Да създадем квас означава да си отгледаме сами живи микроорганизми, да се научим да се грижим за тях да са здрави и да им даваме всичко от което имат нужда – храна, топлина, въздух и любов.
А те ще ни се отблагодарят стократно след това, уверявам ви!
Много е написано за кваса, ето защо аз не смятам да се впускам в дълги и сложни обяснения и излишна словоохотливост. Ще се постарая да обясня разбираемо как да си го създадете вкъщи и как да се грижите максимално добре за него.
Има различни видове квас, в зависимост от брашната, които се използват, течността, с която се съединяват, хидратацията, условията на отглеждане и съхранение, времето на зреене и т.н. В този раздел на блога ще се постарая с времето да публикувам различни рецепти за видове квас, с които експериментирам и които се надявам да бъдат интересни и за вас – моите читатели.
Няколко думи за това какво е квас
Квасът е маята в хляба.
Но не тази, която се купува от магазина, а естествената, живата мая, която прави хляба въздушен, вкусен и полезен и ни дава сила и енергия за живот.
Естественият квас е продукт, получен в резултат на ферментационен процес при смесване на брашно с течност при определени условия.
Той е жива култура, в която живеят в симбиоза млечно кисели бактерии и диви дрожди.
Млечно киселите бактерии произвеждат органични киселини, които “вкиселяват” тестото и променят вкуса на хляба, както и неговата хранителна стойност. Те произвеждат редица ароматни съставки, които са отговорни за разнообразието от вкусове и аромати в хляба и го трансформират в по-лесно усвоима храна за хората.
Различните видове млечно кисели бактерии произвеждат различни киселини – някои повече оцетна, други повече млечна, ето защо една и съща рецепта с квас винаги ще има различен резултат, независимо в коя точка на света се изпълнява.
Дивите дрожди живеят по повърхността на зърното и попадат в брашното веднага след тяхното смилане. При смесването на брашното с вода, те започват да се хранят с нишестето и захарите в него, като отделят газ и ензими. Този процес се нарича Ферментация.
Дрождите произвеждат въглероден диоксит, който прави хляба въздушен и също допринасят за развитието на вкуса му.
За да си създадете успешно квас в домашни условия, се нуждаете от няколко елемента:
вода, брашно, топлина и време.
Когато всички условия са спазени, започва ферментацията, а именно микроорганизмите, които обитават обвивките на зърното и витаят навсякъде във въздуха около нас, започват да се хранят с нишестето и захарите от сърцевината му, разграждайки ги и произвеждайки газ и сложни комплекси от ензими.
Ензимите са сложни протеини, които ускоряват биохимичните реакции в тестото. Те са ключът към неговата преработка и вкусова трансформация.
Те се намират в различно съотношение (количество и видове) в различните типове брашна, заради което технолоията на приготвяне на отделните видове хляб (от пълнозърнести и от фини брашна) също е различна.
Много от тях, включително амилазата и малтазата превръщат сложните захари (полизахаридите) на нишестето в прости (глюкоза), осигурявайки храна и енергия за всички – диви дрожди и млечно кисели бактерии.
Дивите дрожди произвеждат ензим, наречен инвертаза, който от своя страна също разгражда захарозата на глюкоза, фруктоза и зимаза. Това катализира ферментацията на захар до етанол и въглероден диоксит, увеличавайки тестото и формирайки комплекс от етери, които дават различни нюанси на вкуса.
Млечно киселите бактерии са отговорни за производството на ензим, наречен фитаза, който разгражда фитиновата киселина, превръщайки хляба в много по-лесно смилаем и повишавайки значително хранителната му стойност.
Ензимите, които реагират с протеините се наричат протеази. Те са отговорни за разкъсването и скъсяването на дългите глутенови вериги по време на дългия процес на втасване на тестото, трансформирайки глутена в лесно смилаем дори за хората, които го избягват.
С две думи, ензимите дирижират процесите и са отговорни за вкусовото разнообразие на хляба, който създаваме и консумираме. И ако се постараем да разберем добре тези процеси, ще можем лесно да експериментираме без да добавяме допълнителни вкусове, а варирайки с температурата, брашното, естествено озахаряване на тестото чрез заварка, продължителност на ферментацията и др.
В съвременната хлебна индустрия се използват готови разработени ензимни комплекси с цел да формират бързо конкретни и разнообразни вкусове и аромати.
В занаятчийското хлебарство обаче, това е философия, търпение и любов – все качества, без които е невъзможно да сътворим нещо толкова истинско и специално като хляба с квас.
Какво ни е необходимо за да си направим квас
За да започнем създаването на квас е необходимо да разполагаме с чисто, качествено брашно без добавки, чиста вода, подходящ съд, търпение и любов.
За брашното:
Постарайте се да си набавите хубаво био брашно, което да не съдържа примеси и добавки. Можете да използвате различни видове: фино бяло, полупълнозърнесто, пълнозърнесто, брашно от спелта, лимец, ръжено, нахутено, или да направите комбинация от два вида брашно, например равни количества бяло и пълнозърнесто, бяло и полупълнозърнесто… Всичко е въпрос на личен избор и желание с какъв квас искате да замесите хляба си.
Аз лично доста време съхранявах и поддържах в хладилника различни видове квас, но с времето се убедих, че за нас, любителите пекари това е трудно и ненужно занимание, тъй като количеството хляб, което месим е малко, за да притежаваме такова разнообразие от закваски.
Така от известно време разполагам само с квас от полупълнозърнесто брашно, който лесно трансформирам според нуждите ми.
За водата:
Най-хубавият квас става с чиста вода, която не съдържа химически примеси. Водата от чешмата не е добър вариант, но ако нямате друг избор, налейте от нея и я оставете да пренощува в чист съд. Използвайки вода от чешмата, трябва да знаете, че тя е хлорирана, а микроорганизмите в кваса са изключително чувствителни към хлора и всякакви химикали и лесно могат да загинат.
Можете обаче да използвате с успех филтрирана, слабо минерализирана или изворна бутилирана вода.
Съдове, подходящи за съхранение на квас:
Необходим ви е един буркан с вместимост от около 500 мл или пластмасов съд с капак.
И последното условие е … търпение.
Наистина, заредете се с търпение! Създаването на квас е процес, който отнема обикновено от 5 до 7 дни, в зависимост от температурата и влажността на помещението, в което се отглежда. Колкото по-топло е то, толкова по-бързо ще създадете своята колония от зрели бактерии, наречен квас.
Понякога, особено през зимата този процес отнема повече време, но това не бива да ви отчайва. Просто бъдете търпеливи и не спирайте да се грижите и да захранвате сместа периодично, да я държите на топло и скоро ще се радвате на резултатите.
И не на последно място, не забравяйте, че веднъж създаден, квасът ще се нуждае системно от вашето внимание и грижа. С времето ще опознаете неговото поведение през различните етапи на развитието му и ще откриете, че той си има свой собствен ритъм на живот и характер.
Как да съхраняваме кваса
Някога, когато са нямали хладилници, хората са замесвали кваса като тесто и са го превръщали в малки топчета или трохи, които са изсушавали на слънце.
От майка ми знам, че в нощта преди месене, баба ми е натрошавала тези топчета квас и ги е разбърквала с топла вода и брашно. Т.е., подготвяла е своя ПРЕДВАРИТЕЛЕН ФЕРМЕНТ или т.н. ОПАРА и на сутринта е започвала замесването на хлябовете. По време на месенето отново е отделяла малко количество от тестото, оформяла го е на топчета и ги е изсушавала за следващото месене.
Така се е съхранявал квасът във всяко семейство.
Днес, също можем да използваме тази технология и много хора я прилагат, но лично аз предпочитам да съхранявам своя “квас-майка” в хладилника.
Друг начин на съхранение е чрез замразяването му във фризера.
Твърдият квас може да се замрази директно в малки наелонови пликчета или пластмасови контейнери, а течният – във формички за лед, покрити плътно с прозрачно фолио.
Когато ви потрябва, размразете няколко кубчета на стайна температура, захранете два-три пъти с топла вода и брашно и ще получите квас, готов за употреба.
Какво означава “квас-майка”
Това е нашата основна зряла култура, която се стараем да поддържаме жива и в добро здраве и която служи като изначална за всяка закваска, с която работим.
Всеки път, когато се нуждаем от закваска за нашия хляб, ние отделяме малко количество от нея, което захранваме с брашно и вода. След това възстановяваме отнетото количество от “майката” и по този начин съхраняваме и поддържаме живи и в добър баланс колониите от бактерии в нашата банка.
Как да захранваме кваса
Когато имате готов и жизнен квас, можете да пристъпите към замесване на тестото.
Отделете си необходимото количество от него, а останалото в бурканчето (“майка”), трябва да захраните отново с няколко лъжици брашно и вода и да го прибирете в хладилника.
Дори да е останало много малко количество, не се притеснявайте, захранете го и след няколко дни ще си имате отново цяла армия войничета.
*Ако използвате квас от пълнозърнесто ръжено брашно, не забравяйте, че количеството на водата трябва да е малко повече от количеството на брашното. Например ако добавите 120 мл вода, добавете 80 гр пълнозърнесто ръжено брашно (60% вода и 40% брашно).
*Хубаво е съдът в който съхранявате кваса в хладилника да е добре затворен с капак или с прозрачно фолио.
Обновяване и поддържане на кваса
През определено време квасът се нуждае от обновяване, което е важно условие за неговото здраве. На практика той е вечен, и може да се използва години наред, но това е възможно само и единствено ако се грижим добре и правилно за него.
Когато квасът не се използва достатъчно често и се съхранява в хладилник, той изглежда безжизнен, а понякога се утаява и жълтеникава течност на повърхността му. Липсата на всякакви следи от активност, появавата на остра и неприятна миризма на ацетон, кара хората да си мислят, че се е развалил. Истината обаче е, че в повечето случаи квасът се нуждае от обновяване.
Хубаво е да обновявате кваса веднъж или два пъти в месеца, което ще гарантира доброто му здраве, а това от своя страна ще доведе до добри и вкусни резултати.
Как да обновим “кваса-майка”, ако дълго време не сме го използвали
Извадете кваса от хладилника и го разбъркайте енергично до хомогенност.
Отделете около 50 гр. от него в чист съд и добавете равни количества вода и брашно, както е посочено в табличката за захранване. Ако добавите по 100 гр., ще получите общо 250 гр. обновен квас, което е достатъчно количество за два хляба от един килограм.
Ако не сте използвали своята “майка” по-дълго време (например един месец) и имате намерение да замесите хляб, е добре да направите поне две -три последователни захранвания, за да увеличите силата на закваската.
За целта е необходимо да отделите от нея малко количество – около една супена лъжица, което да захраните с равни количества брашно и вода.
Затворете плътно съда, в който сте направили захранването и го сложете на топло място, за да се активират процесите. След като сместа увеличи обема си двойно, отнемете част от нея и повторете захранването с нова доза брашно и вода (повторете процедурата). Изчакайте отново сместа да достигне пика си на активност и чак тогава можете да я използвате в замеса си.
По същия начин можете редовно да обновявате своя квас “майка”, което от своя страна ще ви гарантира, отлична зрялост и дълголетност на културата, която отглеждате и винаги отлични резултати.
Създайте различни видове закваски от една обща култура
Щом веднъж сте създали квас (например ръжен), лесно можете да го трансформирате в какъвто си пожелаете. Микроорганизмите, които живеят в симбиоза в него, могат да го превърнат в пшеничен, ако го захраните с пшенично брашно или спелтов, ако го захраните със спелта и т.н.
Ето защо няма нужда да отглеждате много и различни видове квас в хладилника си. Достатъчно е да имате една “майка”, която може да даде живот на безброй нови и различни видове закваски.
Да си направим „инкубатор“ за отглеждане на квас в студените дни
През студените зимни дни създаването и активирането на квас може да се превърне в истинско предизвикателство. Често въпреки всички усилия, квасът не се активира достатъчно и това става пречка в плановете ни да си замесим хляб. Аз лично имам проблеми с температурата вкъщи през зимата, заради което често ми се налага да пренасям бурканчетата из стаите, търсейки идеалните условия.
Идеята да си направя „инкубатор“ за квас дойде от съпруга ми, който обича да ми съдейства в разрешаването на подобни ситуации.
И така, през студените зимни месеци, когато температурата вкъщи не надхвърля 23 градуса, вземам висока пластмасова кутия с капак, слагам бурканчето с квас в нея заедно с бутилка или буркан с гореща вода и я затварям плътно с капака. Съдът с гореща вода осигурява необходимата топлина за микроорганизмите на кваса и след няколко часа усилията ми се възнаграждават с отличен резултат.
Заключение
Надявам се, че написаното от мен в този пост ще бъде от полза за всички, които желаят да поемат по пътя на здравословното хлебарство. Опитах се подробно и ясно да опиша по-важните стъпки, етапи и евентуални затруднения при създаването и отглеждането на квас в домашни условия.
Дано съм успяла!
Желая ви успех!
Много ви благодаря за полезната информация! Аз съм ваша почитателка/последователка (и в Инстаграм също) на прекрасните хлябове които правите !
Аз съм абсолютно начинаеща. Имах няколко опита преди това. Даже изпекох хляб. Квасът ми се получи мисля добре???
Използвах wholemeal flour.
Starter- Имаше мехурчета, спефичната приятна миризма , увеличи обема си (7 дена го отглеждах -темп. 20o C).
Замесих тестото 3-4 пъти преди да го оставя през нощта за около 12 часа при темп. около18-20oC. На сутринта беше втасало много добре–увеличило си беше обема 2-3 пъти. Сутринта оставих тестото в хладилник в banneton за около 6 часа, Но когато изпекох хляба остана отвътре малко лепкав. Имаше не малко шупли в самия хляб. Пекох на 220 градуса във фурната във емайлиран съд с капак.
тава с капак .Не зная къде сбърках ? Бихте ли ме посъветвали?
За това започнах да правя моя starter отново следвайки вашите стъпка по стъпка . Вече 3 дена се грижа за него. Как мога да разбера, кога кваса е готов? Има ли някакъв начин? Не зная дали не съм overproved тестото за хляба?
Ще съм ви много благодарна, ако ме посъветвате какво да поправя за да направя хубав хляб .
Благодаря ви предварително!
Здравейте!
Благодаря за доверието! Смятам, че нямате проблем с кваса, и не трябва да създавате нов. Постарайте се да укрепите този, който вече имате. Сведете количеството му до около 15 грама и по примера на видео рецептата, която публикувах за създаване на квас, направете няколкодневни захранвания. Така ще получите силна и зряла култура, която, ако отглеждате правилно (редовно да я обновяване и използвате), ще Ви се отплати с чудесни резултати. Лепкавостта на хлебчето, което сте изпекла според мен се дължи на недостатъчно втасване в хладилника. Сигурна съм, че с времето и практиката нещата ще се изгладят. Ако имате въпроси, пишете ми на mariyana.belichovska@gmail.com
Желая Ви успех!
Здравейте,
Страхотна статия!
Къде мога да намеря таблицата за захранване, която споменавате?
Благодаря предварително!
Здравейте! В двете публикации, посветени на създаването на квас можете да видите примерно съотношение на количеството брашно и вода.
Здравейте,
Много добре написани рецепти и съвети.
От известно време чета за кваса и имам огромно жекание да пробвам да си отгледаме и печем хляб. В къщи консумираме само хкяб с квас, но си го купуваме. За радост в София има няколко фурни, които предлагат страхорен хляб и продукти с квас. Но искам да си правим сами. В майчинство съм и за сега имам време😀.
Но имам въпрос. Този квас, който не използвам( взела съм необходимото количество за печивото), съхрянявам в хладилник, нали? На колко време мога да го захранвам? Защото ние си купуваме хляб в събота и го ядем цяла седмица.
Благодаря предварително!
Здравейте! Радвам се, че консумирате хляб с квас и имате желание да си го приготвяте сами вкъщи! Квасът, който влагаме в тестото се нарича закваска, а този, който използваме за захранване на закваската е квас-майка. След като отнемем малко количество от майката, за да си подготвим закваската, възстановяваме отнетото количество (захранваме с брашно и вода) и след кратък престой на стайна температура, прибираме в хладилника. Когато квасът-майка достигне пика си в хладилника трябва отново да се захрани, като отнемем по-голямата част от него и възстановим количеството с равни количество вода и брашно.