С настъпването на лятото температурите се повишават стремглаво нагоре и за мнозина, правенето на хляб с квас се превръща в истинско предизвикателство.
Ето защо препоръчвам да промените схемите си за захранване на закваската, работа с тестото, както мястото и условията за втасването му.
В тази публикация ще се опитам да дам няколко основни съвета, към които се придържам през лятото, и които със сигурност ще ви помогнат да постигнете желания резултат, избягвайки риска от незадоволителен резултат.
Тук правилата са обратни на тези, които дадох в публикацията за печене на хляб през зимата, но все пак нека ги конкретизираме и се придържаме към тях, за да си спестим време, продукти и разочаровани.
Ключовата дума през лятото е “студено”
Само в хладна (студена) среда можем да овладеем бурното развитие и втасване на закваската (и на тестото), когато темепратурата в помещенията ни надхвърля 25-26 градуса.
Това обаче не означава, че трябва да захранваме закваската си със ледено студена вода и след това да я чакаме да се активира. Лично аз, за захранването ѝ използвам вода със стайна температура, но коригирам количеството на кваса, както и времето на пълното ѝ узряване.
Например захранвам в приблизително съотношение 1/ 4/ 4 (10 гр квас/ 40 грама вода/ 40 гр брашно), и влагам закваската малко преди тя напълно да достигне пика си, което гарантира по-ниската ѝ киселинност, а това от своя страна влияе на скоростта на втасване на тестото и до голяма степен на вкуса на крайния продукт.
По-малко количество закваска – по-добър резултат
През лятото намалявам количеството на закваската пак по същата причина, което се отразява много благоприятно на скоростта на процесите и вкуса на хляба.
Например, ако през зимата влагам около 20% закваска (200 гр) в 1 кг тесто, то през лятото предпочитам да не надвишавам 10% (100 гр).
Друга тънкост е, че през лятото намалявам значително количеството на пълнозърнестото брашно в закваската, което по принцип ускорява процеса на втасване. За създаването ѝ използвам повече бяло пшенично и съвсем мъничко пълнозърнесто брашно, ако изобщо избера да го добавя.
Температурата на водата за замесване
Температурата на водата за замесване на тестото играе ключова роля през лятото, тъй като от нея основно зависи финалната температура на тестото, а тя лесно може да достигне и дори да надхвърли 30 градуса (особено при замесване в миксер).
Ето защо съветвам водата за замесване да преседи поне час в хладилника, за да се изстуди достатъчно преди да я използвате.
В случай, че по време на замесване температурата на тестото надхвърли 26 градуса, използвайте бучки лед, за да го охладите (ако разбира се хидратацията му позволява), или го приберете в хладилника, докато овладеете процеса.
Автолиза и Ферментолиза на хладно – ключ към идеалната температура на тестото
Ако направите Автолизата (вода и брашно) или Ферментолизата (вода, закваска, брашно) на хладно в хладилника, то почти е сигурно, че до края на месенето температурата на тестото ще остане в рамките на допустимото.
Ето защо горещо ви препоръчвам да не пропускате този ключов момент.
Първа ферментация и препоръчителна температура на тестото и помещението, в което втасва
В горещите летни дни, термометърът за храна е вашият пръв помощник. Ето защо го дръжте под ръка и редовно измервайте температурата на тестото в различните му етапи и особено по време на ферментацията. Това ще предпази тестото от превтасване и ще ви помогне да контролирате процеса от началото до самия му край.
Ако след края на замесването температурата на тестото достигне или премине 26 градуса С е силно препоръчително да го приберете до следващото разтягане в хладилника. Това ще го охлади значително и щом падне с 5-6 градуса, можете отново да го извадите на стайна температура.
Идеята е да го държите под контрол и да не позволите процесите да протекат прекалено бързо.
Наистина, не е много приятно постоянно да вкарвате и изкарвате от хладилника купата с тесто, но в името на добрия резултат си заслужава.
Финална ферментация – място и температура на средата
Финалната ферментация през лятото е най-добре да протече бавно и на студено, което ще допринесе за добрия вкус и равномерно развита среда на хляба.
Забавеният процес се нарича ретардация и обикновено при мен протича при температура между 6 и 8 градуса, до пълното втасване на тестото.
Ако оставите тестото в много студена среда (между 3 и 5 градуса например) има опастност бактериите да забавят прекалено много активността си и да се нуждаете от много повече време до пълното му втасване.
Как да разпознаем, че тестото е превтасало
Когато оставим тестото прекалено дълго по време на първата ферментация или в прекалено топла среда, то лесно ще достигне пика си. Физически то става доста лепкаво, отпуснато, меко, пухкаво и трудно за обработка.
В този случай, или го охладете много бързо и след това пристъпете направо към финално оформяне, или оформете директно и го сложете в съда за втасване. Това тесто задължително трябва да остане в хладилника по време на втората ферментация.
Обобщение
Ако обобщим всичко, казано до тук във вид на кратки съвети, то те звучат така:
За закваската:
- Приготвяйте закваската си с нормална вода на стайна температура
- Намалете количеството на кваса, с който ще захраните закваската
- Намалете количеството на пълнозърнестото брашно, ако го добавяте в комбинация с бяло в закваската
- Не оставяйте закваската да достигне напълно пика си (или да го премине) при влагането ѝ в тестото. Ако се случи е по-добре да я освежите отново
За тестото:
- Замесвайте тестото с предварително охладена вода (поне един час в хладилника)
- Направете Автолизата в хладилника – това значително ще улесни процеса и ще ви помогне да държите температурата на тестото под контрол без драстични отклонения, докато завършите месенето
- Измервайте редовно температурата му в различните епати на замесване, манипулациите по разтягане, сгъване и втасване
- Старайте се да не допускате температурата на тестото да превиши 26 градуса и вземете мерки, ако това се случи
- При финалната ферментация, оставете тестото бавно да се развива в хладилника (ретардация), при не много ниска температура
- Можете да оставите тестото да завърши финалната ферментацията и на стайна температура, ако прецените, че това е необходимо
- Наблюдавайте тестото през всички етапи на процеса и подхождайте с усет към неговите специфични нужди
Надявам се съветите ми да бъдат от полза за всички, които въпреки високите температури, не са се отказали да пекат и приготвят полезен хляб за семействата си.
И не се притеснявайте, ако всичко това ви звучи много затормозяващо и сложно, защото само така изглежда!
Отделете малко повече внимание на детайлите, бъдете по-наблюдателни и непременно позитивни към това, което сътворявате и резултатите няма да закъснеят.
Желая ви успешно и щастливо лятно печене!
