Невероятно мек и вкусен шоколадов Кулич с естествена какаова закваска и парено тесто

Post Views: 2 064

Вече е повече от ясно, че новата ми страст и предизвикателство в дните около Великден е Куличът – невероятен, разкошен и тържествен сладък хляб, който идва от Изток.

Този път реших да го направя в шоколадовия му вариант, с естествена какаова закваска за по-дълбок вкус и парено тесто за още повече дълготрайност и мекота.

Получи се прекрасен резултат, който с радост бързам да споделя с вас. Надявам се експериментаторите по душа да се възползват от рецептата и да се насладят на чудесния му вкус и празнична визия.

Няколко думи за Кулича и неговата структура:

Нещо много характерно за този вид сладък хляб е неговата структура, която значително се различава от тази на нашия козунак.

Разликата идва основно от начина на замесване на продуктите и технологията, която се използва в този случай.

В Кулича няма да откриете емблематичните за нашия козунак “конци”, които всички ние се стремим да получим, а една съвсем различна текстура, която по-скоро напомня на добре аериран кекс с мека и сочна среда.

Причината за това се крие в начина на разбиване на яйцата и добавянето на мазнината в тестото.

При козунака яйцата се разбиват леко и се размесват с останалите продукти, докато при руския Кулич яйцата се разбиват със захарта до побеляване и след това се продължава по рецептата.

Дори често се срещат рецепти, в които се отделят белтъците от жълтъците, разбиват се отделно до светло жълт крем със захар (жълтъците) и до меки бели връхчета (белтъците) и после (в процеса на замесване) се съединяват, като се предполага, че така структурата на тестото ще стане още по-въздушна и мека.

Но аз смятам, че това е излишно усложняване на рецептата, тъй като този принцип е валиден повече за нежни и деликатни печива като блатове за торти например, а не за теста, които след това ще бъдат подложени на физически натиск.

Мазнината също е фактор, който определя структурата на тестото. При козунака обикновено добавяме част от нея в края на замесването и по време на самото месене, а при Кулича в повечето случаи се добавя цялото количество разтопено масло с всички продукти от рецептата.

Като резултат се получава едно съвсем различно на пипане тесто, което на мен лично много ми напомня на меденото тесто за торта, което не лепне и с което се работи много лесно и с удоволствие.

Рецептата, която предлагам не е сложна, но изисква известна ориентация относно етапите на приготвянето, които за още по-голяма яснота съм се постарала да опиша в отделни стъпки.

Първа стъпка – приготвяне на закваската от какао

Втора стъпка – приготвяне на пареното тесто

Трета стъпка – замесване на тестото и етапите на втасване

Четвърта стъпка – изпичане на печивото

Петта стъпка – подготвяне на глазурата

Шеста стъпка – декориране на Кулича

А ето и всички необходими продукти за тестото, с които трябва да разполагате:

5 яйца
250 гр. прясно мляко
200 гр. кафява захар
235 гр. *какаова закваска
70 гр. краве масло
около 650 гр. бяло брашно
щипка сол
30 гр. какао на прах
червени боровинки и бели стафиди по желание

За поръсване:

портокалови корички, червени боровинки, едро смляна хималайска сол и няколко готови “целувки” от меренге

За глазурата:

течен черен шоколад “Côte d’or” и “Dulce de leche”

Първа стъпка:

Какаова закваска и необходими продукти за нейното приготвяне

Идеята за какаовата закваска взаимствах от книгата на Vanessa Kimbell “The Sourdough School”, където открих този много интересен стартер, както и подробности за неговото приготвяне.

Обмисляйки моята рецептата, реших, че това е най-подходящата закваска за случая, тъй като със сигурност ще допринесе и ще дообогати вкуса, както вида и качеството на бактериите, които ще се развият.

Промених незначително количеството на използваните продукти според моята идея, но все пак следвах принципа и последователността от книгата.

Необходими продукти за закваската:

5 гр квас от бяло или ръжено брашно
70 гр бяло брашно
30 гр био какао на прах
100 гр топло прясно мляко с температура около 36 градуса С
10 гр био тъмнокафява захар

Начин на приготвяне:

В топлото прясно мляко се добавя захарта и се разбърква до пълното ѝ разтваряне в течността.
Добавя се квасът и се разбърква до хомогенност.
Добавят се предварително смесените брашно и какао и се разбърква добре до гладка смес.

Така приготвената закваска се прехвърля в подходящ съд с капак и се оставя на стайна температура за една нощ или за около 10-12 часа до пълноти ѝ активиране.

Когато е готова, тя е удвоила обема си и е жива и бълбукаща.

Втора стъпка:

Парено тесто и неговото приготвяне

Важно е да се отбележи, че количеството на продуктите за пареното тесто се отделя от общото им количество, посочено в рецептата, а не се добавя допълнително!

*Принципът на приготвянето на пареното тесто е същия, като при приготвяне на профитероли и еклери:

В малка тенджерка се изсипва 250 гр прясно мляко и се слага да заври на котлона на умерена температура.
Добавят се щипка сол и 20 гр масло и се разбърква за кратко докато маслото се разтопи.
Към горещатата течност се добавят 140 гр от пресято брашно и с дървена лъжица се бърка енергично (около 1 мин), докато сместа се превърне в топка тесто, което се отделя от стените на съда.
Пареното тесто се прехвърля в друг съд, за да се охлади по-бързо.

*Брашното:

Използвайте фино бяло брашно, предназначено за козуначени изделия, бриоши или панетоне, което изрично е указано на опаковката му.

Трета стъпка:

Замесване на тестото и етапите на втасване

разбийте много добре яйцата със захарта до побеляване
към пареното тесто започнете да добавяте яйчната смес на малки порции, като след всяка се стремите да разбивате сместа до пълното ѝ хомогенизиране
добавете какаовата закваска и отново разбийте добре
добавете около 80% от брашното, предварително добре пресято и смесено с какаото (останалото количество заделете за доомесването на тестото)
добавете разтопеното на стайна температура масло, стафидите и червените боровинки и доомесете на ръка или с миксер за още 3-4 минути * ако ви се стори, че тестото е много меко, можете да добавите още малко брашно, но все пак се старайте да не го утежнявате излишно
направете кратка почивка от около 15 мин и отново премесете тестото

извадете го внимателно на работния плот и го оформете на топка
преместете го в дълбока купа и го покрийте с фолио или затворете купата с капак
оставете тестото на стайна температура да втасва докато удвои обема си (обикновено това зависи от активността на закваската и температурата в помещението и средно онема около 3-4 часа)
когато тестото е втасало го извадете внимателно на плота. Разделете го на три части – една по-голяма и две по-малки или според съдовете за печене, с които разполагате. Внимателно го оформете на топки.
сложете всяка част в предварително подготвените формички, застлани с хартия за печене, притиснете ги леко с ръка и ги покрийте с фолио
оставете тестото отново да удвои размера си
преди печене, намажете повърхността им с малко прясно мляко или предварително заделен белтък

Четвърта стъпка:

Изпичане на Кулича

печете на 180 градуса за около 35-40 мин или до готовност
охладете напълно върху решетка преди да пристъпите към декорация

Петта стъпка:

Подготвяне на глазурата

За да избягна всякакво втвърдяване и евентуално напукване на шоколадовата глазура, реших да използвам т.н. течен шоколад.
Избрах “Noir de noir” на Côte d’Or, който се отличава с изключително изискания си дълбок и деликатен вкус на най-черното черно на шоколада и фина и нежна структура
За целта загрях за няколко секунди на водна баня около 3-4 пълни супени лъжици шоколад, докато придобие по-течна структура и с помощта на лъжичка за кафе го нанесох по повърхността на изпеченото тесто.

*Ако шоколадът е по-течен, той ще се стече по стените на Кулича, както се получи при мен с големия, но ако успеете да уловите момента на гъстота, той ще се фиксира върху печивото, без да се разтича.

Тук е моментът да потупате лекичко изпеченото тесто в плота, като при това движение, шоколадът ще придобие добре заоблени ръбчета.

*Ако изберете да направите глазура от Dulce de leche, повторете гореизброените стъпките с течния шоколад.

Шеста стъпка:

Декориране на Кулича

Това е последният и най-забавен момент от приготвянето на това уникално творение.
Тук можете да развихрите фантазията си и да направите чудеса от разкош.
Разбира се, моят съвет е да бъдете внимателни и деликатни, за да не постигнете обратен ефект на излишна натруфеност и кичозност.

Всичко все пак е въпрос на усет и вкус.