“Анастасия” – рустик хляб с квас – втори вариант

Замесване с предварителен фермент (опара)

“Опара” е старославянска дума, която се използва и до днес в Русия и Украйна и означава “предварително/подготвително тесто” за печива. 

Преведено на български, това е предварителен фермент, който се активира нощта преди замесване и съдържа около 50% от течността в рецептата, квас (или мая) и 1/3 от общото количество брашно. Използва се с цел да увеличи силата на тестото при втасване, да ускори процесите, както и да придаде по-дълбок и различен вкус на хляба. 

Необходими продукти:

  • 200 гр фино бяло брашно
  • 300 гр полупълнозърнесто пшенично (типово) брашно
  • 280 гр вода
  • 50 гр активен квас
  • 10 гр сол
  • 1 ч.л. домашен ябълков оцет
  • 1 ч.л. домашен мед
  • сусамово, маково, ленено семе

Приготвяне на Опарата:

Обърнете внимание:

  • Количеството вода и брашно за Опарата се отделят от общите количества в рецептата, а не се добавят допълнително към нея!
  • За опарата са необходими: 140 гр вода; 50 гр квас; 160 гр брашно
  • Пресейте и смесете добре двата вида брашно, посочени в рецептата.
  • Отделете 160 гр от него.
  • Отмерете посоченото количество вода и в половината от него (140 гр) разтворете 50 гр активен квас.
  • Добавете брашното и разбъркайте до хомогенна консистенция.
  • Покрийте съда с памучна кърпа или с фолио и го оставете на стайна температура за около 10 часа или една нощ. 
  • След определеното време сместа е удвоила обема си и изглежда видимо жива, като добре активиран квас.
  • Опарата е готова за замесване на тестото.

Приготвяне на тестото:

  • В дълбока купа, налейте останалите 140 гр вода, добавете Опарата и останалото количество брашно.
  • Разбъркайте добре с бъркалка или с ръка, така че брашното да поеме течността без да месите и покрийте съда с кърпа.
  • Оставете тестото в покой за около 40 мин (Автолиза).
  • След определеното време го омесете много добре на ръка за около 5-7 мин или докато добие гладка консистенция. 
  • Добавете останалите продукти - солта, оцета и меда и отново омесете до пълно хомогенизиране на тестото. 
  • Оставете го да почине за около 15 мин.
  • Прибавете семената към вече мекото тесто и с нежни движения отвътре навън ги омесете в него.
  • Оставете го да почине за още 10-15 мин, след което го извадете върху предварително набрашнен работен плот и го прегънете от четирите му страни като плик. 
  • Обърнете го с прегънатата страна към плота. Покрийте го с фолио и го оставете за 30 минутна почивка.
  • След това с помощта на шпатула обърнете тестото с гладката страна надолу, почистете излишното брашното от него, леко го притиснете с ръце и съберете отново краищата му към центъра като се стремите да му придадете хубава кръгла форма. 
  • Прехвърлете го бързо в ратанче за втасване или в купа, застлана с набрашнена кърпа, покрийте го и го оставете на стайна температура да втасва до удвояване на обема.
  • Когато тестото е готово, го прехвърлете върху хартия за печене, направете няколко разреза на повърхността му и го пъхнете в добре загрята на 240 градуса фурна. 
  • Печете на тази температура през първите 15 мин., след което намалете температурата на 200 или 190 градуса и печете още 30 мин или до хубаво зачервяване на коричката. 

*За хубавото изпичане на хляба е много важна влагата по време на печене. Тя се осигурява като поставите бучки лед в метална купичка, на дъното на фурната (оставена да се нагрее докато фурната се затопля) или като пулверизирате обилно стените фурната веднага след поставяне на тестото в нея.

*Ако печете в затворен съд (керамичен или чугунен), най-напред го нагрейте много добре във фурната (поне 20 мин на 240 градуса). 

  • Извадете съда внимателно, сложете тестото в него (с направени вече разрези по повърхността) с помощта на хартия за печене, захлупете с капака и печете 20 мин. на висока температура 230-240 градуса, след което махнете капака и допечете за още 15 мин. на 190 градуса. 
  • Готовия хляб прехвърлете върху решетка и го охладете напълно преди консумация. 

Желая ви успех!

 

387 посещения

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *