- Mariyana's bread - https://mariyanasbread.com -

Невероятно мек и вкусен шоколадов Кулич с естествена какаова закваска и парено тесто

Вече е повече от ясно, че новата ми страст и предизвикателство в дните около Великден е Куличът – невероятен, разкошен и тържествен сладък хляб, който идва от Изток.
 
Този път реших да го направя в шоколадовия му вариант, с естествена какаова закваска за по-дълбок вкус и парено тесто за още повече дълготрайност и мекота.
 
Получи се прекрасен резултат, който с радост бързам да споделя с вас. Надявам се експериментаторите по душа да се възползват от рецептата и да се насладят на чудесния му вкус и празнична визия.

Няколко думи за Кулича и неговата структура:

Нещо много характерно за този вид сладък хляб е неговата структура, която значително се различава от тази на нашия козунак.
 
Разликата идва основно от начина на замесване на продуктите и технологията, която се използва в този случай.
 
В Кулича няма да откриете емблематичните за нашия козунак “конци”, които всички ние се стремим да получим, а една съвсем различна текстура, която по-скоро напомня на добре аериран кекс с мека и сочна среда.
 
Причината за това се крие в начина на разбиване на яйцата и добавянето на мазнината в тестото.
 
При козунака яйцата се разбиват леко и се размесват с останалите продукти, докато при руския Кулич яйцата се разбиват със захарта до побеляване и след това се продължава по рецептата.
 
Дори често се срещат рецепти, в които се отделят белтъците от жълтъците, разбиват се отделно до светло жълт крем със захар (жълтъците) и до меки бели връхчета (белтъците) и после (в процеса на замесване) се съединяват, като се предполага, че така структурата на тестото ще стане още по-въздушна и мека.
 
Но аз смятам, че това е излишно усложняване на рецептата, тъй като този принцип е валиден повече за нежни и деликатни печива като блатове за торти например, а не за теста, които след това ще бъдат подложени на физически натиск.
 
Мазнината също е фактор, който определя структурата на тестото. При козунака обикновено добавяме част от нея в края на замесването и по време на самото месене, а при Кулича в повечето случаи се добавя цялото количество разтопено масло с всички продукти от рецептата.
 
Като резултат се получава едно съвсем различно на пипане тесто, което на мен лично много ми напомня на меденото тесто за торта, което не лепне и с което се работи много лесно и с удоволствие.

Рецептата, която предлагам не е сложна, но изисква известна ориентация относно етапите на приготвянето, които за още по-голяма яснота съм се постарала да опиша в отделни стъпки.

Първа стъпка – приготвяне на закваската от какао
Втора стъпка – приготвяне на пареното тесто
Трета стъпка – замесване на тестото и етапите на втасване
Четвърта стъпка – изпичане на печивото
Петта стъпка – подготвяне на глазурата
Шеста стъпка – декориране на Кулича

А ето и всички необходими продукти за тестото, с които трябва да разполагате:

  • 5 яйца
  • 250 гр. прясно мляко
  • 200 гр. кафява захар
  • 235 гр. *какаова закваска
  • 70 гр. краве масло
  • около 650 гр. бяло брашно
  • щипка сол
  • 30 гр. какао на прах
  • червени боровинки и бели стафиди по желание
За поръсване:
  • портокалови корички, червени боровинки, едро смляна хималайска сол и няколко готови “целувки” от меренге
За глазурата:
  • течен черен шоколад “Côte d’or” и “Dulce de leche”
Първа стъпка:
Какаова закваска и необходими продукти за нейното приготвяне
Идеята за какаовата закваска взаимствах от книгата на Vanessa Kimbell “The Sourdough School”, където открих този много интересен стартер, както и подробности за неговото приготвяне.
 
Обмисляйки моята рецептата, реших, че това е най-подходящата закваска за случая, тъй като със сигурност ще допринесе и ще дообогати вкуса, както вида и качеството на бактериите, които ще се развият.
 
Промених незначително количеството на използваните продукти според моята идея, но все пак следвах принципа и последователността от книгата.

Необходими продукти за закваската:

  • 5 гр квас от бяло или ръжено брашно
  • 70 гр бяло брашно
  • 30 гр био какао на прах
  • 100 гр топло прясно мляко с температура около 36 градуса С
  • 10 гр био тъмнокафява захар

Начин на приготвяне:

  • В топлото прясно мляко се добавя захарта и се разбърква до пълното ѝ разтваряне в течността.
  • Добавя се квасът и се разбърква до хомогенност.
  • Добавят се предварително смесените брашно и какао и се разбърква добре до гладка смес.
Така приготвената закваска се прехвърля в подходящ съд с капак и се оставя на стайна температура за една нощ или за около 10-12 часа до пълноти ѝ активиране.
 
Когато е готова, тя е удвоила обема си и е жива и бълбукаща.
Втора стъпка:
Парено тесто и неговото приготвяне

Важно е да се отбележи, че количеството на продуктите за пареното тесто се отделя от общото им количество, посочено в рецептата, а не се добавя допълнително!

*Принципът на приготвянето на пареното тесто е същия, като при приготвяне на профитероли и еклери:
 
  • В малка тенджерка се изсипва 250 гр прясно мляко и се слага да заври на котлона на умерена температура.
  • Добавят се щипка сол и 20 гр масло и се разбърква за кратко докато маслото се разтопи.
  • Към горещатата течност се добавят 140 гр от пресято брашно и с дървена лъжица се бърка енергично (около 1 мин), докато сместа се превърне в топка тесто, което се отделя от стените на съда.
  • Пареното тесто се прехвърля в друг съд, за да се охлади по-бързо.
 
*Брашното:
Използвайте фино бяло брашно, предназначено за козуначени изделия, бриоши или панетоне, което изрично е указано на опаковката му.
Трета стъпка:
Замесване на тестото и етапите на втасване
  • разбийте много добре яйцата със захарта до побеляване
  • към пареното тесто започнете да добавяте яйчната смес на малки порции, като след всяка се стремите да разбивате сместа до пълното ѝ хомогенизиране
  • добавете какаовата закваска и отново разбийте добре
  • добавете около 80% от брашното, предварително добре пресято и смесено с какаото (останалото количество заделете за доомесването на тестото)
  • добавете разтопеното на стайна температура масло, стафидите и червените боровинки и доомесете на ръка или с миксер за още 3-4 минути * ако ви се стори, че тестото е много меко, можете да добавите още малко брашно, но все пак се старайте да не го утежнявате излишно
  • направете кратка почивка от около 15 мин и отново премесете тестото
  • извадете го внимателно на работния плот и го оформете на топка
  • преместете го в дълбока купа и го покрийте с фолио или затворете купата с капак
  • оставете тестото на стайна температура да втасва докато удвои обема си (обикновено това зависи от активността на закваската и температурата в помещението и средно онема около 3-4 часа)
  • когато тестото е втасало го извадете внимателно на плота. Разделете го на три части – една по-голяма и две по-малки или според съдовете за печене, с които разполагате. Внимателно го оформете на топки.
  • сложете всяка част в предварително подготвените формички, застлани с хартия за печене, притиснете ги леко с ръка и ги покрийте с фолио
  • оставете тестото отново да удвои размера си
  • преди печене, намажете повърхността им с малко прясно мляко или предварително заделен белтък
Четвърта стъпка: 
Изпичане на Кулича
  • печете на 180 градуса за около 35-40 мин или до готовност
  • охладете напълно върху решетка преди да пристъпите към декорация
Петта стъпка:
Подготвяне на глазурата
  • За да избягна всякакво втвърдяване и евентуално напукване на шоколадовата глазура, реших да използвам т.н. течен шоколад.
  • Избрах “Noir de noir” на Côte d’Or, който се отличава с изключително изискания си дълбок и деликатен вкус на най-черното черно на шоколада и фина и нежна структура
  • За целта загрях за няколко секунди на водна баня около 3-4 пълни супени лъжици шоколад, докато придобие по-течна структура и с помощта на лъжичка за кафе го нанесох по повърхността на изпеченото тесто.
*Ако шоколадът е по-течен, той ще се стече по стените на Кулича, както се получи при мен с големия, но ако успеете да уловите момента на гъстота, той ще се фиксира върху печивото, без да се разтича.
 
  • Тук е моментът да потупате лекичко изпеченото тесто в плота, като при това движение, шоколадът ще придобие добре заоблени ръбчета.
*Ако изберете да направите глазура от Dulce de leche, повторете гореизброените стъпките с течния шоколад.
Шеста стъпка:
Декориране на Кулича
  • Това е последният и най-забавен момент от приготвянето на това уникално творение.
  • Тук можете да развихрите фантазията си и да направите чудеса от разкош.
  • Разбира се, моят съвет е да бъдете внимателни и деликатни, за да не постигнете обратен ефект на излишна натруфеност и кичозност. 
Всичко все пак е въпрос на усет и вкус.
Желая ви весело и забавно печене и … не се плашете от предизвикателствата на непознатото!
 
Експериментирайте, за да откриете нови вкусове и светове!
Успех!