Този хляб е есен! Ухаещ, цветен, неустоимо красив – той е всичко онова, което обичам в този сезон и което ме разтапя от удоволствие и радост, докато съзерцавам света около мен.
Той бе приключение за мен, защото го направих няколко пъти, преди да споделя с вас успешната му формула. А за мен е важно да давам работещи модели, които могат да бъдат повторени и надградени от хората, докосващи се до тях.
Освен красиво декориран отвън, реших да вложа цветни есенни нюанси и във вътрешността му, а с неустоимия му аромат на фъстъчено масло, да изпълня пространството с блаженство и нетърпение…
В последните дни на есенното великолепие, споделям с вас неговата магия.
Брашното – първоначално бях избрала комбинация от бяло пшенично, семола и кестеново брашно, но заради наличието на безглутеново брашно, тестото стана прекалено крехко и след разрезите, трудно задържа обема си. Ето защо се спрях на бяло пшенично, типово и семола – комбинация, която гарантира, че ако глутенът е добре развит, може да се справи с предизвикателството.
Фъстъченото масло – вложено в тестото, то отключва цяла палитра от неподозирани аромати и може да накара всеки да възкликне от удоволствие и наслада. Освен това, придава чудна мекота на средата, която трудно може да бъде описана с думи. Не го пропускайте! Ако обаче по някаква причина го избягвате, можете да го замените с таханова паста или друго подобно по ваш избор.
Подправките – използвах ги както за вътрешна , така и за външна декорация на хляба, защото точно те създават усещането за есен в този хляб. В случая се спрях на куркума за жълтото, какао за кафявото и чай от матча за пастелното зелено, но могат да се добавят и други различни подправки, ако желаете. Например, можете да замените чая от матча, който (логично ) не се намира във всеки български дом с фино смлени листенца от сушена мента или босилек. Всичко зелено и ароматно ще свърши работа.
Можете да използвате червен пипер, ако желаете, за да добавите червени нюанси или шарена сол за нежно оранжево – би било чудесно и много красиво. С две думи – дайте воля на фантазията си и смело експериментирайте с цветовете и вкусовете и уверявам ви, резултатът ще бъде забележителен!
Хидратацията на тестото – както знаем, различните брашна абсорбират по различен начин водата, заради силата им (съдържанието на глутен), ето защо с каквото и брашно да работите, бъдете предпазливи с количеството на водата, което ще използвате. Съветвам ви да започнете с част от посочените пропорции в рецептата и да добавяте по мъничко, докато получите нужната консистенция. Като цяло, придържайте се към една идея по-плътно тесто, за да успеете да запазите обема му след декорацията.
Декорирането – Това е фина и деликатна задача, която по своята същност е много забавна, креативна и интересна, но изисква известен опит, бързина и усет към тестото.
Винаги преценявайте на място колко разреза може да понесе тестото (въпреки предварителните ви планове), когато го обърнете върху хартията за печене. Ако то е прекалено меко и видимо се отпуска, ограничете се само с една шарка и един основен разрез. Ако е втасвало дълго и на студено, то е значително по-твърдо и компактно и обърнато върху хартията, запазва добре формата си. В този случай, действайте според плана.
- Когато тестото е напълно втасало го обърнете внимателно върху хартия за печене и леко го пулверизирайте с вода. Това ще помогне на подправките да полепнат добре за него.
- С помощта на фина цедка поръсете произволни участъци от него с куркума, какао и матча на прах или с тези подправки, които сте подготвили за целта.
- С бръснарско ножче изрисувайте няколко листенца, а с малка ножичка, оформете краищата им, така че да изглеждат красиво.
- Направете разреза около централното листо малко по-дълбок или около всяко листо направете равномерни не много дълбоки разрези, за да не загубите от обема на тестото.
*Ако нямате достатъчно опит в правенето на декоративни разрези, изрисувайте само едно листо, а с ножчето направете основен разрез около него.
Необходими продукти за тестото:
- 300 гр бяло брашно
- 100 гр семола
- 100 гр типово брашно
- 380 мл вода
- 120 гр активен квас
- 12 гр сол
- 1 сл фъстъчено масло
За поръсване при ламиниране на тестото и декориране преди печене: куркума, матча и какао на прах (нямат точни пропорции).
Начин на замесване на тестото:
- В купата на миксера налейте около 300 мл от посоченото по-горе количество вода.
- Добавете цялото количество брашно и леко разбъркайте на ниска скорост, колкото да не останат сухи участъци от брашното. Можете да добавите още малко вода, ако ви се струва прекалено суха сместа.
- Покрийте купата с фолио и кърпа и оставете тестото в покой за около 35-40 мин. (Автолиза).
- Добавете кваса и започнете да месите на ниска скорост до хомогенност или докато се убедите, че се оформя меко и гладко тесто. На мен този етап ми отнема около 6-7 мин.
- Добавете солата и съвсем мъничко от заделената вода, за да се улесни усвояването ѝ от тестото.
- Месете още около 5 мин и оставете тестото да си почине и да се отпусне за около 10 мин.
- След почивката добавете една пълна супена лъжица фъстъчено масло или друго по ваш вкус и отново месете до хомогенност на ниска скорост (5-6 мин).
- В последните две минути от месенето, ако тестото не е прекалено хидратирано, добавете останалата вода или около 10 грама и месете на втора скорост за още около минута – две или докато се убедите, че то само се отлепва от купата. Това е знак, че е достатъчно добре споено и готово за следващия етап.
- С помощта на силиконова шпатула внимателно прехвърлете тестото върху работния плот и съвсем леко му придайте правилна форма.
- Навлажнете леко повърхността му и го покрийте с фолио. Оставете го да се отпусне за около десетина минути, като през това време подгответе подправките, с които ще го поръсите след това.
- Намокрете с малко вода плота, върху който ще разтеглите тестото и премахнете фолиото от повърхността му. Внимателно започнете да го издърпвате с върха на пръстите си отвътре навън.
- Опитайте се да го разтеглите в правоъгълна форма, без да го изтънявате прекалено много.
- С помощта на ситна цедка поръсете разтеглената повърхност с подправките и я сгънете на плик.
- Преместете сгънатото тесто в предварително намаслен съд за втасване и го оставете в покой за около 40 мин.
- След определеното време го прегънете нежно от четирите му страни с навлажнени ръце и отново го затворете в съда за около 30-40 мин. Прегънете го през равни интервали няколко пъти, докато забележите, че тестото запазва добре формата си и не се разлива. Обикновено при такава хидратация при мен разтяганията са три или максимум четири на брой.
- През това време ще забележете, че процесът на ферментация вече е започнал и тестото видимо увеличава обема си. Оставете го в затворения съд и изчакайте докато почти удвои обема си.
- След като прецените, че е втасало, внимателно го извадете върху предварително набрашнения работен плот и много нежно го оформете на топка, прегъвайки краищата му отвън навътре. Обърнете го с помощта на шпатула върху събраните участъци и поръсете леко с брашно повърхността му.
- Положете го в ратанова формичка за втасване, предварително застлана с кърпа , завийте го и го оставете за повторно втасване.
*Аз предпочитам този етап да го направя за по-дълго време (ретардация) на студено, тъй като освен, че хлябът ще развие по-богат и дълбок вкус, той ще стане стегнат и по-лесен за декориране.
- Оставете така оформеното тесто поне за един час на стайна температура, след което го приберете в халдилника за една нощ или докато се убедите, че е удвоило обема си и е втасало напълно.
(Ако при лек натиск с пръст тестото се връща енергично нагоре, значи се нуждае от още малко време, ако се връща, но по-бавно запълва отпечатъка, значи е втасало напълно.)
- Обърнете втасалото тесто върху хартия за печене и декорирайте според указанията по-горе в рецептата.
За самото печене е много важно предварително добре да загреете фурната на 250 градуса С за около 20 мин. заедно със съда, ако ще печете в такъв ( глинен, чугунен или керамичен).
- Печете под капак около 30-35 мин на температура 240 градуса С, след което махнете капака, намалете температурата на 150 градуса С и допечете до златисто, като внимавате подправките да не се препекат, тъй като хлябът ще загуби от чара си.
- Ако печете открито върху камък или плоча, загрейте го/я добре на 250 – 260 градуса, след което сложете тестото да се пече, като не забравяте да произведете па̀ра по познатия ви начин – пълверизирайки обилно фурната или поставяйки тавичка с вряла вода в нея.
- Печете 10 минути на 240 градуса , след което намалете температурата на 150 градуса и продължете печенето още 10-13 мин.
- Открехнете вратичката на печката, за да излезе влагата и допечете до готовност, ако е необходимо.
- Оставете готовия хляб да се охлади напълно върху решетка преди консумация.
Всичко описано дотук съм заснела в кратко видео, което ще ви помогне да увенчаете усилията си с успех!
Очаквайте скоро.
Насладете се и се забавлявайте от сърце!
Желая ви успех!
