Тази видео рецепта е предназначена за всички, които биха искали да видят нагледно и в детайли как протичат процесите при създаване на изначална култура квас при определени условия – температура, комбинация от брашно, време на захранване и др.
Реализирах я в най-трудното време от годината за създаване на квас – късна есен, когато температурата навън вече е започнала да пада, а домовете ни още разчитат на крехките слънчеви лъчи, за да се стоплят.
Точно в това време от годината годината все още е рано за отопление и ако искаме да създадем квас, със сигурност ще имаме проблеми с намирането на подходящо топло място за това.
Ето защо, реших да ви помогна и да покажа колко лесно и само в рамките на 5-6 дена това е напълно постижимо и възможно.
Успехът на формулата има своите условия, които трябва да бъдат изпълнени, а те са:
- предварително си направете смес от два вида брашно в съотношение 50/50 (фино бяло пшенично и ръжено пълнозърнесто)*
- спазвайте времето и пропорциите от вода и брашно, които посочвам при всяко захранване
- опитайте се да намерите най-топлото място в дома си, за да се случат процесите или си направете малък инкубатор (подобен на този, който показвам), особено в първите два дни
- проявете търпение и не се отказвайте, дори и ако не виждате веднага очаквания резултат. Най-честата причина за това е ниската температура и много по-рядко качеството на брашното!
- не се изкушавайте да НЕ отнемате посочените количества от сместа! В противен случай ще създадете огромно количество от нея, което всеки път ще изисква все повече и повече брашно и вода за захранване.
Както вече отбелязах, много удобно и практично е да си подготвите предварително брашното, с което всеки път ще захранвате сместа.
В това ръководство, аз се спрях на най-успешната формула според мен, а именно 50% фино бяло пшенично / 50% ръжено пълнозърнесто. Ежедневното захранване е по схемата 2/ 1/ 1, където 2 е сместа, която всеки път отнемаме, а по 1 са количеството брашно и вода, с които възстановяваме отнетото.
Това означава, че всеки път в бурканчето ще имаме приблизително 60 гр смес след всяко захранване. По този начин избягвам захранването с големи количества брашно и вода и свеждам съдържанието на отнетата смес почти до минимум.
Инкубатор
Ако температурата на най-топлото място в дома ви не надхвърля 25 градуса С, използвайте импровизиран инкубатор, който можете да си направите от малка термо чанта и две бурканчета с гореща вода. Запомнете, че температурата е най-важното условие за успешно създаване на квас! Ако тя е ниска, е твърде вероятно опитът ви да се увенчае с неуспех. Затова, особено в първите няколко дни, поставяйте бурканчето в инкубатора на топло и резултатите няма да закъсеят.
Отвара от хмел
Винаги, когато създавам квас правя няколко последователни захранвания с отвара от хмел, вместо с вода. Важно е да се отбележи, че хмелът по никакъв начин не ускорява процесите на ферментация и не се използва като катализатор на процесите.
В случая, хмеловата отвара допринася единствено за полезността на културата, която създаваме, насищайки я с незаменими аминокиселини, витамини от групата В и минерални вещества (фосфор, желязо, калций, натриеви и калиеви соли).
Освен това, квасът от хмел е по-устойчив на развитие на вредни бактерии, тъй като хмеловите шишарки са богати на етерични масла, смолисти и консервиращи вещества, които затрудняват действието и размножаването на вредните микроорганизми в него. В случая, тази чудотворна отвара помага на младата колония от бакрерии да изгради солидна имунна защита в случай на вредители-неприятели.
Тъй като част от смолистите вещества са причина за горчивината на хмеловата отвара, трябва да се внимава с броя на захранванията, както и с нейната концентрация, поради опастност квасът да придобие неприятен вкус.
Поради тези причини започвам да използвам отварата чак в края на четвъртия ден, когато при всички положения вече има създадена колония от бактеии, която се нуждае от защита и укрепване.
*Ако решите да захранвате кваса си още няколко дни (8-10), за да сте по-сигурни в крайния резултат и ако всичко върви по план, не използвайте отварата повече от броя на захранванията, посочени в рецептата, а продължете само с вода.
Приготовление на хмелова отвара:
- Около 150 мл вряща вода
- Една пълна шепа сушени хмелови шишарки
- Шишарките се заливат с врящата вода и сместа се оставя да престои няколко часа, до пълното ѝ изстиване.
- Прецежда се в бурканче и се използва за захранване.
- Може да се съхранява в добре затворен съд до 24 часа в хладилник.
В заключение
В тази рецепта създадох своя квас само за 5-6 дни и получих достатъчно силна култура, с която по моя преценка може успешно да се изпече хляб.
Ако и при вас процесите протичат по този начин и новосъздаденият квас достига пика си в рамките на 4-5 часа, можете да му се доверите и да го използвате в печивата си. В противен случай, продължете захранванията по посочената схема поне още два-три дни, до пълното укрепване и съзряване на бактериите.
Първи ден
Първо захранване:
- 30 гр вода
- 30 гр брашно смес (равни количества бяло пшенично и пълнозърнесто ръжено брашно)
- Посочените количества се смесват в малко бурканче, което се оставя на топло за 24 часа.
Втори ден
Първо захранване:
- Отнемат се 30 гр от сместа в бурканчето и се добавят 20 гр вода и 20 гр брашно (смес)
- Престой – 12 часа
Второ захранване:
- Отнемат се 30 гр от сместа и се добавят 15 гр вода и 15 гр брашно (смес)
- Престой – 12 часа
Трети ден
Първо захранване:
- Отнемат се 30 гр от сместа и се добавят 15 гр вода и 15 гр брашно (смес)
- Престой – 7 часа
Второ захранване:
- Отнемат се 30 гр от сместа и се добавят 15 гр вода и 15 гр брашно (смес)
- Престой – 7 часа
Трето захранване:
- Отнемат се 30 гр от сместа и се добавят 15 гр вода и 15 гр брашно (смес)
- Престой – 8-10 часа
Четвърти ден
Първо захранване:
Сместа е преминала пика си.
- Отнемат се 30 гр от нея и се добавят 15 гр вода и 15 гр брашно (смес)
- Престой – 6 часа
Второ захранване:
Сместа е достигнала пика си.
- Отнемат се 30 гр от нея и се добавят 15 гр вода и 15 гр брашно (смес)
- Престой – 5 часа
Този път сместа е достигнала пика си за двойно по-малко време от преди, което е знак за създаване на стабилна колония от бактерии в нея.
Трето захранване:
Сместа отново е достигнала пика си и трябва да бъде захранена. Този път вместо с вода използвам отвара от хмел.
- Отнемат се 30 гр от нея и се добавят 15 гр отвара от хмел и 15 гр брашно (смес)
- Престой – 5 часа
Четвърто захранване:
Сместа отново е достигнала пика си.
- Отнемат се 30 гр от нея и се добавят 15 гр отвара от хмел и 15 гр брашно (смес)
- Престой – 8-10 часа
Пети ден
Първо захранване:
Квасът е удвоил обема си и не е спаднал, което е знак за стабилността на бактериите.
- Отнемат се 30 гр от нея и се добавят 15 гр отвара от хмел и 15 гр брашно.
- Престой – 5 часа
Второ захранване:
Сместа отново е достигнал пика си и е с равномерна структура.
- Отнемат се 30 гр от сместа и се добавят 15 гр отвара от хмел и 15 гр брашно.
- Престой – 5 часа
Трето захранване:
Сместа отново е с видимо равномерна структура.
- Отнемат се 30 гр от нея и се добавят 15 гр вода и 15 гр брашно (смес)
В края на петия ден, квасът е готов и според мен може спокойно да го използваме в печивата си. Той е активен, силен, мирише приятно и при едни и същи условия нараства за едно и също време.
Всяко следващо хранене може единствено и само да го укрепи повече, но аз смятам, че и така, той е напълно годен за употреба.
Ако и вашият квас се държи, като този, който показвам във видеото, означава, че е готов и можете да го съхранявате в хладилник.
Доказателство за това е остатъчната смес, която съм събрала в отделен буркан и съхранявам на студено.
Ясно се вижда, че бактериите са се размножили достатъчно, колониите са укрепнали и цялата смес ферментира спокойно дори в студена среда.
От нея могат да се направят крекери или да я вложите в тесто за палачинки, гризини, юфка или в каквото друго печиво желаете.
Желая ви успех!
Здравейте,
Благодаря много за нагледните обяснения. Решила съм и аз да пробвам да си отгледам квас. Изчетох различни материали. Много ми хареса Вашата публикация-добре обяснено, достатъчно подробно и много нагледно. Искам да следвам Вашите указания, но има ли начин тези три захранвания да се сведат до две и как да стане ? Аз работя и нямам възможност три пъти на ден да правя захранване. Ако може те да се сведат до две , то какви да бъдат пропорциите ? Благодаря предварително за отговора!
Спорна седмица!
Светлана Иванова
Здравейте! Много се радвам, че харесвате публикацията и я намирате за нагледна и ясно обяснена! Вярвам, че ако пробвате да си отгледате квас по този начин, със сигурност ще успеете. Относно часовете за захранване, няма проблем да ги нагодите по ритъма на вашето ежедневие. Изберете такива дни от седмицата, в които захранването ще бъде възможно най-близко до посочените. Например при първоначалното захранване се нуждаете от 24 часа от първото до второто- това мисля, че няма да е проблем. Следващото е през 12 часа. Предполагам, че също няма да Ви затрудни. Ако направите така, че през следващите два-три дни почивате, със сигурност нещата ще се получат перфектно. Ако по някаква причина, този импровизираан график е невъзможен за Вас, опитайте според времето, с което разполагате, като не забравяте най-важното в случая – да държите сместа на топло място. Имайте предвид, че след петия ден, така създадената култура е все още нестабилна, заради което препоръчвам да направите още няколко захранвания поне два дни подред сутрин и вечер и ще получите чудесен квас. Може би всичко това Ви звучи малко сложно, но всъщност не е и повярвайте ми, резултатът заслужава усилията! Желая Ви успех!