Брашното се получава от смилане на различни зърнени култури до ситна консистенция, от която по определена технология получаваме хляб.
Брашното и хлябът съпътстват живота на човечеството от хиляди години.
Без тях трудно бихме могли да си представим живота, тъй като и до ден днешен те са основен източник на ценни вещества и незаменими хранителни елементи за човека и животните.
И ако в миналото привилегията да ядат хляб се е падала на малцина, днес пазарът прелива от различни видове брашна, хляб и хлебни изделия.
Но знаем ли колко и какви различия има между отделните видове брашна на пазара, за какви нужди са предназначени, как да ги използваме и по какви показатели да изберем най-подходящите за нас?
Знаем ли какви критерии да следваме, за да направим правилен избор за хляба си и какви комбинации биха били най-сполучливи за целта?
На всички тези въпроси ще се опитам да дам отговор в две последователни публикации с цел тези от вас, които нямат достатъчно информация по въпроса, по-лесно да се ориентират в морето от разнообразие от смлени зърна и да разберат как да открият най-подходящото за своя хляб.
Съществуват множество критерии, според които класифицираме брашното, като по-важните съм се опитала да опиша по следния начин:
Видове брашно според:
- пепелното съдържание (едрина на смилане на зърното) – бяло, полупълнозърнесто и пълнозърнесто
- силата си – силно, слабо и средно силно
- наличието или отсъствието на глутен в брашното – глутеново и безглутеново
- начин на смилане
- произход – био, натурално, допълнително ензимирано, с добавки и обогатители
- вид на зърното – пшенично, ръжено,…
Според пепелното си съдържание брашното се разделя на типове, оказващи степента на неговата пълнозърнестност.
Пепелно съдържание на брашното наричаме сухото вещество, което остава от определено количество брашно след изгарянето му.
То е обозначено на етикета на брашното с цифра след буквата Т и го оказва в проценти. Например брашно тип 1850 има 1,85% пепелно съдържание. Колкото по-голяма е цифрата след буквата Т, толкова по-пълнозърнесто е брашното (пепелното му съдържание е по-голямо), т.е., съдържа по-голям процент от обвивката на зърното, с по-тъмен цвят е и съдържа повече витамини и минерални вещества.
Основните типове пшенично брашно в България са:
Тип 450* – екстра фино бяло пшенично (козуначено брашно)
от Тип 500 до Тип 600- бяло пшенично брашно с по-високо пепелно съдържание
Тип 650* и Тип 800*- бяло пшенично с по-високо съдържание на белтъчни вещества
Тип 700 – пшенично брашно тип “Добруджа” за производство на хляб
Тип 1150 – полупълнозърнесто пшенично брашно “типово”
Тип 1850 – пълнозърнесто пшенично брашно
Тип 1000 – пълнозърнесто ръжено брашно
Тип 2000 – пълнозърнесто брашно от лимец
*Високобелтъчните брашна (тип 450, тип 650, тип 800) се различават от обикновените пшенични брашна по по-голямото количество белтъчни вещества и по-ниското съдържание на нишесте.
Тези брашна поглъщат повече вода и имат по-висока газообразуваща способност, като силата на глутена често не се различава от тази при обикновените брашна.
Те са предвидени за фини печива – баници, козунаци, погачи и др., които имат еластична средина, добра шупливост и висок обем.
Високо белтъчните брашна се причисляват към т.н. фини пшенични брашна.
Най-популярните типове брашна за хляб на пазара в България са тип 500 и 700. Това са бели пшенични брашна, подходящи за хляб, като разликата между тях е единствено в пепелното им съдържание.
Всички фини пшенични брашна са произведени от вътрешността на зърното, като предварително от него са отделени най-външната му обвивка и зародиша.
Заради това те са по-бедни на полезни вещества (фибри, минерали и витамини), в сравнение с полупълнозърнестите и пълнозърнестите брашна. Имат ниско пепелно съдържание и са богати на нишисте и протеини.
Брашно тип 1150 е така нареченото “типово” или полупълнозърнесто.
То също се произвежда от вътрешността на зърното (ендосперма), но в него е добавено определено количество смлени частици от обвивката и неговия зародиш.
То е значително по-богато на полезни вещества, фибри, витамини и минерали, но в същото време има пухкава и нежна текстура.
Пълнозърнестото (целозърнесто) брашно се произвежда при смилане на цялото зърно без отделяне на каквато и да е част от него. Заради това то е изключително богато на фибри, витамини (особено от групата В), минерали и хранителни вещества.
Според силата си, брашното се дели на три основни групи: силно, слабо и средно силно брашно
Количеството и качеството на белтъчните вещества в брашното са двата основни фактора, които определят степента на силата му.
Белтъчните вещества са изградени от протеини, най-важните от които са: албумини, глобулини, глиадин и глутенин.
Те са разположени в различни части на зърното, като първите два се откриват в най-външната обвивка и в зародиша му, а глиадина и глутенина са част от белтъците на най-вътрешната част – ендоспермата.
Глиадинът и глутенинът са водно неразтворими протеини, които при намокряне на брашното влизат в сложно взаимодействие и образуват еластична маса, наречена глутен, докато албуминът и глобулинът са водноразтворими и затова нямат пряко отношение към този процес.
Брашното от различни култури съдържа различни видове по качество и количество белтъчни вещества. Това в голяма степен зависи от сорта, добива и др., които от своя страна определят различните физико-механични свойства на тестото.
Когато говорим за сила на брашното визираме неговата способност да образува тесто с определени физико-механични свойства – еластичност, разстилаемост, плътност, газозадържане и формоустойчивост.
А това от своя страна това определя избора на техника на замесването и втасването му.
Когато говорим за разлика в силата на брашна от една култура (обикновено пшеница), визираме количеството и качеството на белтъчните вещества, вложени в тях.
Силното пшенично брашно (Т450, Т650, Т700 и Т800) съдържа по-голямо количество белтъци и има висока водопоглъщателна способност. Силата на глутена в него не се отличава от силата на глутена в другите типове пшенични брашна.
Тестото, замесено с него задържа отлично формата си и издържа по-дълъг процес на ферментация, тъй като разграждането на белтъчните вещества протича с много ниска скорост.
Хлябът, замесен от силно брашно по правило има много добър обем, правилна форма и добре развита и аерирана среда. То се използва за производството на хляб, погачи, пити, козунаци, фини точени кори, като подобрител на основните типове брашна и в други хлебни изделия.
Слабото брашно има много ниска водопоглъщаемост, трудно запазва формата си, лепкаво е и има ниска еластичност. То е трудно за работа, тъй като процесът на разграждане на белтъците по време на ферментацията протича много бързо, което променя физичните му свойства – не задържа обема си и се разлива по време на печене. Обикновено се използва за направата на крехки бисквити и сладки, блатове за пай, тесто за торти и др.
Средно-силното брашно притежава свойства между силното и слабото. Има средна водопоглъщаемост, не издържа дълъг процес на ферментация, по-трудно запазва формата си и след изпичане хлябът е със среден обем и по-малка шупливост на средата. При работа с такова брашно е препоръчително тестото да се замесва с по-ниска хидратация (около 55%-60%), за да се получи задоволителен резултат.
Това брашно е много популярно в сладкарството и се използва за производството на сладкиши и други меки печива.
Тук е коректно да отбележим, че силата на брашното зависи не само от качеството и количеството на белтъчния комплекс в състава си, но и от състоянието и свойствата на нишестето, мазнините, ензимите и др.
Как да разпознаем различните по сила брашна на пазара?
Когато търсите брашно за хляб, то на етикета трябва да бъде оказано, че е предназначено за целта. Това означава, че е произведено от твърда пшеница и е предназначено за хлебни печива.
След това обърнете внимание на съдържанието на етикета на брашното, където по правило количеството на белтъчните вещества, образуващи глутен е оказано в цифри.
Цифрата, изписана срещу “Белтъци” или Proteins в проценти ясно ще ви ориентира в това.
За силните брашна за хляб тя варира от 13гр нагоре, като може да достигне 17гр и дори 20гр.
За средно-силните брашна тя е между 10гр и 12гр.
За слабите тя е под 9гр.
Според наличието на глутен в брашното те биват глутенови и безглутенови.
Глутеновите брашна са всички, които съдържат белтъчни вещества в състава си, образуващи глутен в тестото, независимо от тяхното количество и качество.
Такива са всички брашна от пшеница, ечемик, спелта и др.
Безглутенови са всички, които не съдържат глутен в белтъчния си състав, като брашно от ориз, елда, киноа, просо, царевица и др.
Съществуват и т.н. “специални” брашна, които са изключително популярни напоследък и се използват като здравословни заместители на глутеновите. Те се добиват от смилане на различни ядки, семена, или листа, като най-популярни са бадемово, соево, шипково, от амарант и други.
Според начина си на смилане брашната биват: смлени на каменна мелница и смлени на валцова мелница.
Смилането на зърната между камъни е най-древната техника за добиване на брашно, която за наша радост възвърна популярността си през последните години.
Производителите на качествено брашно предпочитат да го добиват по този начин, за да запазят всички полезни вещества в него.
Каменната мелница смила зърното бавно, без да повишава температурата по време на процеса, като по този начин се запазват ценните микроелементи в него. Така смляно, брашното е изключително здравословно, наситено е с много витамини, минерали, и микроелементи, има по-плътна консистенция и характерен кремав цвят.
При този вид смилане, студените камъни стриват цялото зърно, след което през няколко фини сита се отсяват най-едрите люспи от обвивката. Фино смляната част от нея и от зародиша преминават през ситата и попадат в брашното, придавайки му характерен кремав цвят и много приятен аромат.
Валцовите мелници са се наложили на пазара през миналия век, когато индустриализацията добива глобални размери.
Чрез този начин на смилане се е гарантирало бързо производство на бяло и пухкаво брашно, което за съжаление малко по-късно става причина за много заболявания при хората.
При този метод огромни метални валци смилат зърното на висока скорост, развивайки висока температура, която унищожава полезните вещества в него.
Индустриализацията доведе до масовото производство на все по-рафинирани брашна, лишавайки ги от най-полезните части на зърното – обвивката (триците) и зародиша.
Днес съществуват малки производители, които също смилат брашното си между валци, но стриктното контролиране на процеса не допуска повишаване на температурата. За тези брашна производителят гарантира, че са качествено смлени и със запазени полезни вещества в тях.
Според произхода си – био, натурално, допълнително ензимирано с добавки и обогатители
Био или органично брашното се добива от био сертифицирани култури, отгледани в чисти и незамърсени почви, без използване на химически торове и пестициди, вредни добавки, консерванти и др.
Производителят притежава специален сертификат за био производство, който гарантира високото качество на продукцията.
На видно място със знак е оказан био произхода на брашното.
Натурално брашно е това, за което производителят гарантира, че не съдържа никави допълнително добавени консерванти, избелители, подобрители и други добавки.
Производителят изписва произхода на брашното като “натурално” на най-видимата страна на пакета.
Обикновеното брашно е допълнително ензимирано, често е избелено, съдържа консерванти и други добавки, които са изписани на етикета. То е значително по-евтино от био и натуралното.
Според вида на зърното от което е смляно, брашното бива пшенично, ръжено, от лимец и др.
Повече за различните видове брашна в зависимост от произхода си можете да прочетете в следващата публикация.
