Това е един от най-вкусните и оригинални хлябове, които съм опитвала някога. Каквото и да се каже за него ще бъде малко и твърде недостатъчно, защото Бородински не е просто хляб, а нещо много по-специално… Той е емблема на Русия, събирателен образ на руския дъхав ръжен хляб, носещ невероятна смесица от вкус, цвят и аромат.
Опознаването му започва именно първо оттам – затваряш очи и вдъхваш нотката ким, която трябва да се долавя в него. Тя е лека и деликатна и никога натрапчива и е неразделна част от оригиналните стари руски рецепти.
Средата му е влажна, крехка и едновременно дъвчаща, деликатно сладнееща, с хрустящи корички и много, много нежни и преливащи се аромати, получили се в процеса на дългото му приготовление.
Направата му е истинско предизвикателство за всеки, дръзнал да го замеси, точно заради баланса и тънкия усет, който трябва да се притежава и който напомня на въжеиграч със завързани очи, крачещ по най-тънкото въже …
Не напразно правя това сравнение, тъй като пазарът прелива от различни по сила подправки, заради което е много важна личната преценка, която ще изградите в процеса на неколкократни повторения и експерименти.
Има различни теории за това как и кой е създал тази уникална рецепта, но в крайна сметка, след всичко прочетено стигнах до извода, че днешният формиви Бородински е наследник на един друг по-различен черен подов хляб, който някога се е правел по руските земи.
И това е напълно разбираемо и естествено. Времето, нравите, войните, ритъмът на живота, вкусовете, модата, пазарът, всичко това го е променяло през годините, но и съхранило в днешния му вид.
За наша радост обаче технологията на неговата направа не е тайна и се прилага от хората, които желаят да се докоснат до истинския му вкус.
След дълго четене и събиране на информация, дойде времето и за моя първи Бородински хляб изцяло с ръжен квас, който с радост споделям с вас.
Рецептата за приготвянето на тестото се състои от четири важни стъпки:
Закваска, Заварка, Опара и финално Тесто.
Преди да премина към всяка от тях с подробни обяснения и инструкции, ще направя няколко важни уточнения за част от използваните продукти и процеси.
*Ръжен ферментирал малц – тъмният малц присъства във всички традиционни рецепти за ръжен и ръжено-пшеничен хляб. Той придава на хляба естествен тъмен цвят и специфичен вкус. За да се получи този вид малц, зърното се накисва във вода в продължение на 4 до 6 дни, докато покълне до определена степен, след което се изсушава при висока температура в специални условия на влажност и се смила на прах. Резултатът е тъмнокафяв ферментирал малц.
Може да се намери в специализираните магазини за пивоварни продукти или в руските магазини под наименованието “красный солод”.
*Ким или кориандър?
Твърди се, че оригиналният вариант на рецептата е с ким или дори с анасон, а използването на кориандър е сравнително скорошна интерпретация. Аз съм склонна да вярвам в това, а и определено предпочитам вариант с ким, заради неустоимия и характерен аромат в готовия хляб.
*Какво представлява процесът на “заваряване” на тестото и защо се прилага?
В руските рецепти и традиции в хлебарството много често се използва този прийом на обработка на тестото с цел то да се озахари по естествен път. Това се постига като част от него или цялото му количество се залее с гореща вода с температура 70 градуса С и се остави да изстине докато молекулите на нишестето се разпаднат до прости захари.
Този процес се нарича “озахаряване” и в него главна роля играят ензимите на малца, както и постоянната температура на задържане в кашата за определено време.
При различните видове заварки има различно време на разпад, но за да се постигне максимално озахаряване в случая се използва т.н. “Озахаряваща заварка”, която протича под въздействието на амилолитичните ензими на брашното и малца и отлежава в рамките на 2-3 часа при постоянна температура от 65 градуса С.
Как се постига това в домашни условия?
Без никакъв проблем можете да поставите съда със съставките за заварката в предварително загрята до 65-68 градуса С фурна в рамките на 2 часа (без да изключвате фурната), за да се извърши максимално озахаряване при постоянна температура.
Освен естественото озахаряване на тестото, заварката спомага и за развитието на комплекс от допълнителни аромати в хляба, както и съдейства за задържане на неговата влажност и дълготрайна мекота.
*Мая или Квас?
В много руски рецепти ще срещнете освен квас и наличие на известно количество мая (може и само 1%), която се добавя в тестото. Според мен, това е така, с цел да се увеличи максимално силата на закваската, която има за задача да повдигне тежкото тесто. Другата причина, поради която се добавя мая е, за да се избегне киселата жилка във вкуса на хляба.
Аз обаче твърдо се въздържам от добавяне на каквито и да са дрожди, различни от тези, които култивирам сама и не посочвам допълнителни стимуланти за закваската.
По принцип ръжената закваска е достатъчно силна и ако е активирана както трябва, не се нуждае от нищо повече, за да си свърши работата.
Относно киселинността на хляба, направен само с ръжен квас, твърдя, че не се усеща подобна или ако се усеща то е врамките на напълно нормалното за хляб с квас.
И така, ето и самата рецепта:
Първа стъпка – приготвяне на Закваската
- 70 гр ръжено пълнозърнесто брашно
- 70 мл вода
- 1 с.л. квас
- Всичко се смесва много добре до еднородна консистенция и се оставя на стайна температура в добре затворен съд да увеличи двойно обема си. Скоростта на процеса зависи от топлината на помещението, в което е поставена закваската. Обикновено са необходими около 5-6 часа.
Втора стъпка – Заварка
- 80 гр пълнозърнесто ръжено брашно
- 25 гр ферментирал ръжен малц
- 5-7 гр смлян ким
- 250 гр гореща вода с температура 70 градуса С
- В метален съд се смесват добре сухите съставки (брашно, малц, ким).
- Заливат се с горещата вода (70 градуса С) и се разбъркват внимателно до еднородна смес.
- Съдът се покрива добре с алуминиево фолио и се поставя във предварително загрята на 65-68 градуса С фурна за 2-3 часа, след което се изважда и се оставя на стайна температура да изстине.
*Не премахвайте фолиото, докато изстива заварката, за да не изсъхне повърхността ѝ!
Трета стъпка – Опара
- Цялата смес от Закваската
- Цялата смест от Заварката
- 170 гр пълнозърнесто ръжено брашно
- 50 мл вода
- Опарата се приготвя като се смесят до хомогенност цялото съдържание на Закваската, Заварката, посоченото количество брашно и водата. Последователността на смесване е следната: заварка, вода, закваска, брашно.
*Важно уточнение: смесете много добре заварката с водата и закваската, преди да добавите брашното. Ако забележите, че сместта е доста суха, добавете още малко вода. Целта е да получите смес, която да се бърка без усилие с лъжица.
- Новополучената смес се покрива с прозрачно фолио и се оставя на стайна температура докато увеличи двойно обема си.
*можете да оставите сместа да престои само около час и половина на стайна температура и след това да пренощува в хладилника.
- Когато обемът ѝ се увеличи двойно е време да преминете към четвъртата стъпка.
Четвърта стъпка – Тесто
- Цялата Опара
- 80 гр вода
- 20 гр тъмна меласа или мед
- 30 гр тъмна захар
- 100 гр пълнозърнесто ръжено брашно
- 75 гр пълнозърнесто пшенично брашно
- 10 гр сол
- Зърна кимион или кориандър за посипка
Смес за намазване на тестото:
- 1 сл брашно
- около 30-40 гр вода
- Меласата (медът) се разтварят във водата.
- Добавя се Опарата и се разбърква до гладка смес
- Добавят се брашното и солта и отново се разбърква до хомогенност.
- Сместа се покрива с прозрачно фолио и се оставя да престои около един час на стайна температура.
- Формата за печене се подготвя, като се намазва много добре с масло, а след това се поръсва обилно с ръжено пълнозърнесто брашно.
- Тестото се прехвърля във формата с шпатула или с добре намокрена ръка.
- Заглажда се много добре отново с намокрена ръка и се оформя.
- С помощта на силиконова шпатула се оформят и заоблят крайчетата на тестото, граничещи с формата.
- Тестото се покрива с фолио и се оставя да втаса.
- Когато обемът му се увеличи два пъти, по повърхността му се забелязват малки кратерчета, които са показателни, че е време за печене.
- Много внимателно се нанася сместа за намазване по повърхността на тестото чрез мека силиконова четка.
- С помощта на дървено шишче, предварително намокрено във вода се надупчва равномерно повърхността. Това се прави с цел да се предотврати евентуално напукване на тестото по време на печене.
- Върху нея се посипват семена кориандър, ким или ако желаете и двете.
Тестото се слага в предварително много добре загрята на 240 градуса С фурна и се пече по следната схема:
- 15 мин на 230 градуса
- 15 мин на 200 градуса
- 30-35 мин на 180 градуса
- 10-15 мин сушене на хляба без форма на 100 – 150 градуса
Внимание!
Добре изсушеният хляб изглежда с оформени и изпечени корички от всички страни.
Понякога може да се наложи сушенето да продължи по-дълго от посоченото време, но това зависи от фурната, в която печете и от самата влажност на тестото.
Изсушеният хляб се оставя да изстине напълно върху решетка.
Препоръчително е да се консумира най-рано 5-6 часа след изпичането му.
В различните етапи от “остаряването” му има различен вкус, влажност и текстура.
Аз лично предпочитам да го оставя да престои поне 8 часа преди първата консумация.
Обожавам го на тънко нарязани филийки, леко запечени в тостер и в комбинация от сирена, зеленчуков дип или пастет …
Последна препоръка:
Стремете се да наблюдавате внимателно процесите, както и поведението на тестото във всеки един момент от неговото приготовление. Това ще ви помогне да избегнете някои грешки и да подобрите техниката си в бъдещите предизвикателства на сложни руски печива.
Желая ви успех!
Здравейте,
най после намерих рецепта за този хляб с квас, за което Ви благодаря, че сте я споделили.
Бих искал да попитам, може ли да се използва малц който предварително е малко запечен(променя му се аромата и предполагам структурата) и след омесване на хляба може ли да престои в хладилник 12-14 часа на 5 градуса след което да се темперира и опече
Здравейте! Много се радвам, че рецептата Ви е харесала и благодаря за хубавите думи! Ако не намерите друг, мисля че можете да пробвате с този малц, но все пак го стрийте на прах. Надявам се да се отрази положително на вкуса и да Ви хареса. Относно дългия престой в хладилник, да, според мен ще издържи спокойно 14 часа на студено, но ако температурата бъде между 6 и 8 градуса. Бактериите на кваса обикновено са активни от 6 градуса нагоре, а от 5 надолу заспиват. Желая Ви успех!
Здравейте, от къде може да се купи ръжен малц в България?
Здравейте! Можете да потърсите в магазините за био храни или в интернет. Обикновено се продава под формата на малцово брашно.
Всичко сте описала изключително подробно, Мариана и хлябът Ви се е получил много сполучлив. Само не разбрах откъде си набавихте все пак оригинален ръжен ферментирал малц? Аз в България не съм намерила, от Русия може и да не разрешат да се изпрати. С ечемичен не съм сигурна дали ще се получи такъв резултат.
Здравейте! Радвам се, че рецептата е разбираема! Аз лично си закупих смлян ръжен малц за хранителни цели от фирмата “Биосет”, но за съжаление те предлагат само много големи разфасовки. Препоръчвам Ви да проверите в магазините за домашно производство на бира, където със сигурност ще откриете. Малцът се стрива добре в хаванче и се използва, както съм описала в рецептата. Желая Ви успех!