“Анастасия” – рустик хляб с квас – трети вариант

Замесване на тестото с миксер

Всеки различен метод на замесване на тестото има своите особености и тънкости и дава различен краен резултат като текстура, вкус, плътност на средата, влажност, мекота или жилавост на хляба. 

Един от най-предпочитаните за мен методи на замесване е със стационарен миксер, тъй като ми спестява време, омесва тестото чудесно и щади ръцете ми (особено ако замесвам по-голямо количество от един килограм тесто).
Но и тук има тънкости, които трябва да се знаят, да се следи внимателно процеса и да се внимава най-вече да не се премеси тестото. 

Друга важна особеност е, да се опитаме да опознаем добре машината (миксера), с който ще работим, защото от опит установих, че всеки миксер е различен и обозначените ватове за мощност, общите видове приставки, купи и всичко останало не са гаранция и не означава, че една и съща формула за време на омесване ще даде еднакъв резултат.

Ето защо бих искала да посъветвам всички, които искат да се научат да работят (месят) с миксер, да следят поведението на тестото повече, отколкото да засичат минутите, оказани в рецептата. В отделен пост ще обясня подробно особеностите на този вид замесване и стъпка по стъпка детайлите по него. 

Необходими продукти:

  • 200 гр фино бяло брашно
  • 300 гр полупълнозърнесто пшенично ( типово) брашно
  • 320 гр вода
  • 100 гр активен квас
  • 10 гр сол
  • 1 ч.л. домашен ябълков оцет
  • 1 ч.л. домашен мед
  • сусамово, маково, ленено семе

Начин на приготвяне:

  • Пресейте и смесете много добре двата вида брашно.
  • Налейте около 280 гр вода в купата на миксера, а след това добавете цялото количество брашно.
  • Пуснете миксера да меси на първа скорост (най-ниската) докато водата и брашното се смесят добре. Следете времето за размесване да не продължи по- дълго от 2-3 мин.

*Важно е да внимавате да не остане ненамокрено брашно на дъното на купата или по стените ѝ. 

*Ако има непоето от водата брашно и ви се стори, че сместа е твърде суха, добавете още малко вода (около 20-25 гр), но предварително я измерете, за да имате представа каква е крайната хидратация на тестото.

  • Покрийте купата на миксера с прозрачно фолио и кърпа и оставете тестото да почива за около 30-40 минути (Автолиза).
  • След определеното време започнете същинското омесване на тестото.
  • Включете миксера на първа скорост и месете 2-3 минути, като се стремите куката на миксера да захваща добре тестото и да го размесва интензивно, а не да го навива по нея. Ако забележите, че то се навива, спрете и с помощта на силиконова шпатула го свалете на дъното на купата. 
  • Добавете кваса и продължете с месенето още поне пет минути или докато видите хубава и еластична структура на тестото.
  • Спрете миксера и направете кратка почивка от пет минути.

*Обикновено правя тази почивка, за да дам възможност на глутена в тестото да се отпусне и да поеме още месене. Ако използвате брашно с малък процент протеини (9-10%), при месенето глутенът може да се разкъса и тогава тестото ще заприлича на пресечено, вместо да има гладка и равномерна структура.

  • След почивката продължете месенето около още пет минути, като през това време добавете последователно солта, оцета (ако решите да присъства), меда, зехтина и семената. 

*Когато тестото е омесено добре, то обикновено се държи добре споено и на топка, отлепва се лесно от стените на купата на миксера и от куката за месене.

  • Минутка-две преди да спрете месенето, увеличете с една степен скоростта (2) и докато миксерът меси, налейте на тънка струйка около 15 мл вода.
  • Първоначално тестото силно ще се разводни, но после високата скорост ще го събере на топка, което е знак, че е омесено.
  • Прехвърлете го в купа, която предварително сте намазали с малко олио, с шпатула го оформете на топка, покрийте с фолио и го оставете да почине за 30-40 мин.
  • След почивката, му направете 3-4 последователни разтягания и сгъвания през равни интервали от време (например през 40 мин).
  • Разтягането се прави както се захваща внимателно единия му край с навлажнени ръце, издърпва се нагоре и се прихлупва върху противоположната му част. 
  • Разтегнете тестото от четирите му страни, като се стремите да не го дърпате прекалено много. 
  • След третото или четвъртото разтягане ще забележите, че то стои споено и оформено и има хубава лъскава мембрана, което е знак, че е готово и трябва да спрете.
  • Оставете тестото за около час и половина на стайна температура, за да се активират процесите, след което го приберете на хладно за още няколко часа (4-5) или докато почти удвои  обема си. 

*Времето за втасването на тестото зависи от много фактори, като например степен на активност на използваната закваска, температурата в помещението, сезона, влажността и т.н., заради което отново обръщам внимание да наблюдавате процесите, а не да се доверявате сляпо на рецептата. 

  • След като тестото е удвоило обема си, го извадете на работния плот, предварително леко набрашнен, притиснете го внимателно с ръце, за да изгоните част от въздуха в него и го сгънете като плик или с помощта на шпатула го съберете на топка.
  • Покрийте го с прозрачно фолио и го оставете за 30 минути да се темперира.
  • След това с помощта на шпатула обърнете тестото с гладката страна надолу, почистете излишното брашното от него, леко го притиснете с ръце и съберете отново краищата му към центъра като се стремите да му придадете хубава кръгла форма. 
  • Прехвърлете го бързо в ратанче за втасване или в купа, застлана с набрашнена кърпа, покрийте го и го оставете за една нощ на хладно да втасва до готовност.
  • Когато е втасало, го прехвърлете върху хартия за печене, направете няколко разреза на повърхността му и го пъхнете в добре загрята на 240 градуса фурна.
  • Печете на тази температура през първите 15 мин., след което намалете температурата на 200 или 190 градуса и печете още 30 мин или до хубаво зачервяване на коричката. 
  • Прави № 3

*За хубавото изпичане на хляба е много важна влагата по време на печене. Тя се осигурява като поставите бучки лед в метална купичка, на дъното на фурната (оставена да се нагрее докато фурната се затопля) или като пулверизирате обилно стените фурната веднага след поставяне на тестото в нея.

*Ако печете в затворен съд (керамичен или чугунен), най-напред го нагрейте много добре във фурната (поне 20 мин на 240 градуса). 

  • Извадете съда внимателно, сложете тестото в него (с направени вече разрези по повърхността) с помощта на хартия за печене, захлупете с капака и печете 20 мин. на висока температура 230-240 градуса, след което махнете капака и допечете за още 15 мин. на 190 градуса. 
  • Готовия хляб прехвърлете върху решетка и го охладете напълно преди консумация. 

Желая ви успех!

 

693 посещения

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *