Автолиза – защо и как да я прилагаме

Автолизата е онази магия, която само за няколко минути може да превърне безформената лепкава маса от брашно и вода в споено, еластично и гладко тесто. Нужни са само малко време и търпение.
 
Автолизата е важен процес, който освен, че съкращава значително времето за месене на тестото, играе и ключова роля във формиране на структурата, обема и вкуса на хляба.
 
Прилага се при всякакви видове хлебни печива със съдържание на глутен в брашното, независимо от закваската, която се използва.
 
Автолиза на тестото наричаме времето на престой на брашното в съприкосновение само с вода/течност, т.е. неговото хидратиране.
 
Методът е открит от френския професор Реймонд Калвел, който го публикува за първи път през 1974 година и прави истинска революция, подобрявайки изключително вкуса и текстурата на френския хляб. Неговото откритие бързо напуска пределите на Франция и променя изцяло технологията на хляба в световен мащаб.
При процеса Автолиза се смесват добре само брашно с вода (без да остават сухи участъци) и се оставят да престоят в покой за определено време. Обикновено това отнема от 20 минути до няколко часа (1 – 2 или повече) в зависимост от брашното, което използваме и условията, при които протича процесът (температура, влажност и др).
 
През това време се случват важни процеси, които по-късно ще определят вкуса и текстурата на хляба.
 
Протеините започват да изграждат силни връзки помежду си, създавайки глутенова мрежа, а други ензими се активират и започват превръщането на нишестето в сложна компилация от захари, служещи по-късно за храна на дрождите.
 
Така в края на процеса или само след минимум 20-30 мин новата консистенция на тестената маса вече изглежда съвсем различна – споена, еднородна и гладка.
Как се прави Автолиза?
 
  • Цялото количество брашно, което участва в рецептата се смесва с по-голямата част от количеството вода, посочено в нея, така че да не останат сухи участъци.
  • Сместа не се меси.
  • Съдът се покрива с кърпа и се оставя в покой за минимум 20 мин.
  • Чак след това се добавят закваската, солта и всички останали продукти от рецептата, както и останалото количество вода (ако прецените, че тестото ще може да я поеме).
Участва ли закваската в процеса Автолиза?
 
Не. Коректно е да се отбележи, че това е процес, който изключва закваска, тъй като в нейно присъствие започват да протичат други процеси.
 
Все пак много пекари предпочитат да я добавят към първоначалното смесване на брашното и водата, наричайки процеса “Ферментолиза”.
 
Когато по една или друга причина се налага да се направи това, трябва да се има предвид, че времето за престой на сместа не е препоръчително да превишава 30 мин, тъй като от момента на добавянето на фермент в тестото, започва процес на ферментация.
 
Аз лично прибягвам до този начин на спояване на тестото, когато преценя, че докато протича Автолизата, закваската, която съм подготвила за влагане в тестото ще премине пика си.
 
В този случай я разтварям (закваската) напълно във водата, която ще използвам и след това прибавям брашното. Обърквам леко с ръка, до пълното му намокряне и оставям в покой и по възможност на по-хладно място.
 
След около 30 мин продължавам с месенето.
Участва ли солта в процеса Автолиза?
 
Не. Както вече отбелязах при наличието на различни от брашно и вода продукти вече не говорим за Автолиза, поради различния характер на процесите, които стартират.
 
По правило солта се добавя след Автолизата, тъй като тя стяга мрежата на глутена.
Съществува обаче техника, при която при първоначалното смесване на водата и брашното се добавя солта или по-голямата част от нея.
 
Добавена в началото на процеса, солта стяга глутеновата мрежа, като по този начин предпазва тестото от преокисляване, а хлябът добива по-добър цвят, вкус и аромат.
 
Има пекари, които предпочитат този начин на замесване, известен неофициално като “Салтолиза”. Аз също много обичам да го прилагам, тъй като намирам вкуса на хляба, замесен така за много по-дълбок и пълен с аромати, отколкото при другите два. Освен вкус, солта има много важна роля като цяло за тестото, тъй като тя забавя действието на ензимите в него, предпазва го от деструктуриране и укрепва структурата му.
 
*Недостатък при този метод, е че заради стагащото действие на солта, хлябът може да загуби част от обема си или да не е с толкова аерирана среда.
Как се прави?
 
  • Във водата, определена за накисване на брашното се разтваря цялото количество сол, след което се добавя цялото количество брашно.
  • Обърква се леко до еднородност, купата се покрива с фолио и се оставя в хладилника за една нощ или за няколко часа.
  • След това се продължава по познатата схема.
*Трябва да се отбележи, че при тази техника, количеството на водата, необходимо за замесване е малко повече от обикновено.
Ползите от прилагането на процеса Автолиза:
 
  • значително се съкращава времето за омесване на тестото, което го предпазва от преокосляване при месене с миксер (това се отразява негативно на вкуса и цвета на хляба)
  • По-лесна манипулация с тестото, тъй като заради добре развитата глутенова мрежа то е гладко, нелепнещо и добре споено
  • Хлябът притежава по-добър обем, равномерна и аерирана среда
  • Хлябът има по-наситен и златист цвят на кората
И още:
 
* Различните видове брашна се нуждаят от различно време за хидратирането им. Например, смлените на каменна мелница брашна, пълнозърнестите и тези, съдържащи по-голям процент протеини се нуждаят от повече време, отколкото по-слабите и фино смлените.
 
* Обикновено аз се придържам към 40 минутна Автолиза, която е напълно достатъчна за правилното и бързо развиване на хубава текстура на тестото.
 
* Автолизата не е задължителен процес при замесване на тестото и можете спокойно да го пропуснете, но тогава със сигурност ще месите доста по-дълго и вероятността да пренаситите тестото с кислород е много по-голяма.
 
* Ето защо силно препоръчвам да го прилагате, за да се радвате на по-добри, вкусни, ароматни, красиви и неустоими печива.
 
Желая ви успех!
 

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван.