Замесване с предварителен фермент (опара)
“Опара” е старославянска дума, която се използва и до днес в Русия и Украйна и означава “предварително/подготвително тесто” за печива.
Преведено на български, това е предварителен фермент, който се активира нощта преди замесване и съдържа около 50% от течността в рецептата, квас (или мая) и 1/3 от общото количество брашно. Използва се с цел да увеличи силата на тестото при втасване, да ускори процесите, както и да придаде по-дълбок и различен вкус на хляба.
Необходими продукти:
- 200 гр фино бяло брашно
- 300 гр полупълнозърнесто пшенично (типово) брашно
- 280 гр вода
- 50 гр активен квас
- 10 гр сол
- 1 ч.л. домашен ябълков оцет
- 1 ч.л. домашен мед
- сусамово, маково, ленено семе
Приготвяне на Опарата:
Обърнете внимание:
- Количеството вода и брашно за Опарата се отделят от общите количества в рецептата, а не се добавят допълнително към нея!
- За опарата са необходими: 140 гр вода; 50 гр квас; 160 гр брашно
- Пресейте и смесете добре двата вида брашно, посочени в рецептата.
- Отделете 160 гр от него.
- Отмерете посоченото количество вода и в половината от него (140 гр) разтворете 50 гр активен квас.
- Добавете брашното и разбъркайте до хомогенна консистенция.
- Покрийте съда с памучна кърпа или с фолио и го оставете на стайна температура за около 10 часа или една нощ.
- След определеното време сместа е удвоила обема си и изглежда видимо жива, като добре активиран квас.
- Опарата е готова за замесване на тестото.
Приготвяне на тестото:
- В дълбока купа, налейте останалите 140 гр вода, добавете Опарата и останалото количество брашно.
- Разбъркайте добре с бъркалка или с ръка, така че брашното да поеме течността без да месите и покрийте съда с кърпа.
- Оставете тестото в покой за около 40 мин (Автолиза).
- След определеното време го омесете много добре на ръка за около 5-7 мин или докато добие гладка консистенция.
- Добавете останалите продукти - солта, оцета и меда и отново омесете до пълно хомогенизиране на тестото.
- Оставете го да почине за около 15 мин.
- Прибавете семената към вече мекото тесто и с нежни движения отвътре навън ги омесете в него.
- Оставете го да почине за още 10-15 мин, след което го извадете върху предварително набрашнен работен плот и го прегънете от четирите му страни като плик.
- Обърнете го с прегънатата страна към плота. Покрийте го с фолио и го оставете за 30 минутна почивка.
- След това с помощта на шпатула обърнете тестото с гладката страна надолу, почистете излишното брашното от него, леко го притиснете с ръце и съберете отново краищата му към центъра като се стремите да му придадете хубава кръгла форма.
- Прехвърлете го бързо в ратанче за втасване или в купа, застлана с набрашнена кърпа, покрийте го и го оставете на стайна температура да втасва до удвояване на обема.
- Когато тестото е готово, го прехвърлете върху хартия за печене, направете няколко разреза на повърхността му и го пъхнете в добре загрята на 240 градуса фурна.
- Печете на тази температура през първите 15 мин., след което намалете температурата на 200 или 190 градуса и печете още 30 мин или до хубаво зачервяване на коричката.
*За хубавото изпичане на хляба е много важна влагата по време на печене. Тя се осигурява като поставите бучки лед в метална купичка, на дъното на фурната (оставена да се нагрее докато фурната се затопля) или като пулверизирате обилно стените фурната веднага след поставяне на тестото в нея.
*Ако печете в затворен съд (керамичен или чугунен), най-напред го нагрейте много добре във фурната (поне 20 мин на 240 градуса).
- Извадете съда внимателно, сложете тестото в него (с направени вече разрези по повърхността) с помощта на хартия за печене, захлупете с капака и печете 20 мин. на висока температура 230-240 градуса, след което махнете капака и допечете за още 15 мин. на 190 градуса.
- Готовия хляб прехвърлете върху решетка и го охладете напълно преди консумация.
Желая ви успех!
