Тази видео рецепта е предназначена за всички, които биха искали да видят нагледно и в детайли как протичат процесите при създаване на изначална култура квас при определени условия – температура, комбинация от брашно, време на захранване и др.
Реализирах я в най-трудното време от годината за създаване на квас – късна есен, когато температурата навън вече е започнала да пада, а домовете ни още разчитат на крехките слънчеви лъчи, за да се стоплят.
Точно в това време от годината годината все още е рано за отопление и ако искаме да създадем квас, със сигурност ще имаме проблеми с намирането на подходящо топло място за това.
Ето защо, реших да ви помогна и да покажа колко лесно и само в рамките на 5-6 дена това е напълно постижимо и възможно.
Успехът на формулата има своите условия, които трябва да бъдат изпълнени, а те са:
- предварително си направете смес от два вида брашно в съотношение 50/50 (фино бяло пшенично и ръжено пълнозърнесто)*
- спазвайте времето и пропорциите от вода и брашно, които посочвам при всяко захранване
- опитайте се да намерите най-топлото място в дома си, за да се случат процесите или си направете малък инкубатор (подобен на този, който показвам), особено в първите два дни
- проявете търпение и не се отказвайте, дори и ако не виждате веднага очаквания резултат. Най-честата причина за това е ниската температура и много по-рядко качеството на брашното!
- не се изкушавайте да НЕ отнемате посочените количества от сместа! В противен случай ще създадете огромно количество от нея, което всеки път ще изисква все повече и повече брашно и вода за захранване.
Както вече отбелязах, много удобно и практично е да си подготвите предварително брашното, с което всеки път ще захранвате сместа.
В това ръководство, аз се спрях на най-успешната формула според мен, а именно 50% фино бяло пшенично / 50% ръжено пълнозърнесто. Ежедневното захранване е по схемата 2/ 1/ 1, където 2 е сместа, която всеки път отнемаме, а по 1 са количеството брашно и вода, с които възстановяваме отнетото.
Това означава, че всеки път в бурканчето ще имаме приблизително 60 гр смес след всяко захранване. По този начин избягвам захранването с големи количества брашно и вода и свеждам съдържанието на отнетата смес почти до минимум.
Инкубатор
Ако температурата на най-топлото място в дома ви не надхвърля 25 градуса С, използвайте импровизиран инкубатор, който можете да си направите от малка термо чанта и две бурканчета с гореща вода. Запомнете, че температурата е най-важното условие за успешно създаване на квас! Ако тя е ниска, е твърде вероятно опитът ви да се увенчае с неуспех. Затова, особено в първите няколко дни, поставяйте бурканчето в инкубатора на топло и резултатите няма да закъсеят.
Отвара от хмел
Винаги, когато създавам квас правя няколко последователни захранвания с отвара от хмел, вместо с вода. Важно е да се отбележи, че хмелът по никакъв начин не ускорява процесите на ферментация и не се използва като катализатор на процесите.
В случая, хмеловата отвара допринася единствено за полезността на културата, която създаваме, насищайки я с незаменими аминокиселини, витамини от групата В и минерални вещества (фосфор, желязо, калций, натриеви и калиеви соли).
Освен това, квасът от хмел е по-устойчив на развитие на вредни бактерии, тъй като хмеловите шишарки са богати на етерични масла, смолисти и консервиращи вещества, които затрудняват действието и размножаването на вредните микроорганизми в него. В случая, тази чудотворна отвара помага на младата колония от бакрерии да изгради солидна имунна защита в случай на вредители-неприятели.
Тъй като част от смолистите вещества са причина за горчивината на хмеловата отвара, трябва да се внимава с броя на захранванията, както и с нейната концентрация, поради опастност квасът да придобие неприятен вкус.
Поради тези причини започвам да използвам отварата чак в края на четвъртия ден, когато при всички положения вече има създадена колония от бактеии, която се нуждае от защита и укрепване.
*Ако решите да захранвате кваса си още няколко дни (8-10), за да сте по-сигурни в крайния резултат и ако всичко върви по план, не използвайте отварата повече от броя на захранванията, посочени в рецептата, а продължете само с вода.
Приготовление на хмелова отвара:
- Около 150 мл вряща вода
- Една пълна шепа сушени хмелови шишарки
- Шишарките се заливат с врящата вода и сместа се оставя да престои няколко часа, до пълното ѝ изстиване.
- Прецежда се в бурканче и се използва за захранване.
- Може да се съхранява в добре затворен съд до 24 часа в хладилник.
В заключение
В тази рецепта създадох своя квас само за 5-6 дни и получих достатъчно силна култура, с която по моя преценка може успешно да се изпече хляб.
Ако и при вас процесите протичат по този начин и новосъздаденият квас достига пика си в рамките на 4-5 часа, можете да му се доверите и да го използвате в печивата си. В противен случай, продължете захранванията по посочената схема поне още два-три дни, до пълното укрепване и съзряване на бактериите.
Първи ден
Първо захранване:
- 30 гр вода
- 30 гр брашно смес (равни количества бяло пшенично и пълнозърнесто ръжено брашно)
- Посочените количества се смесват в малко бурканче, което се оставя на топло за 24 часа.
Втори ден
Първо захранване:
- Отнемат се 30 гр от сместа в бурканчето и се добавят 20 гр вода и 20 гр брашно (смес)
- Престой – 12 часа
Второ захранване:
- Отнемат се 30 гр от сместа и се добавят 15 гр вода и 15 гр брашно (смес)
- Престой – 12 часа
Трети ден
Първо захранване:
- Отнемат се 30 гр от сместа и се добавят 15 гр вода и 15 гр брашно (смес)
- Престой – 7 часа
Второ захранване:
- Отнемат се 30 гр от сместа и се добавят 15 гр вода и 15 гр брашно (смес)
- Престой – 7 часа
Трето захранване:
- Отнемат се 30 гр от сместа и се добавят 15 гр вода и 15 гр брашно (смес)
- Престой – 8-10 часа
Четвърти ден
Първо захранване:
Сместа е преминала пика си.
- Отнемат се 30 гр от нея и се добавят 15 гр вода и 15 гр брашно (смес)
- Престой – 6 часа
Второ захранване:
Сместа е достигнала пика си.
- Отнемат се 30 гр от нея и се добавят 15 гр вода и 15 гр брашно (смес)
- Престой – 5 часа
Този път сместа е достигнала пика си за двойно по-малко време от преди, което е знак за създаване на стабилна колония от бактерии в нея.
Трето захранване:
Сместа отново е достигнала пика си и трябва да бъде захранена. Този път вместо с вода използвам отвара от хмел.
- Отнемат се 30 гр от нея и се добавят 15 гр отвара от хмел и 15 гр брашно (смес)
- Престой – 5 часа
Четвърто захранване:
Сместа отново е достигнала пика си.
- Отнемат се 30 гр от нея и се добавят 15 гр отвара от хмел и 15 гр брашно (смес)
- Престой – 8-10 часа
Пети ден
Първо захранване:
Квасът е удвоил обема си и не е спаднал, което е знак за стабилността на бактериите.
- Отнемат се 30 гр от нея и се добавят 15 гр отвара от хмел и 15 гр брашно.
- Престой – 5 часа
Второ захранване:
Сместа отново е достигнал пика си и е с равномерна структура.
- Отнемат се 30 гр от сместа и се добавят 15 гр отвара от хмел и 15 гр брашно.
- Престой – 5 часа
Трето захранване:
Сместа отново е с видимо равномерна структура.
- Отнемат се 30 гр от нея и се добавят 15 гр вода и 15 гр брашно (смес)
В края на петия ден, квасът е готов и според мен може спокойно да го използваме в печивата си. Той е активен, силен, мирише приятно и при едни и същи условия нараства за едно и също време.
Всяко следващо хранене може единствено и само да го укрепи повече, но аз смятам, че и така, той е напълно годен за употреба.
Ако и вашият квас се държи, като този, който показвам във видеото, означава, че е готов и можете да го съхранявате в хладилник.
Доказателство за това е остатъчната смес, която съм събрала в отделен буркан и съхранявам на студено.
Ясно се вижда, че бактериите са се размножили достатъчно, колониите са укрепнали и цялата смес ферментира спокойно дори в студена среда.
От нея могат да се направят крекери или да я вложите в тесто за палачинки, гризини, юфка или в каквото друго печиво желаете.
Желая ви успех!
