В зависимост от вида на зърното, от което е получено брашното бива пшенично, ръжено, овесено, ечемичено и мн. други.
В тази публикация ще разгледам основните видове брашно за хляб, както и някои по-нетрадиционни брашна, които са доста популярни напоследък сред любителите на здравословното хранене. Ще обърна внимание с какви качества се характеризират и какви успешни комбинации могат да се направят между тях за вкусен и успешен резултат.
Това ще помогне на голяма част от любителите пекари да се ориентират в избора на брашно и да експериментират успешно с вкусове и текстури.
Пшеница – тя е най-популярният и разпространен вид зърно за направата на хляб от дълбока древност до наши дни.
Отличава се с редица качества, които са ѝ отредили челна позиция в класацията за най-важна и основна зърнена хлебна култура за човечеството през последните няколко хиляди години.
Тя е от семейство “Житни” от рода Triticum, който включва още няколко вида житни растения. В миналото и днес тя е основна суровина за хората, тъй като е изключително богата на полезни белтъчини, лесно се култивира и има висок добив.
От пшеничните зърна се добива брашно, от което основно се произвежда хляб, а също и огромно разнообразие от хлебни продукти, храна за животните и много др.
Тя се отглежда на почти всички континенти на земята и заема 70% от световния добив на зърнени култури. Богата е на витамини А, В, С, Е, К, на минерали – магнезий, селен, манган, фосфор, цинк и мед, както и на омега 3 и омега 9 мастни киселини.
Най-популярният в света сорт пшеница е “Зимната пшеница”, която е много устойчива на студ и суша.
За наша гордост в България се отглеждат традиционни български сортове, които през годините са доказали своите изключителни качества пред световно известни сортове. Те са изключително устойчиви на различни климатични условия, болести и вредители и имат висок продуктивен потенциал.
Пшеницата, която откриваме във вид на брашно на пазара е твърда, от която се произвежда паста, макаронени изделия и хляб и мека, която е по-подходяща за нежни печива. При италианските брашна например, това е лесно различимо по наименованието и обозначението с цифрата 0.
Брашното, пригодено за паста се нарича Semola Rimacinata и е жълто на цвят. То е подходящо за макаронени изделия, но и успешно можем да изпечем хляб с него. Хлябът ще бъде малко по-жилав и не така мек и пухкав, но с прекрасен вкус и аромат.
Брашното, отбелязано с една нула “0” е предназначено за хлебни изделия – хляб, пица, фокача, а това, означено с две нули “00” е от мека пшеница и е подходящо повече за фини печива – кроасани, блатове за торти и др.
Пшеничното брашно може да се комбинира с всяко друго глутеново, безглутеново или специално брашно, като за последните две важи правилото при замесване да не превишават 10% от общото съдържание на брашното. Например, ако цялото количество брашно по рецептата ни е 500 гр, то 50 гр от него можем да заменим с безглутеново или специално брашно.
Еднозърнест Лимец – най-съвременни проучвания сочат, че той е прародителят на всички зърнени култури на земята.
Данни за неговото съществуване има от преди повече от 8000 години от района на югоизточна Турция. Наричан още “пшеницата на траките”, той се е отглеждал по нашите земи от незапомнени времена.
Еднозърнестият лимец е уникална по своя генетичен код и хранителен състав култура. Той съдържа изключително малко количество глутен с много специфична структура. На практика белтъкът в състава на зърното (глиадин) не предизвиква алергична реакция и не е токсичен за хората, страдащи от Целиакрия – болест, при която глутенът не се усвоява правилно от организма и предизвиква редица оплаквания в здравословен аспект.
Освен това той е отличен източник на минерали, витамини (особено от групата В), тиамин, фибри, желязо и антиоксиданти. Така в съчетание с млечно-киселите бактерии на кваса и бавната ферментация, той се превръща в идеална храна за всички, търсещи здравословния, лесно смилаем, полезен и истински вкусен хляб.
Вкусът на еднозърнестия лимец се определя като ядков, земен, богат, а хлябът, произведен от качествено зърно ухае божествено. Към него могат да се добавят всякакви семена, но аз намирам, че в съчетание с орехи, пълнозърнести семена от сусам и лен, хлябът е най-вкусен.
Брашното от лимец може да се съчетава успешно с пшенично брашно, като в случая е добре пшеничното да бъде силно (над 12% протеини), а количеството на лимеца да не надхвърля 15% от общото количество брашно в рецептата. Той идеално се съчетава със спелта, ръж, камут, а най-често използваната комбинация от мен за пълнозърнест хляб от лимец е с брашно от кестени в съотношение 90:10.
Днес на пазара можем да намерим два вида брашно от лимец – пълнозърнесто (от смлени цели зърна) и бяло, получено от ендосперма (вътрешната част на зърното).
Бялото брашно от лимец е чудесна алтернатива на бялото пшенично брашно и се използва за всякакви сладкарски цели, както и в хлебни продукти. То придава мека и пухкава среда, макар тестото да има крехка и нежна, почти невъзможна за манипулация текстура.
Цената на еднозърнестия лимец е доста по-висока в сравнение с повечето зърнени култури, заради ниския добив, който не се поддава на изкуствено увеличаване и трудната обработка на зърното. Основно заради това в миналото той постепенно е отстъпил място на по-продуктивни култури.
Двузърнест лимец (Емер, Динкел или Осилеста пшеница) – вид разновидност на лимеца, позната на хората от дълбока древност, като “дива пшеница”.
Притежава много приятен ядков вкус и аромат, богат е на витамини, минерали и фибри и е подходящ за приготвяне на всякакви хлебни печива и деликатеси. Основната разлика с еднозърнестия лимец е в съдържанието на по-голямото количество глутен, което го прави неподходящ за хората, страдащи от глутенова непоносимост.
Спелта – прародителят ѝ е лимецът. Спелтата е вид пшеница, позната на хората от дълбока древност. Притежава прекрасен орехов вкус и изключително характерен и приятен аромат.
Съдържа голямо количество белтъчини в състава си, което я нарежда сред глутеновите култури. Глутенът ѝ е много еластичен, но изключително крехък, заради което дори и да е добре развит при месене, при свободното печене хлябът лесно загубва обема си.
Спелтата е една от най-полезните зърнени култури на земята, тъй като в състава си съдържа много витамини, минерали, антиоксиданти, влакна и водно разтворими фибри, които пречистват чудесно стомашно-чревния тракт. От нея се приготвят различни видове диетични продукти (крекери, бисквити, блатове за сладкиши и др), хляб и всякакви други печива.
Тя е чудесна здравословна алтернатива на хлебната пшеница и може да се използва самостоятелно за печене на хляб или в комбинация с други брашна.
Аз обичам да комбинирам пълнозърнестата спелта с пшенично брашно в съотношение 20%- 30% (спелта) / 80-70% бяло пшенично брашно и със семола (в същата комбинация).
Количеството на бялата спелта също предпочитам да не надхвърля 20% , за да не отслаби глутена в основното тесто, особено ако в него присъства още един вид брашно.
Чудесен хляб се получава и от 100% пълнозърнестото спелтово брашно, като за по-нежна текстура може да се комбинира с бяло (от спелта) , а за по-интензивен вкус и аромат, с малко (около 10% до 20%) кестеново или нахутено брашно.
Ръж – житна култура, вирееща в по-северни климатични области с бедни по-кисели почви.
Белтъчните вещества на ръженото брашно се различават съществено от тези на пшеничното. В ръжта се съдържат глиадин и глутенин в почти равно съотношение, като глиадинът има по-висока водна разтворимост в сравнение с пшеничния.
В ръженото брашно се съдържат голямо количество слузести вещества, които в съприкосновение с вода набъбват многократно (около 8 пъти), като плътно обгръщат белтъчните частици. По този начин се образуват сложни комплекси, които възпрепятстват белтъчните вещества да образуват глутенова маса. Така на практика ръженото брашно може да се причисли към най-здравословните брашна, изключително бедни на глутен и съдържащи много богат набор от полезни вещества – манган, желязо, мед, цинк, селен, витамини от групата В и неразтворими и разтворими растителни влакнини.
Ръженият хляб се отличава с тъмен цвят и влажна лепкава среда. Причина за това е невъзможността на нишестето да погълне цялото количество вода в тестото под съчетаното въздействието на няколко фактора и два ензима – алфа и бета амилаза. Така част от нея остава свободна и влияе отрицателно на консистенцията на средата на готовия хляб, като ѝ придава характерната влажност и лепкавост.
Ръженото брашно има много ползи за здравето и е част от диетата на хора, страдащи от различни заболявания. То има нисък гликемичен индекс и е изключително препоръчителен за хората с инсулинова резистентност и диабет тип 2. Действа много благоприятно при стомашно-чревни проблеми, стимулирайки чревния баланс и подобрявайки функцията на храносмилателната система. При редовна консумация предотвратява заболявания на сърдечно-съдовата система и намалява количеството на лошия холестерол в кръвта.
Ръженото брашно и хлебните изделия, произведени от него не са подходящи за хора, страдащи от повишена киселинност на стомаха, язва, целиакрия и колит.
На пазара съществуват два варианта на ръженото брашно – пълнозърнесто и бяло. Пълнозърнестото е добито от смилане на цели зърна, а бялото от вътрешността на зърното. Пълнозърнестото ръженото брашно се комбинира чудесно с пълнозърнесто пшенично и типово в различни съотношения, но за по-балансирана среда количеството на ръжта не трябва да надхвърля 50% от цялото количество брашно в рецептата.
Ръжта се комбинира чудесно и със спелта, като в случая е препоръчително да се пече във форма. Поради голямото количество естествени фруктозахариди в брашното, то притежава естествена сладост и чудесно се съчетава с почти всякакви видове сушени плодове, различни ядки, семена, свежи и сушени подправки като мащерка, кориандър, розов пипер и др.
Брашно от тритикале – хибриден сорт, създаден чрез кръстосване на пшеница и ръж. Целта на създаването му е била в него да се съчетаят най-добрите качества и от двете култури и да се получи една, много полезна по своя състав и структура, с висок добив и отлична устойчивост на неблагоприятни климатични условия, болести и вредители.
Химичният състав на брашното от тритикале заема междинно положение между ръжта и пшеницата. Заради това то има среден към слаб по сила глутен и не образува устойчива глутенова мрежа при работа в хлебопекарството. Това налага да се използва в съчетание със силни пшенични брашна, за постигане на добър ефект. Брашното от тритикале има приятен ядков вкус, по-тъмен землист цвят и интересен аромат. То се причислява към диетичните брашна с глутеново съдържание, но не се препоръчва за консумация от хората с глутенова непоносимост.
Аз го използвам в съчетание със силно пшенично брашно в съотношение 80% пшенично / 20% (максимум) тритикале или за формови хляб 50%/ 50% пълнозърнесто ръжено и тритикале.
Ечемичено брашно – причислява се към диетичните глутеносъдържащи брашна, тъй като има редица полезни вещества в състава си и носи невероятно много ползи за здравето.
Богато е на витамини (особено от групата В), минерали – желязо, манган, фосфор, цинк, мед, калий, магнезий и селен, както и на много разтворими и неразтворими фибри, полезни за цялата храносмилателната система на човека.
Ечемикът спомага за регулиране нивата на холестерола в организма, намалява риска на сърдечно-съдови заболявания, диабет, създава усещане за ситост и предотвратява образуването на камъни в жлъчката.
Хлябът само от ечемиченото брашно е с груба и напукана кора, има добър обем, шупливост и еластичност на средата, но вкусът му е леко горчив, заради високото съдържание на целулоза и дебилни вещества в брашното. Затова не се употребява самостоятелно в пекарството, а в съчетание с други брашна – най-често пшеница в съотношение 80% / 20% максимум, като най-здравословен вариант.
Като правило в пекарството може да се добави не повече от 10% ечемичено брашно към пшеничното без това да се отрази негативно на качеството на хляба.
Хорасан / Корасан (Камут е търговско наименование) – тип твърда пшеница, позната на хората от векове от района на Близкия Изток и по-специално от Иран (Корасан е област в Иран).
Зърната му са подобни на пшеницата, но са много по-издължени от нейните и няколко пъти по-големи от тях.
Хорасанът е богат на бета-каротини и селен, както и на белтъчнни вещества, дори в по-голямо количество от средните стойности на пшеницата, заради което се причислява към глутеновите култури. Той не е подходящ за хората, страдащи от целиакрия и непоносимост към глутена.
Богат е на витамини, минерали и микроелементи, което му отрежда място сред полезните зърнени култури и се понася много добре от човешкия организм.
Има леко сладък вкус и лесно се комбинира с всички видове брашна, изброени до тук, като аз лично се стремя да не превишавам количеството му (20% )от общото количество брашно в рецептата.
Българското брашно от Хорасан, което се предлага днес на пазара в България е отгледано с много внимание и грижа и се отличава от вносните брашна с отличните си вкусови и пекарски качества.
Лично мое наблюдение е, че люспата на хорасана е толкова остра, че при работа с тестото, тя буквално разкъсва глутеновата мрежа и лесно нарушава целостта ѝ. Заради това, когато използвам такова брашно, аз често го пресявам предварително с едро сито, отделям най-едрите му части и след това ги добавям равномерно и внимателно при последните две разтягания или прегъвания на тестото.
Царевично брашно – добива се от смилане на царевично зърно, което е от семейство “Житни”. Прародината му е районът на Мексико и едва през 15-16 век царевицата е пренесена на европейския континент.
Отглежда се за зърно и фураж за животните и е неизменна част от начина на хранене на съвременния човек.
Брашното от царевица е богато на фибри, голям набор от витамини (А, В1, В2, В3, В4, В6, К и Е), калций, желязо, фосфор, цинк, мед, и селен.
Брашното от царевица е жълто или светло на цвят, в зависимост от сорта, който е използван и се причислява към безглутеновите брашна.
Използва се успешно за безглутенови печива – хляб, крекери, бисквити и др.
В хлебопекарството царевицата участва с не повече от 10% от общото количество брашно в рецептата, тъй като по-голямото ѝ съдържание придава ронливост на крайния продукт.
Комбинира се успешно с пшенично , спелтово и брашно от семола в съотношение 90%/10% или при по-силните брашна 85%/15% (царевично).
Брашно от елда (гречка) – получава се от смлени зърна елда – традиционна култура, отглеждана в Казахстан, Русия, Китай и някои страни в централна и източна Европа.
Елдата е една от най-полезните зърнени култури, която има неимоверно много ползи за здравето на човека.
Тя е отличен източник на фибри, протеини, манган, магнезий, фосфор, цинк и мед, както и на незаменими антиоксиданти и съединения (Рутин, Кверцетин, Витексин и Д-Хиро-инозитол).
Брашното от елда не съдържа глутен и се използва предимно за направата на безглутенови печива- хляб, бисквити, крекери, мъфини, юфка, кускус и др.
Редовната консумацията на продукти от елда доказано намаляват нивата на кръвната захар я държат под контрол.
Освен това тя се препоръчва особено при хора, боледуващи от псориазис.
Брашното от елда придава тъмен цвят на печивата и има специфичен ярък вкус, който за мнозина може да се стори неприятен. Ето защо препоръчвам да я добавяте постепенно, докато откриете колко наситено на вкус желате да е печивото ви.
При нея важи правилото за всички безглутенови печива – да не се надвишават 10% от съдържанието ѝ в рецептата, но когато използвам силно брашно, аз си позволявам да добавям и до 20% от нея.
Комбинира се успешно с пшенично, спелтово и ръжено брашно, като при последното флябът е формови и съотношението спокойно може да достигне 50/50.
Ако предпочитате да консумирате пълнозърнест хляб, можете да комбинирате елдата с пълнозърнесто брашно от спелта или лимец в съотношение 50/50. В този случай хлябът се пече във форма и технологично няма никаква трудност за направата му.
Брашно от овес – получава се от смилане на овесени зърна, които преди това преминават през задължителен етап на олющване поради дебелата и много плътна обвивка на зърното.
Овесеното брашно се различава по качества значително от пшеничното. То е по-бедно на захари, нишисте и белтъчни вещества, но значително по-наситено на мазнини и целулоза. Това го прави доста по-калорично и с по-малка трайност от много други.
На въпроса дали е безглутеново мога да кажа, че от всичко прочетено по темата смятам, че по-скоро не е, тъй като въпреки, че съдържа около 11-12 до 14% белтъчни вещества (зависи от сорта), от омесеното брашно не може да се отмие глутен. Неговата структура е различна, подобно на Лимеца, което отрежда на този тип брашно заслужено място сред здравословните му събратя.
Овесеното брашно е изключително полезно за човека с богатия си набор от витамини, минерали и водноразтворими фибри в състава си. Редовната му консумация регулира нивата на кръвната захар, действа почистващо на храносмилателния тракт, зарежда тялото с енергия, повишава концентрацията и действа благоприятно на сърдечно-съдовата система.
Овесеното брашно не се използва самостоятелно в хлебарството. Подобно на другите по-специални брашна то участва с до 10% в рецептите за хляб, тъй като по-голямото му количество влошава хлебопекарските качества на хляба. Заради въглехидрата лихеин, който придава слузеста консистенция на тестото, по-голямото му съдържание нарушава и овлажнява неприятно консистенцията на средата.
Овесеното брашно се съчетава чудесно с ръженото, спелтовото и пшеничното, както и в съчетание със сушени плодове и ядки.
Използва се широко в сладкарството и в производството на здравословни барчета, мъфини, кекс и други диетични храни.
Това бяха по-важните според мен традиционни и някои не традиционни брашна, които участват в рецептурите за хляб.
Ако ги опознаем и се научим да ги съчетаваме правилно, хлябът на нашата трапеза винаги ще се отличава с чудесен вкус, отлична текстура и неповторим аромат.
Надявам се, че споделената информация ще улесни значително избора на брашно за мнозина от вас и ще провокира креативността ви.
Желая ви успех!
Pease, Notify me of new posts by email.
Please, use the „SUBSCRIBE FOR FUTURE POSTS“ from the main page to be notified for new posts.