, като цяло вече са безспорно доказани и научно установени, макар че по тази тема все още има спорове с хората, които поради различни причини предпочитат да използват в печивата си мая или сода бикарбонат например.
В морето от информация човек лесно може да се обърка кой вид хляб да избере да консумира и защо, но ако малко по-задълбочено проучим въпроса за полезността му, безспорно ще установим, че само хлябът с квас може да се окичи с короната за най-здравословен и полезен за човека.
Ето защо в тази публикация ще се опитам да изброя някои от най-важните ползи, заради които си заслужава да се обърнем към най- стария, изпитан от времето хляб с домашен квас и да се погрижим за здравето на нас самите и на своите близки.
Ползи:
- В процеса на дълга ферментация, бактериите трансформират глутена (образно казано разкъсват дългите глутенови вериги) и го преобразуват в аминокиселини. Той не изчезва, а се трансформира в лесно смилаем, което прави хляба с квас много добре усвоим, дори и от хората, които имат проблем с присъствието на глутен храната.
- Хлябът с квас е силно препоръчителен за хора, страдащи от диабет, тъй като има по-нисък гликемичен индекс от всеки друг хляб и след консумация не причинява рязко повишаване на нивата на кръвната захар. Причината за това е, че по време на дългия процес на ферментация, дрождите изяждат захарите в нишестето и хлябът се превръща в диетична храна за човешкия организъм. Ето защо колкото певече работа свършат бактериите в тестото, толкова по-малко работа остава за нашия организъм след това.
- Млечната киселина, която се образува при дългия процес на ферментация възпрепятства в голяма степен образуването на фитинова киселина, като по този начин позволява да се усвоят правилно и ефективно много минерали и витамини особено от група В.
- Като всяка правилно ферментирала храна, хлябът с квас подобрява значително чревната флора, обогатявайки я с полезни и незаменими пробиотични бактерии. Ето защо този вид хляб е в състояние да разреши “нерешими” проблеми като запек, лениви и подути черва, които в днешния свят са проблем за много хора.
- Хлябът с квас съдържа и доставя на организма незаменим набор от витамини Е и В и ценни хранителни вещества като цинк, магнезий, фолиева киселина, селен, желязо, манган, калий, калций, фосфор и др.
- Той е в пъти по-засищащ от всички останали видове хляб, което предпазва от преяждане с него.
- Текстурата му е по-жилава, плътна и леко влажна от тази на хляба с мая, заради което, често го определям, като “дъвчащ” – изключително ценно качество, което го отличава от другите видове лесна за поглъщане храна.
- Хлябът с квас е изключително траен и устойчив на развитие на патогенни бактерии, заради оцетната киселина, която се образува в процеса на създаването му. Благодарение на това, той остарява бавно, като продължава да развива вкуса си, доказвайки, че всъщност е жива храна, която може да ни дари единствено и само с ползи за здравето.
- Хранейки се с хляб с квас, ние си спестяваме огромно количество изкуствени подобрители и други добавки, с които индустрията си служи, за да направи масовия хляб мек, вкусен и бързо производим. А повярвайте, подобрителите са много, като част от тях при редовна консумация са опасни за здравето ни.
- И не на последно място са удоволствието и чувството за релакс и върховна радост, докато го създаваме. Това е процес, изпълнен с много вдъхновение, креативност, изключително усещане за вътрешно вглъбяване, мир, тишина, светли мисли, спокойствие, радост и търпение. А когато домът започне да ухае на прясно изпечен хляб, усещането за любов, уют и семейна близост е върховен, уверявам ви!
В многобройните ми разговори с хора по темата за хляба с квас често отбелязвам, че ако по някаква причина човек не може сам да си го създава у дома, то по-добре да се откаже изцяло от консумацията му.
Другият вариант е да се довери на добър и честен пекар, който разбира се, наистина сам култивира полезните бактерии и владее изкуството на тяхната магия.
А ако веднъж откриете този хляб, повярвайте ми, много трудно можете да бъдете излъгани, подведени или заблудени от недобросъвестни пекари, каквито за съжаление се срещат доста често в наши дни.
Защото хлябът с квас е различен, както на външен вид, така и на вкус, аромат и текстура. И да, той всеки път е уникален, заради условията, при които е създаден, превеса на бактериите в закваската (тя е цяла жива вселена, която непрекъснато се развива и променя), начина, по който е замесен и още много други тънкости и детайли по направата му. Всеки един етап от този сложен процес е пряко отговорен за неговите качества – вкус, аромат, текстура, полезност и външен вид.
В заключение бих искала да добавя, че няма значение каква натурална закваска ще използвате за направата на хляба си у дома.
Важното е тя да е създадена и обгрижена от вас самите и да ви дарява с вкусни и полезни печива.
Експериментирайте, мечтайте, вдъхновявайте се и се наслаждавайте на творенията си, в които освен чисто брашно, вода, сол и квас , ще има любов и грижа към любимите ви хора.
А това е толкова важно в наши дни!
В изпечения хляб няма живи бактерии, но в хляба има пребиотици, които са храна за бактериите в червата. В интерес на истината пребиотиците са повече в бързо втасал хляб, но точно те причиняват храносмилателни проблеми у някои хора.
Хлябът с квас е по-лесно смилаем, заради това: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S1756464616301463
Здравейте! Благодаря за коментара! Нямам намерение да споря по темата, дали изпеченият хляб съдържа живи бактерии или не, но е факт, че можем да си захванем и да се сдобием с квас без особени усилия от среда на квасен хляб. Казвам го от личен опит и наблюдения през годините.