Замесване на ръка
Необходими продукти:
- 200 гр фино бяло брашно
- 300 гр полупълнозърнесто пшенично (типово) брашно
- 300 гр вода
- 100 гр активен квас
- 10 гр сол
- 1 ч.л. домашен ябълков оцет
- 1 ч.л. домашен мед
- сусамово, маково, ленено семе
Няколко думи за техниката:
- Замесването на хляб на ръка е най-старата позната техника, при която се смесват сухите и течните съставки, омесва се тестото, оставя се да втаса и след това се изпича хлябът.
- В тази публикация ще ви покажа последователността на смесването на продуктите и омесването на тестото така както го правя аз, когато избера този начин на замесване за този хляб.
- Техниката е класическа според българските обичаи и традиции за замесване на хляб с квас като изключим дългия престой в хладилника на студено, който е част съвременното хлебарство.
Начин на приготвяне:
- В дълбока и широка купа разбъркайте добре пресятото брашно.
- Направете кладенче в него и изсипете цялото количество вода, в която предварително сте разтворили лъжичките мед и оцет.
- Добавете кваса и разбъркайте енергично с ръка или с лъжица докато се образува гъста и хомогенна смес.
- Покрийте сместа и я оставете за около 30-40 мин. в покой.
- След почивката, започнете да месите, като се стремите нежно и без излишен натиск да прегъвате тестото отвън навътре или отвътре навън.
- Докато правите това, добавете солта и с навлажнени ръце я втрийте в тестото.
- Можете да месите както ви е удобно и умеете, стига да е достатъчно енергично, за да успеете да развиете глутена в тестото, който от своя страна е отговорен за изграждането на корпуса на хляба.
Продължителността на месенето обикновено отнема около 8-10 минути. - В последните 5 мин от месенето добавете семената.
- За да не лепне много тестото, можете да овлажнявате ръцете си с вода, като внимавате да не го разводните прекалено много, което от своя страна може да ви създаде допълнителни трудности след това. При месенето можете да си помагате и с малко допълнително брашно.
- След омесването, покрийте тестото и го оставете на стайна температура да си почине за около час.
- След почивката премесете отново енергично, но нежно тестото за около 5-7 минути с навлажнени ръце или с помощта на малко брашно.
- Избягвайте да упражнявате голям натиск над него, по-скоро го издърпвайте леко в посока от вън на вътре към центъра.
- Аз обикновено предпочитам да навлажнявам ръцете си с вода или някаква мазнина, за да избегна допълнително добавяне на брашно към тестото в този етап, но все пак вие изберете най-удобния за вас вариант.
- След последното премесване, тестото трябва да е придобило гладка и еластична структура и да стои стегнато и цяло.
- Поръсете го с малко брашно, покрийте го с прозрачно фолио и го оставете за около час и половина на стайна температура, за да се активират процесите, а след това преместете купата на хладно (в хладно помещение или в хладилник на около 8-10 градуса) за едно денонощие или до удвояване на обема.
- Извадете тестото върху добре набрашнен работен плот, внимателно го притиснете с ръце, за да изгоните големите въздушни балони и леко го прегънете като плик.
- Обърнете го с прегънатата страна надолу и го покрийте с фолио.
- Оставете го да почине и да се отпусне за около 30-40 минути.
- След това с помощта на шпатула обърнете тестото с гладката страна надолу, почистете излишното брашното от него, леко го притиснете с ръце и съберете отново краищата му към центъра като се стремите да му придадете хубава кръгла форма.
- Обърнете го с прегънатата страна към плота.
- Завъртете го леко в посока на часовниковата стрелка и го придърпайте нежно към вас с цел да се изпъне добре мембраната на повърхността му.
*Внимание! Ако придърпвате прекалено силно и продължително тестото, мембраната му ще се разкъса и при печене хлябът няма да се разпука така, както вие желаете.
- Прехвърлете го бързо в ратанче за втасване или в купа, застлана с набрашнена кърпа.
- Завийте го добре и го оставете да втаса на стайна температура за около 3-4 часа (или по-малко) докато удвои обема си и пружинира леко при натиск.
- Когато тестото е готово, го прехвърлете върху хартия за печене, направете няколко разреза на повърхността му и го пъхнете в добре загрята на 240 градуса фурна.
- Печете на тази температура през първите 15 мин., след което намалете температурата на 200 или 190 градуса и печете още 30 мин или до хубаво зачервяване на коричката.
- За хубавото изпичане на хляба е много важна влагата по време на печене. Тя се осигурява като поставите бучки лед в метална купичка, на дъното на фурната (оставена да се нагрее докато фурната се затопля) или като пулверизирате обилно стените фурната веднага след поставяне на тестото в нея.
- Ако печете в затворен съд (керамичен или чугунен), най-напред го нагрейте много добре във фурната (поне 20 мин на 240 градуса). Извадете съда внимателно, сложете тестото в него (с направени вече разрези по повърхността) с помощта на хартия за печене, захлупете с капака и печете 20 мин. на висока температура 230-240 градуса, след което махнете капака и допечете за още 15 мин. на 190 градуса.
- Готовия хляб прехвърлете върху решетка и го охладете напълно преди консумация.
Обърнете внимание:
- Времето за втасване зависи преди всичко от температурата на помещението, в което е оставено тестото. Ако го държите в топло помещение, то ще втаса много бързо и бурно, а в по-хладно или студено помещение, обратното. Ето защо ви съветвам да следите процеса, като проверявате редовно състоянието му с лек натиск на повърхността. Ако тя пружинира енергично и се връща бързо в изходна позиция, трябва да изчакате още малко. Ако обаче тестото се връща по-бавно в изходна позиция и остава лек отпечатък на повърхността, то то е готово за печене. Превтасалото тесто остава вдлъбнатина при натиск и не възстановява обема си. Този процес, както и всички останали в това предизвикателство , изисква опит, наблюдение и нюх към тестото.
Желая ви успех!
