Правилната ферментация на тестото – ключ към здравословните ползи на хляба с квас

Ферментацията (втасването) на тестото с квас е сложен и много индивидуален процес, за който няма точна формула, гарантирантираща ни отличен резултат.
 
В тази публикация ще се опитам да дам някои основни насоки, относно двата етапа на втасване на тестото с квас с надеждата, че това ще ви даде повече яснота и увереност в процеса.
 
Ферментацията на тестото започва от влагането на закваската в него и продължава до изпичането на готовото печиво.
 
Тя преминава през два основни етапа – първа ферментация и финална.
Първа ферментация на тестото
 
Това е времето от влагането на закваската в тестото до предварителното му оформяне.
 
Скоростта и качеството на този процес зависят от много фактори:
 
  • начин на омесване на тестото (на ръка или в миксер) – при месене с миксер температурата се повишава поради интензивното триене, което ускорява ферментацията.
  • степен на активност на закваската – закваската, вложена в най-активната си фаза  действа значително по-бързо и качествено от тази, която не е достигнала напълно своята зрялост.
  • температурата на водата при замесване – топлата вода забързва ферментацията, а по-студената я забавя.
  • количеството сол – по-големите количества сол забавят ферментацията.
  • вложени ферменти като кефир (млечен или воден), боза, комбуча, домашни плодови или зеленчукови ферментирали напитки – всички те са катализатори на процеса на ферментация.
  • температурата на околната среда – в топла среда ферментацията протича по-бързо, отколкото в студена.
Английският термин на този процес, който често срещаме в различни източници е Bulk fermentation. На български аз използвам термина “първа ферментация”.
В какъв съд протича първата ферментация на тестото?
 
Този въпрос не е за подценяване, тъй като в отговора му често се крие ключът към правилното и равномерно протичане на процеса в първата си фаза.
 
След като тестото е омесено е препоръчително да се прехвърли в отделен съд за втасване.
 
Хубаво е стените на съда да са намазани с мазнина, за да се улеснят следващите манипулации (сгъване и разтягане или само няколко прегъвания) на тестото, които ще спомогнат за изграждането на структурата му.
 
Най-подходящи за случая са не много големите съдове – кръгли или квадратни купи или кутии, в които удобно да се работи с тестото и където след това то да остане до увеличаване на обема си.
 
Когато купата за втасване не е особено широка е много по-лесно да се прецени степента на нарастването му в края на процеса. Освен това по-компактните по обем съдове спомагат за поддържане на еднаква температура на тестото, докато втасва във всичките му части.
 
В широка, кръгла или правоъгълна купа, тестото често не успява да задържи компактната си форма и втасването протича с различна скорост в различните си части (в центъра и в краищата му), заради разликата в температурата.
Колко дълго протича първата ферментация?
 
Времето на втасването зависи до голяма степен от изброените по-горе причини, но най-важната е температурата на околната среда.
 
В топла среда тестото втасва много по-бързо, отколкото в студена.
 
Обикновено приемаме, че първата ферментация преминава в топла среда на стайна температура, но ако обстоятелствата наложат, тя може да протече и в студена. На мен лично доста често ми се случва да използвам такава схема на втасване, особено в горещите лети дни или ако замесвам вечер.
 
Ето защо, когато говорим за време, не би било коректно да боравим с цифри и да конкретизираме процеса. Той е строго индивидуален и зависи от много компоненти. В един случай той може да продължи сравнително кратко (4-5 часа), но в друг да се проточи до 9 часа например.
 
Основният белег, по който съдим, че тестото е втасало достатъчно е увеличаването на обема и видимата промяната в структурата му, която става лека и въздушна.
 
Ако втасваме в малък съд лесно можем да преценим това, отбелязвайки върху него първоначалния обем на тестото с някаква марка (подчертаване с флумастер, лепенка или нещо подобно).
 
Щом обемът му се увеличи с от 50% до около 70-80%, то тестото е готово за следващия етап.
!!! Ако по някаква причина то увеличи обема си двойно, се преминава директно към финалното му оформяне, като се работи внимателно и без излишен натиск.
 
Ето защо следете поведението на тестото и не се водете от рецептите, които четете и времето за втасване, посочено в тях.
 
То няма отношение към вашето тесто, а маркира период от време в различни от вашите условия.
Втора ферментация на тестото
 
Това е времето от финалното оформяне на тестото до неговото изпичане.
 
Този етап също няма точно определено време и зависи от изключително много фактори – температурата на околната среда, степен на втасване на тестото по време на първата ферментация, наличие на допълнителни ферменти в него и др.
 
Често този етап се нарича “ретардация” (забавяне), заради по-бавното му протичане, ако използваме забавяне на процеса в хладна среда (хладилник или студено помещение).
 
Финалната ферментация може да се осъществи, както в топла, така и в студена среда – това зависи от нашето предпочитание, от времето, с което разполагаме и целта, към която се стремим.
 
Най-лесният и бърз начин е финалното втасване да се извърши на стайна температура, където ако правилно е протекъл процесът на първата ферментация, този етап отнема около 4-5 часа.
 
Ретардацията или бавното втасването на студено е по-сложен процес, който протича по-бавно – от няколко часа (6-8) до 12 -18, а може и повече. Времето в случая отново зависи от целта, която искаме да постигнем, времето, с което разполагаме и др.
 
През този дълъг процес превес вземат млечнокиселите бактерии, които са отговорни за по-дълбокия вкус на хляба и подчертаната му киселинност.
Внимание!
 
По-дългият престой на тестото в хладилника НЕ ОЗНАЧАВА, че то е втасало и готово за печене.
 
Това е грешка, която много опитни и неопитни пекари допускат, в резултат на което изпичат недовтасало тесто.
 
Резултатът е неравномерно аерирана среда на хляба, лепкавост, прекалена сбитост, неправилно разцепване на кората извън направените разрези, прекалено издуване на срязаната част и др.
 
Ето защо ви съветвам:
 
  • Не прибирайте тестото в хладилника веднага след поставянето му във формата за втасване. Осигурете му около 40-50 мин в топла среда, докато започнат процесите и чак след това го преместете на студено.
  • Никога не прилагайте проверка за готовността на втасване с пръст на студено тесто, защото то е прекалено стегнато от ниската температура и резултатът е некоректен.
  • След като извадите тестото от хладилника и не знаете докъде е стигнала ферментацията му, го оставете на стайна температура, за известно време, докато се стопли и чак тогава проверете с пръст степента му на втасване. Ако според вас е готово, пристъпете към печене, ако ли не, изчакайте до готовност.
Тези няколко стъпки са много важни особено за начинаещите пекари, но и често са пренебрегвани от по-знаещите, ето защо им обръщам специално внимание.
Температурата на хладилника по време на ретардацията
 
Обикновено температурата в нашите хладилници е между 3 и 5 до 6 градуса С. Това е доста ниска температура, при която, ако ферментацията не е започнала предварително, на тестото ще му отнеме много дълго време до пълно втасване.
 
Ето защо ви съветвам да измерите с термометър температурата на различните нива в хладилника си и да намерите най-подходящото място според вас, където да оставите тестото за дълъг престой.
 
Аз обикновено оставям моето да нощува на средния рафт до вратата или на най-горния, където е най-“топло”, но и това зависи от степента на активация на процеса на втасване преди студения етап.
Проверка за степента на втасване на тестото
 
Най-разпространеният метод за проверка на степента на втасване на тестото е чрез лек натиск на порърхността му с пръст (Poke test).
 
Аз проверявам готовността в някоя от страничните му части, където ясно мога да видя и различа движението му.
 
При този метод, ако при лек натиск тестото се връща енергично нагоре и веднага запълва обема си, означава, че то все още втасва и не е готово за печене.
 
Ако връщането става не толкова енергично и остава едва видим отпечатък, означава, че е втасало и трябва да се пристъпи към подготовка за печене.
 
Ако пръстът ви потъне и няма признаци за връщане, означава, че сте пропуснали момента и тестото е превтасало.
 
Другият метод за проверка на степента на втасване на тестото е чрез измерване на Ph му в различните етапи от процеса.
 
В този случай се използва специален Ph метър за храни, който измерва степента му на киселинност, давайки точна информация на пекаря в коя фаза на процеса се намира.
 
Този метод се използва особено в професионалните пекарни и за него ще разкажа в някоя от следващите публикации.
Кой метод на ферментация да изберем в различните етапи на процеса?
 
Това зависи преди всичко от времето, с което разполагаме и вкуса, който искаме да постигнем.
 
Ако използваме бързия метод за втасване изцяло на стайна температура, вкусът на хляба ще бъде лек, нежен, без кисела жилка, дори леко сладникав и често с плодови нотки, а средата му по-отворена и въздушна.
 
Този метод се препоръчва за начинаещите пекари и е отличен старт за тях в опознаване на процесите.
 
Ако използваме смесено втасване (топло и студено), вкусът ще бъде по-дълбок и земен и с леко изразена киселинност.
 
Този метод на контрол на температурата ни дава повече свобода в избора на момент на печене, което е голямо предимство.
 
Ако изберем изцяло студена ферментация, вкусът определено ще бъде ядков и обогатен с по-дълбоки нотки киселинност.
 
Както виждате процесът на ферментация на тестото с квас е цяла вселена, която трудно може да бъде обхваната в една публикация. Той е много специфичен, индивидуален и зависи от много условия и детайли.
За полезнстта на хляба, преминал различни методи на ферментация
 
Този въпрос често се обсъжда между хората, които правят хляб с квас и има различни мнения по него.
 
Аз лично смятам, че хлябът с квас, плод на забавена ферментация (смесена или изцяло студена) има много повече ползи за здравето ни от този, направен изцяло на стайна температура, поради по-голямото разнообразие на полезни бактерии в него и по-лесната му усвояемост.
 
В студена среда маените дрожди почти спират развитието си, докато млечнокиселите бактерии работят интензивно, произвеждайки оцетна киселина, която е и причина за по-киселия вкус на хляба. Заради това той е и значително по-дълготраен и устойчив на развитие на плесени и патогени и с много по-дълбока и богата палитра от вкусове и аромати.
Заключение
 
В заключение бих искала да отбележа, че най-важното условие за успешно втасване са нашите наблюдателност и способност да разбираме процесите. А това са качества, които се изграждат с времето и с опита, който натрупваме след всяко успешно или неуспешно печиво.
 
Ето защо ви съветвам да не търсите универсални формули, следвайки сляпо рецептите, които четете. Убедена съм, че всеки сам открива своята, стига да познава основните етапи на процеса.
 
Може да се говори и разказва още много за методите на ферментация на тестото с квас, но мисля, че в общи линии това са най-основните неща, които със сигурност ще бъдат от полза на мнозина от вас.
 
Независимо кой метод на втасване изберете, не забравяйте, че само напълно втасалото тесто ще ви донесе наслада, удовлетворение и ползи за здравето.
 
Създаването на хляб с квас е изключително творчески процес, който ще отключи креативността и наблюдателността ви и ще ви дари с много радост и вдъхновение.
Желая ви успех!
 
 

2 thoughts on “Правилната ферментация на тестото – ключ към здравословните ползи на хляба с квас

  1. много бих искала да знам Вашето мнение за малца, диастичен или не диастичен.
    Вкъщи много харесваме хляб с неактивния малц,
    купувам го на зърна от магазините за производство крафт бира….

    1. Здравейте! Аз много обичам да използвам малц в печивата си и имам (макар и не голям) опит и с двата вида – диастатичен и недистатичен. Първият използвам при тимните хлябове, особено в съчетание с озахаряване на тестото, каквато техника се използва при производството на „Бородински“. Този тип малц освен, че ускорява ферментацията, придава изключителен аромат и вкус на хляба, както и по-гладка структура заради ензимната си активност. Недиастатичният малц също придава лека сладост на печивата , но тъй като той не съдържа активни ензими, добавя по-малко аромат и не влияе на ферментацията. В магазините за здравословни храни можете да си закупите диастатично малцово брашно.

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *